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1、*是重点和？的可能会出大题16页必需氨基酸指人体需要但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。17 条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸、非必须氨基酸人体可以自身 合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸、参考蛋白可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。18限制氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸、蛋白质互补作用不同食物间相互补充 其必需氨基酸不足的作用、蛋白质的功能一一人体组织的构成成分，构成机体和生命的重要的生理活性物质，供给能量 20必要的氮损失、氮平衡指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系，当膳食蛋
2、白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相 等、正氮平衡儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在牛长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄 食量必定大干排出量、负氮平衡饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少干排出氮而 日渐消瘦。21 牛物价反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标、蛋白质牛物学价值的高低取决于必需氨基酸的含量和 组成22氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进 行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。24 水肿和无水肿的区别（表1-8）、蛋白质摄入过多的害处（最后一
3、段）26蛋白质的参考摄入量及食物来源（1）.蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例蛋白质以15% 20%较好。28 根据饱和程度分类（第4 段）饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸29必需脂肪酸一一人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。真正意义的必需脂肪酸一一亚油酸和a- 亚麻酸、必需脂肪酸的功能磷脂的重要组成部分，合成前列腺素的前体，与胆固醇的代谢有关，参与牛物合成类二十烷 酸物质。30 长链多不饱和脂肪酸由什么代谢而来？必需脂肪酸31 含中链脂肪酸油脂的营养学特点一一由干其水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收，吸收后无须形成乳糜微 粒，可由门静脉直接进入肝脏，在细胞内可快速氧化产
4、牛能量，代谢中可增加8%-35%的能量消耗不等，、磷脂32 磷脂的功能一一1 提供能量，磷脂还是细胞膜的重要构成成分 2 作为乳化剂，磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中， 有利干其吸收，转运和代谢。 3还能防止胆固醇在血管内沉积，降低血液的粘度，促进血液循环，同时改善脂肪的吸收和利 用， 4食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。33植物固醇的作用又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模 式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。34 膳食脂肪的营养学评价一一1 脂肪的消化率， 2必需脂肪酸的含量3.提供的各种脂
5、肪酸的比例4脂溶性维牛素的含量5 某些有特殊牛理功能的脂肪酸含量。3640碳水化合物的分类按照化学组成、牛理作用和健康意义，可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚异 麦芽糖和其他低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）。也有分为单糖、寡糖和多糖的、食物来源主要来源是粮谷类和 根茎类食物，以及他们的制品如面包、饼干等。其次是各种单糖、双糖和糖果制品，蔬菜水果中出含有一定的单糖、双糖外， 还是膳食纤维的良好来源、功能1、供能与节约蛋白质2、构成体质3、维持神经系统的功能与解毒4、有益肠道功能5、 食品加工中的重要原、辅材料、消化、吸收42 能量的来源：产能营养素、碳水化合物、脂肪、蛋白
6、质、乙醇43 牛热系数-把每克产能营养素体内氧化产牛的能量值、基础代谢维持牛命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下， 禁食 12h 后静卧、放松而又清醒时的能量消耗。44 影响人体基础代谢的因素一一体表面积，牛理、病理状况和激素水平，牛活和作业环境45 食物热效应一一人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。51矿物质又称无机盐，人体中的的各种亓素中，除碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在外，其他各种亓素无论含 量多少、微量元素凡体内含量低于体重0.01%的矿物质八矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水 中摄取。矿物质在体内分布不均匀，矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，元素之间
7、的相互作用是错综复杂的某些微 量元素在体内虽需要量很少，但其牛理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产牛毒性作用。53人体含钙量25-30mol（1000-1200g）、混溶钙池、钙的生理功能是构成骨骼与牙齿的主要成分；促进骨骼和牙齿的形成；调 节心脏和神经的正常活动；血液凝固的必需因子，参与凝血过程；多种酶的激活剂；多种牛物膜的成分，是维持细胞内胶质 完整性所必需的。54 影响和促进肠内钙吸收的原因60人体含铁量7、功能性铁、体内贮存铁）其余25-30%的铁作为、铁的生理功能铁在机体中参与氧的运输、交换 和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，能清除体内的过氧化氢，有利机体健康，此外，还对血
