啤酒行业税收报告

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1、啤酒行业税收分析报告一、啤酒生产行业经营核算特点（一）啤酒生产行业简述中国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂（ 哈尔滨历史编年）。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。至到1915年，才在北京建 立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。1949年前，中国只有七、八个啤酒 厂，绝大多数由外国人所控制，酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也主要是在华 的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享受。1940年， 全国啤酒产量达到4万吨，其中大多数为日本侵略者军用到1949年，全国的啤酒年产量仅 达到七千余吨。还不足一个小型啤

2、酒厂的年产量。新中国成立以来，啤酒工业的发展经历了四个阶段：第一阶段：从1953年到1962年，是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒 厂，啤酒年产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年，速度虽有所放慢，但啤酒产量 仍增长1.4倍。到1978年，中国的啤酒年产量达到40万吨。在这一阶段，在啤酒科学研 究、教育、人才培养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础。第二阶段：1979年后，啤酒生产全面发展。全国除西藏外，各省、市、自治区都建立了 啤酒厂，全国除轻工系统外，其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。 一些啤酒厂的规模也越来越大.如在1980年，中

3、国共生产啤酒68. 8万吨。第三阶段：在这一阶段，中国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如 雨后春笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份，几乎每个县市都有啤酒厂。据1987年的 统计，在浙江省就有啤酒厂104个，由于实行改革开放政策，从国外引进技术，装备，人才， 加快了啤酒工业的发展如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线。产量翻番的时间缩 短，如1982年，全国啤酒产量为117万吨，到1985年，啤酒产量就达到310.4万吨.1988 年，啤酒产量又翻了一番，达到654万吨。第四阶段：这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工业继续 以高速度发展，在高速

4、发展的同时，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更加重视，啤 酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化方向发展一些中小型啤酒厂被大型 啤酒厂兼并。（二）啤酒生产工艺及分类1. 啤酒生产工艺流程1.1 麦芽制造工艺流程麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下:1.1.1 浸麦使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大 麦称为浸渍大麦。浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可 洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝 酸

5、盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱 性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。1.1.2 发芽浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发 芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。1.1.3 干燥未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过 干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至 5%以下，利于贮藏；终止化学生物学变化，固定 物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、

6、味；容易除去麦根。1.1.4 除根根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分， 使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增 加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。1.2 啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45C；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为 70C的条件下使a-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100C的条件下使淀粉充分糊 化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37C；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为 50

7、C的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并 在65C下保持30min，使B淀粉酶充分降解淀粉；然后在72C下保持40min,让a淀粉酶充 分分解淀粉，之后升温至78C。糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105C，通过煮沸 可以适当控制麦汁浓度在 0.12-0.13 之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质 变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。1.2.1 原料粉碎粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物 催化剂酶接

8、触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且 一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。1.2.2 糖化糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后， 在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分 解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为 “糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵 性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作

9、用下进行适度的 分解。1.2.3 麦汁过滤糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部 分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。 糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的 过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦 汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的 麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物 （开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团 块组成

10、）。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积 物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸 紧。1.2.4 麦汁煮沸1.2.4 麦汁煮沸过程中的变化其作用1、蒸发多余的水分2、破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成。3、麦汁灭菌4、浸出酒花中的有效成分5、使蛋白质变性凝固1.2.5 麦汁冷却、凝固物分离及充氧经煮沸的麦汁要冷却到发酵温度，再冷却过程中分离凝固物，并通入无菌空气提供酵母生 长繁殖所需的氧。凝固物是在麦汁煮沸过程中由于蛋白质变性凝固和多酚物质不断氧化聚合而 形成的，根据析出的温度不同分为热凝固物和冷凝固物。

11、1.2.6 啤酒发酵啤酒发酵方法：啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法，一般都采用下面发酵 法。传统的发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和后发酵（贮酒）主发酵工艺分为：起泡期、高泡期和落泡期三个阶段。主发酵过程控制：、温度的控制：控制不同的发酵温度有各自的优缺点，采用低温发 酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间 长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较 多，啤酒口味较差。、浓度的控制：麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺 盛，降糖速度快，则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则应

12、适当提高发 酵温度或延长最高温度的保持时间。、发酵时间的控制：发酵时间主要取决于发酵温度的变 化，发酵温度高，则发酵时间短；发酵温度低，则发酵时间长。1.2.7 啤酒过滤啤酒过滤是一个纯物理分离过程，利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端， 穿过过滤介质，发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来，滤出的啤酒透明且有光泽。过滤介质将微小粒子甚至比介质孔隙小的粒子截留下来主要是通过筛分效应、深层效应和 吸附效应实现的。2. 分类按工艺分类纯生啤酒采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的 三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、

13、 可口，保质期达半年以上。干啤酒该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的 特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。全麦芽啤酒酿造中遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料(请参见 啤酒的原料)。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。头道麦汁啤酒即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。 具有口味醇爽、后味干净的特点。黑啤酒麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、泡沫好、 酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。低(无)醇啤酒基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生 产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经

14、过脱醇方法，将酒精分离。无醇啤酒的酒精含量 少于应为0.5% ( v/v )。冰啤酒将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。 解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮，酒精含量较一般啤酒高，口味柔和、 醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。果味啤酒发酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水 果的香甜味道，适于妇女、老年人饮用。小麦啤酒以小麦芽生产为主要原料的啤酒，生产工艺要求较高，酒液清亮透明，酒的 储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。淡色啤酒色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒类中产量最大的一种。浅色啤酒又分 为浅黄

15、色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇 和，酒花香味也突出。浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、 口味醇厚、酒花口味较轻。黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细 腻，苦味根据产品类型而有较大差异。鲜啤酒啤酒包装后，不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质 期7天左右。熟啤酒经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质 期为120天。浑浊啤酒(turbid beer)在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0 EB

16、C的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。果蔬汁型啤酒（beer with fruit a nd vegetable flavor添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求应符合相应啤酒的规定果蔬味型啤酒（taste of fruit and vegetable beer）在保持啤酒基本口味的基础上，添加少 量食用香精，具有相应的果蔬风味。除特征性外，其他应要求符合相应啤酒的规定。上面发酵啤酒采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15- 20C。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，