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1、学校食堂管理制度一、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。(二)学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。(三)检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作
2、间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。二、餐具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流
3、行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持_分钟即可。3、灭菌片或Te-_片消毒法。按每片药物兑自来水_公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡_分钟。4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂_毫升)，将洗净
4、的餐具放入消毒液中浸泡_分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。三、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。(一)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健
5、康的身体，责任心强。(二)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。(三)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。(四)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。(五)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。(六)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。(七)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的
6、，不得上岗。四、食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。(一)食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。(二)学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。(三)食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。(四)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，
7、验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。(一)定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;3.验包装是否有厂名、厂址;4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5.嗅气味，是否有异味;6.手感，是否有异样(二)非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物;2.闻：是否有异味;3.手感受有无异样;4.蔬菜是否新鲜。六、原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：(一)食堂采购人员采
8、购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。(二)不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。(三)不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。(四)采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。(五)采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。(六)食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。(七)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。学校食堂管理制度（二）食堂岗位卫生责任制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的
9、一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂岗位卫生责任制度。一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度2、负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼肉菜分池清洗，加工过程中生熟食品的容器分开使用等。4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。二、采购员岗位卫生责任制1、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按进货。2、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损。3、采购食品原料时，认真执行索证制度。4、不得
10、采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等登记。2、检查所购食品有无合格证或检疫证明。3、不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、不符合食品卫生要求的食品。四、保管员岗位卫生责任制1、做好食品数量、质量、进出货登记，做到先进先出，易坏先用。2、对散装易霉的食品勤翻勤晒，肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏、储存。3、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。4、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要及时处理。5、仓库要经常通风，并做好防火、
11、防鼠、防蟑螂和保洁工作。五、加工人员岗位卫生责任制1、清洁加工食品原料先检查，腐败变质、有毒有害食品不得使用。2、清洁加工同原材料应分开加工，防止污染，清洗干净。3、食品盛器用后要清洁干净，水产品专用。4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。餐具供应、用具清洗消毒制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐厅在清洗餐具、用具
12、时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入_的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡_分钟后进行清洗。四、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。五、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必须在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为_分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。六、待消毒的餐具、用具等干燥后，应放入指定的位置并加盖封闭，防止细菌浸入。七、餐厅应设定专人对餐具、用具等进行清
13、洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。九、及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有害物品、有毒气体、污物、易爆物品等。十、下班时，专职管理人员应锁好餐具间的门窗。卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，作好检查记录。及时提出改进意见。二、卫生检查小组应将检查或抽查情况及时组织有关人员进行整顿落实。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水。水池
14、内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。学校食堂管理制度（三）【学校食堂餐厅卫生管理制度】餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进
15、餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。学校食堂管理制度（四）【学校食堂粗加工管理制度】学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用
