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1、第一节、食品安全控制方案一、进货1）食材采购渠道1. 采购渠道的可靠性1.1严格落实各项规章制度，确保食品卫生安全及食品生产安全。 将严格执行中华人民共和国食品卫生法、食品卫生五四制、 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及本公司的各项规章制度。 原料采购索证、原料品质检验、蔬菜农药检测、食品加工、食品售卖 等过程严格按规范执行操作，每天严格按程序进行每一步的操作（包 括食品中心温度测试）并作日常操作记录，每月将每天的日常操作记 录装订成册，建立日常操作档案，确保食品卫生安。1.2 食品安全事关广大用餐人员的身体健康和生命安全，我公司 长期从事食堂服务，对食堂原材料有着严格的控制，100%建立原料
2、进 货索证验收登记制度；米、面、食用油、酱、醋等选择知名品牌的有 资质证的供应商，猪肉要使用定点屠宰肉或合格“品牌”肉，蔬菜要 使用无公害蔬菜。1.3 食堂大宗原料、调味品原料、干货原料将实行集中采购，定 点批发，加强成本核算及采购管理，确保饭菜价格及质量的稳定。1.4 抓好物资采购，降低原料成本。为了降低采购成本，减少中间环节，大宗原料（如大米、食用油、 米粉、干面、面粉）、调味品原料、干货原料由公司统一采购按照公 司制定的货物品质检验法检验货物，货比三家，选择诚信的供货商定 点采购，并与供货商签订食品卫生安全协议，索取卫生许可证、检验 证等，确保原料质量。2. 蔬菜基地采购为确保职工能吃上
3、安全、营养、健康的蔬菜，项目公司将选择绿 色蔬菜种植基地。蔬菜基地严禁使用低效、高毒、高残留的农药，在 基地建立蔬菜生产档案。同时，实行蔬菜监测制度，由农产品质量安 全检测机构对基地供应给企业的蔬菜严格进行农药残留检测；所选择 的蔬菜基地必须已做无公害蔬菜地认证2）供货商选择1. 初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点 了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。2. 试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。3. 确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定供货商，并签订供货协议，协 议一式三联：一份供应商、一份财务部
4、、一份食堂主管。协议确定定 价时间、供货质量保证金、货物的质量要求。4. 零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选 择供货商，要求价格公道、质量有保障。3）采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，根据勤进快销的原 则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。1. 食品原料采购1.1 粮油、调料类、干杂货、低易耗品等 此类物品的采购数量综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等 因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过 15 天（干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量）。最 低不得低于3 天用量。1.2 蔬菜、鲜货类 此类原料实行每日采购，一般要求
5、供货商送货，特殊情况下需散 购的，由采购员外出采购，并填写散货采购单，采购量根据每日所需 量，可略微超量，但不得超出总量 10%。水产类采购量根据菜单而定， 采购量不得超过5 天用量，采购入库存放在鱼缸内。2. 肉类 此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足1-2 天的量。入库后及时处理，存入冰柜。3. 厨房日用品采购 厨房用品短缺时，食堂主管提前统计所需用品类别、数量，并提 出申请，填写立项审批单。4. 餐饮用具采购需采购餐饮用具时，食堂主管提前统计所需用品类别、数量，并 提出申请，填写立项审批单。5. 食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及送货时间，列
6、出次日的采购食品原料类别、数量。4）采购流程1. 采购员凭食堂开出的采购单进行采购。2. 采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规 格购买。3. 采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员查看物品与请 购单上的数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不 可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采购。4. 采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签 字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。5. 每月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、 漏数由其本人负责。6. 每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做到价廉物美。7. 发现验收员、采购
7、员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩 处，财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。8. 为了规范员工食堂原料和日耗品的采购程序，节约采购成本， 合理控制费用支出，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程9. 负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、 质优、价廉。10. 遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质 量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。11. 实行“定点采购”，杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确 保食品的质量、卫生、安全。当有大面积的社会卫生事故时，以到大 型超市采购为第一选择。12. 采购物品到厂后，由管理部不定期进行复称，并检查质 量。 对
8、物品的数量和质量情况进行登记，采购员必须配合。 第六条 采 购注意事项13. 大宗食品采购必须到具备相关资质的网点采购，主料（大米、 食用油、米粉、面条、面粉等）批量采购；以到大型超市采购为第一 选择。14. 对于不完全具备相关资质的食品采购，如蔬菜类等，仍坚持 从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的 食品原料辅料可以溯源。15. 采购时必须索取发票或送货单或收据等相关凭证。16. 采购到位后，由食堂进行验收,并在供方送货单或收据上签字 确认。食堂负责人整理单据报管理部审批。17. 付款采取月结的方式，财务部凭管理部签字确认的采购单据 办理付款。5）瓜菜类农药残留检测措施1
