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1、餐馆服务食品安全管理制度模版按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品安全规章制度。现将不同类型的制度模版制定如下，可参照执行：第一类需制定目录的1-18，第二类需制定目录的1-15，第三类需制定目录的3-15，第四类的需制定4-15项，第五类、第六类的需制定目录的1-18。 另外，全部自选制度和操作规程可根据经营类别及规模自行选定。1、餐饮服务食品安全综合管理制度2、食品用设备、设施管理制度3、餐厅食品安全管理制度4、厨房食品安全管理制度5、食品原料采购索证索票、进货查验和台账纪录制度6、食品安全管理员管理制度7、餐饮服务从业人员健康检查管理制度；8、餐饮服务从业
2、人员食品安全知识培训制度；9、从业人员个人卫生管理制度10、食品贮存管理制度11、食品库房管理制度(自选)12、餐（用）具洗涤、消毒管理制度13、预防食物中毒制度14、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度15、食品留样管理制度(自选)16、食品安全综合检查制度17、食品安全事故应急处置预案18、食品添加剂使用管理制度(自选)19、甜品站环境及设施设备卫生管理制度(甜品站专用)20、甜品站餐饮主店配送管理制度(甜品站专用)一、餐饮服务食品安全管理制度 1、餐饮服务企业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立以其负责的食品安全管理小组、配有专（兼）职食品安全管理人员；建立、健
3、全本单位食品安全管理制度。 2、设立从事接触食品从业人员须持有效的健康合格证上岗。 3、从业人员应有良好的卫生习惯，能遵守各岗位责任制。 4、加工经营场所要配置食品原料储存、保鲜及清洗消毒设施，应有防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。 5、生熟食品要分开存放。熟食品制售应做到“五专”：专间、专人、专用工具、专用清洗设施、专用冷藏设施。 6、加工食品用的各种工具、容器用后要及时清洗干净，并经消毒后方可使用。 7、食品加工场所应保持清洁卫生，坚持班前、班后清洁制度，保持下水道通畅，食品废弃物要放入加盖垃圾桶并定时清除。食品原料仓库应保持整洁、无鼠、无虫害。存放原料时应隔墙离地、分类存放。 8、保持室内
4、外环境卫生，做到定时、定点、分工负责，坚持每天一小扫，每周一大扫。 9、坚持蔬菜安全食用方法，做到“一洗、二浸、三烫、四炒”。 二、食品用设备设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备及食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工及用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出
5、入口应有网眼孔径小于6的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配
6、备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品及有毒、有害物品一同运输。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备及设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。9、用于食品加工操作的设备、设施不得用作及食品加工无关的用途。三、餐厅食品安全管理制度1、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签
7、、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即
8、撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。11、备餐柜内不得放置及开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。四、厨房管理制度 1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 3、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。 4、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设
9、备在使用前还需进行消毒。备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 5、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。 6、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐等非法添加的物质。 7、加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。 五、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。2.采购食品（包括
10、食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当及供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5.无 食品生产许可证 或 食品流通许可证 的食品生产经营者供应的食品不得采购。6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒
11、类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索证的其他食品等、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。8.应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。9.采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。10.应当建立食品添加剂
12、使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11.餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 六、食品安全管理员制度1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 2、组织本单位从业人员进行食品安全法律
13、和食品安全知识培训，制定年度培训计划。 3、制定本单位食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹调、备餐供餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。 4、负责检查本单位食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中的卫生状况并记录，对检查中发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。制定检查计划，落实检查时间，规定好检查项目，并做好检查记录。 5、组织本单位从业人员健康体检，督促患有有碍食品安全的疾病和病症人员调离相关岗位。 6、负责建立本单位食品安全管理档案，包括食品安全各项管理存档制度，从业人员体检证明或健康证，食品安全法宣传资料，食品原料采购
14、索取的合格证、票据和台帐，消费者用餐清单和食品安全监管部门的监督文书等。 7、接受和配合食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。 8、负责制定本单位食品安全事故应急处置工作预案，熟记食品安全事故报告程序、报告范围和报告时限。 9、负责做好及食品安全有关的其他工作。七、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
15、2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、企业应每天对从业人员的健康情况进行检查并记录，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须
