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1、?食品平安地方标准 调制即食水产品?编制说明一、工作简况一任务来源、编号、主要起草单位、协作单位根据浙卫便函202148号通知函要求，?食品平安地方标准 调制即食水产品?以下简称地标列入2021 年浙江省食品平安地方标准制订方案工程，受浙江省卫生厅委托委托协议书编号2021004，舟山市卫生监督所主要承当该标准制订工作，国家海洋食品质量监督检验中心、舟山市出口水产行业协会、中国水产舟山海洋渔业公司、浙江富丹旅游食品、宁波史翠英食品开展、绍兴市咸亨酒店食品、浙江瑞松食品作为协作单位参与制订。二主要起草人及其所承当的工作地标主要起草人：陈忠伟、顾仲朝、梅宏舟、周震海、王萍亚、杜俐、史翠英、宋瑞忠、
2、徐静波、郭宝达，其中陈忠伟担任起草负责人。起草人员主要负责标准制订工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、 、 等方式，征集、整理和归纳相关的意见、标准送审等。起草负责人在地标制订期间未担任或兼任其他食品平安标准主要起草工作。三简要起草过程1、标准任务下达后，舟山市卫生监督所制定了地标制订方案，并于2021 年10月组建标准起草工作组，由舟山市卫生监督所负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的根底上，广泛调研了浙江省调制即食水产品企业水产、标准执行和应用现状，初步形成包含
3、感官、平安限量、质量指标以及检验方法的标准根本框架。2021年10月份，起草工作组召开会议对标准框架进行研讨，并通过 、 、电子邮件等形式征集省内专家的制标建议，形成标准初稿。之后，各起草单位针对标准初稿中制订的指标判定值，调取了近几年产品的检测数据，并组织抽样对指标、试验方法进行验证工作，积累了检验数据。3、起草工作组依据研讨会、比照验证及其他形式所征求到的意见和建议，屡次对该标准初稿进行修改，于2021年3月上旬完成标准征求意见稿及编制说明。2021年4月至5月，起草工作组向生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构和食品平安标准专家学者征求意见，共发放征求意见函103份，收到修
4、改意见14份，经过整理分析，与6月召开专题研讨会，采纳了局部意见，并于2021年6月底形成标准送审稿。二、与我国有关法律、法规和标准关系地标依据?食品平安法?和?食品平安法实施条例?关于食品平安标准的规定，结合近年来我省对该类食品监督抽检以及食品平安风险监测结果，充分考虑本省水产企业开展水平和实际需要，并参照相关的国际标准和国内标准，予以制订。本标准引用或参照了现行的GB 2762?食品中污染物限量?、GB 10144-2005?动物性水产干制品卫生标准?、GB 2733-2005?鲜、冻动物性水产品卫生标准?、NY 5073-2006?无公害食品 水产品中有毒有害物质限量?、NY/T 171
5、2-2021 ?干制水产品?、NY 5328-2006?无公害食品 海参?和NY/T 1514-2007?绿色食品海参及制品?等标准的污染物限量标准，并充分考虑到GB 2762?食品平安国家标准 食品中污染物限量?正在征求意见，即将出台，其中对水产品制品污染物指标作了限量规定，本标准也进行了参考。而致病菌限量的国标尚处于制订过程，直接引用还不现实，本标准直接引用了GB 10144的限量指标。本标准的格式按GB/T 1.1-2021?标准化工作导那么 第1局部：标准的结构和编写?要求进行编写。三、国外相关法律、法规和标准情况的说明查阅文献说明，国外并无针对调制即食水产品的特定法律、法规和产品标准
