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1、、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、毒理学评价通常分为（ ）个阶段的不同试验。A、3 B、2 C、5 D、42、N001 属于（）。D、食品营养强化剂A、酶制剂 B、合成香料C、天然香料3、CCFA是哪个机构的简称（）。A、FAO/WH0食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织4、（）简称生育酚。D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E5、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性 B、高温 C、酸性6、山梨酸及其钾盐在pH（D、碱性才能发挥良好的防腐作用A、V5.5B、5.5
2、-7.5C、7.5 D、广泛7、每日容许摄入量的英文表示是（）。A、ADI B、GRAS C、TBHQD、LD508、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。9、抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。A、化学 B、物理C、增效 D、加热10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）A.乙基麦芽酚B.茶多酚二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2 至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。）1、食品添加剂有利于（）。A、食品保藏 B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性 D、食品加工。2、我国有关食品
3、添加剂方面的法规有（）。A、食品卫生法 B、食品安全性毒理学评价程序 C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、（ ）属于食品添加剂功能分类。A、天然食品添加剂 B、防腐剂 C、乳化剂D、甜味剂4、在食品质量指标中一般包括（）等几个指标。A、外观 B、含量 C、纯度 D、微生物5、（）遇铜、铁等金属离子反应变色。A、丁基羟基茴香醚 B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯 D、特丁基对苯二酚6、抗氧化剂按来源可分为（）。A、油溶性抗氧化剂 B、水溶性抗氧化剂 C、天然抗氧化剂 D、人工合成抗氧化剂7、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。A、自由基吸收剂 B、金属离子螯合剂C、氧清除剂
4、D、兼容性抗氧化剂8、（）是自由基吸收剂。A、抗坏血酸 B、生育酚 C、丁基羟基茴香醚D、亚硫酸盐9、（）是酶抗氧化剂。A、葡萄糖氧化酶B、超氧化物岐化酶C、过氧化氢酶D、谷胱甘肽氧化酶10、食品添加剂的危害主要来自（）。A、添加剂本身 B、掺杂作假 C、违规添加 D、误食三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。（）2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。（）3、LD50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。（）4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效只与食品贮藏条件有密切关系。（）5、苯甲
5、酸及其盐对真核生物的作用较强。（）6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（）7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（）8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（）9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（）10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。（）四、填空题（本题共6小题，每空2分，共20分。 ）1、CAC是扌旨。2、JECFA 是指。3、RDA 是指。4、GRAS 是指。5、在质量指标中一般分为三个方面： 、和，有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标。6、人们通常把与食品有关的危险从高到低分为5类：、环境污染、食品中天然毒物的误食。五、简答题（
6、本题共5小题，每小题8分，共40分。 ）1、请比较苯甲酸、山梨酸及对羟基苯酸酯类三种常用防腐剂的特点。2、简述作为抗氧化剂应具备的条件。3、食品添加剂在食品加工中有何意义？4、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？5、食品添加剂可以分多少种类？附：参考答案：一、单项选择题：（本题共1 0小题每小题1分共10分）1、D2、C3、D4、D5、C6、B7、A8、B9、A10、A二、多项选择题：（本题共10小题，每小题2分，共20分）1、A.B.C.D2、A.B.C.D3、B.C.D4、A.B.C.D5、B.C.6、C.D7、A.B.C8、B.C9、A.B.C.D10、A.B.C.三、判断题：（本题
7、共10小题，每小题1分，共10分）1、X2、V3、X4、X5、X6、V7、V8、V9、V10、X四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分）1、（联合国）食品法规委员会2、FAO/WH0食品添加剂专家委员会3、推荐膳食供给量4、一般公认安全5、外观、含量、纯度6、食品微生物污染、营养不良、食品添加剂 五、简答题： （本题共5小题，每小题8分，共40分）1、答：从安全性、pH适用范围、抑菌谱三个方面作比较。具体答案：（1）安全性是山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。（2）防腐效果：对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强，但对羟基苯甲酸酯类的水 溶性差，若使用不当效果反而降低。苯甲酸对产酸菌