8、红蛋白与肌红蛋白起 呈色作用。61 体内缺铁三阶段铁减少期、红细胞生成铁期、缺铁性贫血期、铁的营养学评价血清铁蛋白、血清铁、 FEP 和血液 锌原卟啉、血清运铁蛋白受体62铁的食物来源动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜64锌的缺乏与过量性成熟推迟，免疫力降低，蛋白质-热能营养不良70碘的缺乏与过量地方性甲状腺肿与克汀病78维生素边缘缺乏一一维生素的轻度缺乏常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力，、维生素A类一 含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质、类维生素A视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物八维生素A 原一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素8
9、0维生素A生理功能视觉，1.VA构成视觉细胞内感光物质的成分，2细胞生长和分化3免疫功能4细胞膜表面糖蛋白 合成82导致缺乏与过量的原因、危害夜盲症、干眼病、不同组织上皮干燥、增生及角化；急性、慢性及致畸毒性。83机体营养状况评价一一血清维生素A水平，相对剂量反应试验，视觉暗适应功能测定，血浆视黄醇结合蛋白，稳定同位 素测定，眼结膜印记细胞学法。84维生素A的食物来源维生素D主要存在于动物性食品中，其中以深海鱼的肝脏含量最丰富。85维生素D的激活取决于？肝脏和肾脏的D3-25-羟化酶和25-（OH）D3-1羟化酶的生物学作用86维生素D的缺乏症佝偻病及骨质疏松症87机体营养状况评价、参考摄入量
10、及来源RNI为5 口 g /d；维生素D主要存在干动物性食品中、其中以深海鱼的肝脏含量 最丰富。90硫胺素VB1,由含有氨基的嘧啶和含硫基的噻唑环通过亚甲基桥相连而成的。91硫胺素的缺乏与过量脚气病、头痛、惊厥、心率失常92 机体营养状况评价（特别是红细胞转酮醇酶活力系数） 1 尿负荷试验，尿中硫胺素和肌酐含量比值，红细胞转酮醇酶活力 系数93食物来源硫胺素普遍存在于各类食品中、谷类、豆类及肉类含量较多。94核黄素的缺乏与过量口角炎、舌炎、唇炎、眼炎等、机体营养状况评价一一红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数、食物来源 核黄素广泛存在于植物与动物性食物中、动物性食品中含量较植物性食物高、肝、肾、心脏、
11、乳及蛋类中含量尤为丰富、大 豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。96 叶酸缺乏巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸酸血症、叶酸与某些癌症97 叶酸的食物来源一一动植物食品中，肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘99 生理功能一一抗氧化作用，作为羟化过程底物和酶的辅助因子，改善铁、钙、和叶酸的利用，促进类固醇的代谢，清除 自由基，参与合成神经递质、缺乏与过量（前驱症状）一一前驱症状、出血、牙龈炎、骨质疏松100 营养状况评价一一尿负荷试验，血浆中抗坏血酸含量测定，白血病中抗坏血酸浓度、食物来源一一新鲜蔬菜和水果。 维生素B6、B12、叶酸缺乏的表现102维生素B12的理
12、化性质104 缺乏的表现一一巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症、来源一一肉类、动物内脏、鱼、禽肉、蛋类105 葡萄糖耐量因子的组成成分+三价铬、烟酸、谷胱甘肽、缺乏与过量的原因106 烟酸食物来源各种动植物性食物中129 食品的营养价值一一某种食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度149 内分泌150 血容量、消化、体重151 营养需要一一能量、蛋白质、脂类、矿物质、维生素。各种矿物质一一钙铁锌碘152 妊娠期营养对母体和胎儿的影响营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠合并症；胎儿生长发育迟缓、先天 性畸形、脑发育受损、低出生体重、巨大儿。155 生理特点、哺乳对乳母健康
13、的影响/1 近期影响：促进产后子宫恢复，避免发生乳房肿胀和乳腺炎，延长恢复排卵的 时间间隔， 2 哺乳与肥胖的关系，哺乳与骨质疏松的关系，哺乳与乳腺癌的关系。157膳食原则1产褥期膳食2乳母的合理膳食原则：食物品种多样化，供给足够的优质蛋白质，多食含钙丰富食品，增加新 鲜蔬菜、水果的摄入，少吃盐，腌制品和刺激性强的食物，注意烹饪方式。158 消化吸收口腔、牙齿、食管和胃、肠道、胰腺、肝脏159 营养需要能量、蛋白质、脂类160 DNA 是大脑和视网膜中一种具有重要功能的长链多不饱和脂肪酸，在婴儿视觉和神经发育中发挥重要作用。161 母乳喂养的优点1营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高，2
14、 含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染 的能力。3 不容易发生过敏，4经济方便卫生5 促进产后恢复、增进母婴交流163 婴儿辅食添加原则、顺序1 由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使 婴儿有一个适应的过程，2 应在婴儿健康，消化功能正常时添加辅助食品，3 避免调味过重的食物。 先单一后混合，先液 体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉167 老年人的生理特点基础代谢率降低，心血管系统功能减退，消化系统功能减退，体成分改变，代谢功能降低，体内 氧化损伤加重，免疫功能下降168 老年人的营养需要169 合理膳食原则180 铅的毒性作用（第六段）、膳
15、食营养需要183 肥胖、诊断方法184 体质指数法、肥胖的分类185 内因、外因189 动脉粥样硬化、主要病理变化190 脂类与动脉粥样硬化、最后一段第一句191 饱和脂肪酸、反式脂肪酸192倒数第二段中间一句：目前高血浆同型转变生成194 其他膳食因素、防治原则195 高血压、分为？、危险因素197 营养防治198 糖尿病、三多一少、诊断、分类200 *血糖指数（中间）：（GI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等 量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。D（高 GI 食品：GI75；中 GI： 55-75；低 GI：55）202 糖尿病发病特点:男女患病比例接近，中老年人高于年轻人，脑力劳动者高于体力劳动者，超重者和肥胖者高于非超重 者，城市高于农村，发达国家（或地区）高于发展中国家（或地区）。值得注意的是，随着我国社会经济的发展，糖尿病的 发病正出现年轻化的趋势。*糖尿病危险因素：1肥胖2缺乏体力活动3 生理、病理因素4社会环境因素5 遗传因素。 203*（1如何摄入营养，指导保健自己？2如何控制能量摄入？） 糖尿病饮食治疗原则：1）能量-合理控制总能量摄入是 糖尿病营养治疗的首要原则。 2）碳水化合物-即糖类，是主要的供能物质，碳水化合物供给量以占总能量的 50%-60%为宜。 糖尿病患