6、，但在Codex、欧盟、我国主要贸易国、香港地区的食品标准体系中，有涉及同类产品或相近产品的污染物、微生物等限量指标规定。地标中有关内容、指标与上述标准、相关国内标准的比拟情况见附表1。四、标准编制原那么一以法律法规为依据遵循?食品平安法?和配套法规的规定，并符合国家有关食品平安、质量、标签标识、计量、QS管理的规章及标准性文件要求。二以保证食品平安、促进行业开展、保护消费者健康为出发点调制即食水产品是我省水产企业精深加工的主导产品，产品具有美味、方便和较易保存的特点，是常见的休闲、旅游食品，所占市场份额较大。因此，制订、实施地标具有标准生产、保证食品平安的意义，从而保障消费者食用平安和身体健
7、康。三与国际、国外标准接轨调制即食水产品的外贸势头良好，决定了产品标准需与国际、国外标准接轨。且涉及水产品制品的国际、国外标准指标体系相对稳定、成熟，地标对其予以参照，不仅可以引导企业进一步按标生产，促进开展，而且可以体系地标的先进性、全面性和合理性。四通用性和适用性根据原料、工艺等不同，调制即食水产品产品种类繁多、形式多样，根据我省生产加工的现状，既提出控制食品平安的通用指标，又提出个别种类的特性指标，使标准最大程度上覆盖现有产品。五、确定技术内容主要依据一标准名称按照?食品平安法?有关规定浙卫便函202148号通知函要求，参照重庆、内蒙古2021年公布的地方标准名称格式，本标准名称为?食品
8、平安地方标准 调制即食水产品?。二范围1、适用产品为目前我省除罐头制品、生食水产品外的调制即食水产品，由于罐头食品的国标正在立项制订，加之罐头制品的微生物限量、重金属限量指标均有不同，本地标不予涵盖；而生食水产品的工艺、微生物限量与熟制产品有很大区别，且在国家食品标准体系中为两大类产品，本地标也不予涵盖。2、适用范围参照重庆、内蒙古2021年公布的地标和2009年6月1日?食品平安法?实施后公布的水产品制品的国家、行业标准，主要为：术语和定义、要求、检验方法、检验规那么、标志、标签、包装、运输及贮存。三术语和定义1、地标把调制即食水产品定义为：以动物性水产品为主要原料，添加或不添加调味料等辅料
9、和或食品添加剂，经相应工艺调制熟化后制成的即食水产制品。在该定义中，首先是明确了原料，限制为动物性水产品，不涵盖藻类制品；其次是明确了产品工艺中起到调制熟化作用，不涵盖生食水产品。据此定义，在QS管理中，调制即食水产品主要包括的水产干制品即食产品和风味鱼制品，考虑到“风味这一定义很难界定，且在地标的指标要求中对干制品的水分、酸价和过氧化值作了规定，因此地标把在调制即食水产品定义后明确产品包括调制即食水产干制品和其他调制即食水产品，而调制即食水产干制品的定义为：调制过程中具有枯燥工艺且产品水分含量在30%以下的调制即食水产品，强调需有枯燥工艺且有水分限量。2、在其他术语定义局部，由于同类国内标准
10、对“调制没有界定，结合SB/T 10379-2004?速冻调制食品?、GB/T 19480-2021 ?肉与肉制品术语?对调制的描述，GB/T 23871-2021?水产品加工企业卫生管理标准?对水产品加工的定义，把调制定义为：用物理和或化学方法对食品制作加工的过程，如切制、成型、调味、渗透、加热、冷却、枯燥、熏烤、醉制、油炸等；即食的定义那么参照了GB 19643?食品平安国家标准 海藻及其制品?征求意见稿；由于地标对多脂鱼类制品、油炸工艺制品和熏烤工艺制品特性指标进行了规定，因此对多脂鱼、熏烤和油炸进行了定义，多脂鱼直接引用SC/T 3012-2002?水产品加工术语?，油炸和熏烤参照了G
11、B/T 19480-2021?肉与肉制品术语?。四要求1、原辅料要求对主要原料动物性水产品作出规定，应符合GB 2733的规定，考虑到GB 2733无兽药残留要求以及标准将修订的现状，再要求其符合相应的食品平安标准及相关规定。对食品添加剂，根据目前国内添加剂标准体系和管理规定，必须符合食品平安国家标准和或相应的食品平安标准及相关规定。2、感官要求对调制即食水产品的感官特性作了高度概括。根据产品的特点，参考同类产品相关的国标、行标、地标和企业标准，具体规定了色泽、组织状态、滋味和气味及杂质5项能反映食品平安质量的感官鉴别指标和检验方法。3、理化指标(1)水分作为调制即食水产干制品的特性指标。根据