8、作用强，对酵母和霉菌的作用效果差。山 梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效。对羟本苯甲酸酯类对 细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。（3）pH值使用范围一般来说使用苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.55以下，山梨酸及山梨酸钾在pH56以下，对羟基 苯甲酸酯类的使用范围为pH48。2、答：从抗氧化剂的作用及安全性方面叙述。具体答案：（1）具有优良的抗氧化效果（2）本身及分解产物都无毒无害（3）稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响（4）使用方便，价格便宜3、答：首先说明食品添加剂的功能，然后简述食品添加剂对食品工业的发展及人们生活方式、 生活质量改变的重要
9、意义。食品添加剂的功能：（1）开发食品新资源（2）提高食品质量（3）有利于食品加工（4）有利于综合利用 生活方式和生活质量改变：食品方便化、多样化、营养化等。4、答：不同的国家或不同机构对食品添加剂的定义不完全相同，回答此问题时可说明给出该定 义的机构，也可仅简述我国食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养 范围的食品添加剂。5、答：首先说明食品添加剂的三个分类标准：来源、功能、安全性。然后简要说明每个分类方 法的类别。按来源分为：化
10、学合成、天然品按功能（中国）分为：20+1类按安全性分为：3类、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、（ ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。A、低聚果糖 B、阿斯巴甜C、山梨糖醇 D、甜蜜素2、（）是衡量色素品质的重要指标。A、坚牢度 B、染着性 C、溶解性 D、耐酸性3、味精的化学名称是（）A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠C、鸟氨酸二钠D、谷氨酸钙4、评价甜味剂相对甜度的基准是（）。A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖5、亚硫酸盐是（）。A、着色剂 B、护色剂 C、漂白剂6、天然甜味剂是（）A、甜菊糖 B、阿斯巴甜C、糖精钠 D、甜味素7、可乐中添加的酸味剂是（）A、柠檬酸
11、B、磷酸 C、没食子酸 D、盐酸8、（）是非天然色素。A、番茄红 B、梔子黄 C、柠檬黄9、调味剂主要对（A、嗅觉 B、味觉）产生作用。C、视觉 D、听觉10、增香剂主要对（A、嗅觉 B、味觉）产生作用。C、视觉 D、听觉二、多项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2 至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。）1、甜味剂的甜味与（）有关。A、羟基结构 B、氨基结构 C、酚结构 D、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有（）。A、难消化性 B、活化肠道双歧杆菌 C、低热量 D、具有膳食纤维的部分生理功能 ）不是氨基酸类增
12、味剂。A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠 D、天门冬氨酸钠4、（）是核苷酸类增味剂。A、鸟苷酸 B、肌苷酸 C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠5、食品合成色素的影响因素有（）。A、温度 B、pH C、离子强度D、水硬度6、衡量坚牢度的因素有（）。A、耐热性B、耐酸、碱性C、抗氧化、还原性 D、耐光性7、天然色素的生产工艺包括（）。A、提取法B、组织培养法C、微生物发酵法D、酶处理法8、（）是合成甜味剂。A、安赛蜜B、阿斯巴甜C、甜蜜素 D、糖精9、食用色素规格有（）。A、60%型 B、65%型 C、85%型 D、90%型10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（）处理。A、
13、石灰水 B、盐水 C、氢氧化镁D、维生素E三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）1、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。（）2、所有的糖类都具有甜味。（）3、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。（）4、甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（）5、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（）6、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（）7、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（）8、苋菜红适宜在发酵食品中使用。 （）9、 叶绿素在高温加工前用6075C的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。（）10、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。（）四、填空题（本
14、题共5小题，每空2分，共20分。 ）1、是评价甜度的重要指标。2、非糖类甜味剂包括和。3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为、和。4、食用合成色素按其化学结构可分为和。5、影响新鲜面粉质量的因素包括和。五、简答题（本题共5小题，每小题8分，共40分。）1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？2、食用色素分为哪几类？3、食用合成色素的一般性质？4、酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？5、影响酸味的因素？附：参考答案：一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）1、A2、A.3、B.4、C.5、C.6、A.7、B.8、C.9、B.10、A.二、多项选择题：（本题共10小题，每小题2分，共20分）1、A.B.C.D.2、A.B.C.D.3、A.B.4、A.B.5、A.B.C.D.6、A.B.C.D.7、A.B.C.D8、A.C.D.9、A.C.10、A.C.三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）1、x