9、. 蔬菜农药检测必须按照蔬菜农药速测卡的测试方法进行测试。2. 一次检测必须在蔬菜清洗前进行，测试结果为阴性方可使用。3. 如果第一次测试结果为阳性反应，可在蔬菜清洗浸泡后，再进 行第二次测试，结果为阴性才可使用。4. 蔬菜农药检测由饭堂监餐员具体负责，甲方定期抽查。5. 每次检测必须有详细记录，包括蔬菜的名称、来源、抽样基数、 检测日期和时间、检测结果的处理，最后检测员签名。6）食堂采购索证索票管理制度1. 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食 品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员掌 握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品 感官鉴
10、别常识。2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，到证照齐全的食品生 产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字） 的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安 全内容的采购供应合同。3. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，查验、索取并留存加 盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留 存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期 采购时，查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印 件；留存盖有供货方公
11、章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时 采购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方 公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6. 从农贸市场采购的，索取并留存市场管理部门或经营户出具的 加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，查验并留存 供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每 笔供应清单。7. 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸 市场采购畜禽肉类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业 直接采购的，索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照 复印件和动
12、物产品检疫合格证明原件。8. 采购乳制品的，查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许 可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9. 批量采购进口食品、食品添加剂的，索取口岸进口食品法定检 验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明 的复印件。10. 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，查验、索取并留存集中 消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报 告（或复印件）。11. 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提 供者查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否 相符，并建立采购记录。采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、 生产批号、保
13、质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于 2 年。二、加工1）粗加工间卫生要求1. 食堂粗加工间，必须配备洗菜池两个以上、洗肉池两个（含洗 海鲜池）以上并有明确的标示牌，有相应的菜架和粗加工台：要求室 内灯光明亮、货物分类摆放整齐、排水沟顺畅且需安装防鼠隔渣网、 砧板无霉烂、粗加工间外围门保持常闭。2. 员工上班时，必须穿着干洁工作服、戴帽和系围裙。班长必须 按照员工进出厨房检查登记制度要求进行安全检查后，进行室内 卫生清洁并转入领料加工工作；加工过程中，必
14、须检查各类物资、食 品的质量，对不符合卫生要求的物资必须及时退货并予以补充。3. 生加工必须做到：叶片蔬菜先解捆、去根、去黄叶；根茎类菜： 先削去腐烂、挖虫眼；土豆：先去皮、去芽眼：豆类菜；先摘两头、 去筋：瓜菜类：先去皮、去内瓤；肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切。4. 肉、菜清洗必须按“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，洗菜要 与肉菜、海鲜分池清洗；原料清洗干净后不带泥沙，无杂物；并分别 装入菜筐，按要求离地、分类放置净菜菜架上：菜尾直按倒入垃圾回 收桶。5. 加工人员不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切配、分别盛 装，按要求隔离、分类放置净菜架上；按规程操作、使用机械设备规 范进行切配。6. 洗切
15、工作完成后，及时做好辖内地段、砧板、刀具，菜筐、机 械设备的卫生清洁工作，用具按要求摆放整齐，及时清倒菜尾，做好 卫生保洁工作。7. 食堂粗加工间及其设备、工具，每周五必须进行彻底卫生清洁， 清洁时不得用水直接冲洗或把水溅到电器及其设备，做到无蜘蛛网、 灰尘油迹，无杂物和四害活动痕迹，地面干爽无积水，下水道排水畅 顺无污垢杂物、防鼠闸完好无损、风扇叶无弯曲变形，制度牌无水迹 发霉，切肉机内外干净无肉筋残留，工用具归类摆放整齐。2）洗切、配菜操作规程和要求严格按照食品卫生法的要求，菜的生加工必须按“一洗、二 泡、三冲、四烫“的步骤进行，肉类、鱼、瓜菜按要求先洗后切，洗 菜池要与肉菜池分开。参加洗
16、切、配菜工作的员工必须穿着、使用加 工工作服和围裙。1.瓜果、蔬菜类的加工清洗要求1.1 叶片蔬菜：解捆、去根、去黄叶。土豆：去皮、去芽眼。1.2 豆类菜：摘两头、去筋；龙芽豆必须按要求用开水烫过并舸 熟煮透。1.3 瓜菜类：去皮、去肉瓤。1.4 原料清洗干冲后不带泥沙，无杂物；并分别装入菜筐，按要 求离地、分类放置净菜菜架上。莱尾直接倒入垃圾回收桶。2.切配菜要求2.1 注重刀工质量，丁、丝、片、甲、条、块原料成型，大、小、 粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。2.2 把好食品质量关，不加工腐烂变质的原料，荤素原料分开切 配，分 别盛装，按要求离地、分类放置净菜架上，2.3 严格按照操作规程操作、使用机械设备