12、国内各类标准对水分指标规定的比拟：NY/T 1712-2021?干制水产品?22%，SC/T 3203-2001?调味鱼干?18-23%，SC/T 3302-2021?烤鱼片?22%，GB/T 23497-2021?鱿鱼丝?22-30%， NY/T 1514-2007?绿色食品海参及制品?中干海参12%，综上各类水产干制品标准水分指标范围为1230%，本标准拟订为30.0%，来防止食品腐败变质，延缓水产品中不饱和脂肪酸的酸败。而其他产品，根据既往检测和制标抽检数据，水分范围很大，产品防腐主要依靠杀菌工艺，故未作水分指标的规定。采用GB 5009.3既往检测方法GB/T 5009.3规定的方法检
13、测，60批次调制即食水产干制品水分含量在15.038.0%，平均20.7%，合格率96.7%，见附表2。2酸价、过氧化值作为调制即食水产干制品、多脂鱼类制品和油炸工艺类制品的特性指标。目的是防止油脂酸败影响产品感官和食用价值，预防大量食用油脂酸败食品引起的食物中毒。根据国内各类标准的比拟，GB 10144规定了干制品的酸价130KOHmg/g、过氧化值0.60g/100g，北京DB11/ 617-2021?熟制水产品卫生要求?规定油炸工艺类制品酸价3.0KOHmg/g、过氧化值0.25g/100g，湖南DB43/ 160.3-2021?湘味熟食 动物性水产熟食?规定过氧化值0.60g/100g
14、；对于多脂鱼，因油脂含量较高，相应限量也高，如GB 10138-2005?盐渍鱼卫生标准?规定酸价60KOHmg/g、过氧化值4.00g/100g，SC/ T 3216-2006?半干淡盐黄鱼?规定过氧化值4.0g/100g。综上标准，结合上述产品一般为密封包装，与氧气接触受限可防止自动氧化，且经熟制灭活相关酶后，水解型和酮型酸败也得到抑制，地标规定酸价130KOHmg/g、过氧化值0.60g/100g。采用GB/T 5009.37规定的方法检测，116批次产品酸价为检出限37.6KOHmg/g，平均1.95KOHmg/g，合格率100%，而过氧化值为检出限0.34g/100g，平均0.05
15、g/100g，合格率100%，见附表2。4、污染物限量指标比拟附表1，各类标准对不同品种的水产品及制品规定的污染物指标及限量不尽相同。国外标准中， Codex、EC和FDA均对铅、镉、甲基汞汞作了规定，EC和FDA对多氯联苯作了规定，FDA还对砷、铬作了规定，EC对苯并a芘限熏烤鱼作了规定，各标准未特指水产制品，且对鱼类、贝类、甲壳类、头足类和双壳类国外分类方法不是全部规定，而是局部产品规定且限量不一致。国内标准中，现行的GB 2762对铅鱼类、镉鱼类、甲基汞所有水产品、无机砷所有水产品，且贝类、甲壳类、藻类有干制品限量、铬鱼类、贝类、硒鱼类、氟鱼类、N-亚硝胺海产品和多氯联苯海产品作了规定，除无机砷外，标准其他指标未特指水产制品。从新近修订的GB 2762征求意见稿可发现，与现行标准相比，新国标去除了硒、氟指标，明确规定水产制品的污染物限量有铅所有制品、镉鱼制品和多氯联苯所有制品，其余都是针对水产品的全部或局部品种作规定，规定品种范围也有扩大：铅增加至所有水产品，镉增加贝类、甲壳类和头足类，铬增加至所有水产品，N-亚硝胺增加至所有水产品，并增加了熏烤水产品的苯并a芘。国内针对水产熟制品的标准主要有：GB 10144干制品，含即食、NY/T 1712干制品，含即食、SC/T 3302烤鱼片、GB/T 23497鱿鱼丝、 NY/
