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1、生鲜食品的采购单元学习目标 了解生鲜肉品的选购技巧 了解肉品各部位的特性与烹调上运用 了解肉品采购规格的制定要领 了解加工及冷冻冷藏肉品的选购技巧 了解水产类生猛海鲜的选购要领 了解蛋及乳类制品的选购要领 了解新鲜蔬菜的选购技巧 培养良好的餐旅采购能力第七章生鲜食品的采购肉类品种繁多，如牛肉、猪肉、羊肉、禽肉等不胜枚举。一般而言，西方人之饮食习惯较喜欢牛肉、牛排，国人在消费习惯上则偏爱猪肉。目前餐厅采购品中数量最大宗者首推肉类，如顾客享受品质好、营养高，卫生安全、价廉物美之肉品，为现代餐旅采购者之主要职责。将各式肉品选购是应注意的事项的详述如下：一、 肉品的种类肉品的种类就其主要原料是否经过加
2、工切割烹调调理或冷冻冷藏来区分，国内市售的肉品概可分为为下列两类：（一）、未烹调类1、块状：生鲜或冷藏冷冻肉品，如牛、猪，羊及禽肉，以及其他的经调理过的肉品，如中式火腿、腌肉、糟肉、板鸭等等均属之。2、绞碎：如生鲜或冷冻冷藏的绞肉、汉堡包、水饺、中式香肠等。（二）、已烹调类 1、块状：西式火腿、肉脯、内干、酱肘子、烧鸭、烤鸭、盐水鸭。 2、绞碎：如热狗、肉松、肉酥、贡丸、肉酱罐头等等。二、生鲜肉品的选购生鲜肉品主要有牛、羊、猪及家禽等肉类。一般而言，选购猪肉以肉色鲜红或粉红，带有光泽富有弹性，闻起来没有异味者为佳；选购牛肉则考虑瘦肉上有淡黄色大理石纹脂肪者，其肉质较细嫩，肉汁液较丰富，此乃优质
3、牛肉。如果肌肉组织粗大，脂肪呈黄色者，其肉质较老，肉汁也少，此牛肉等级则较差。至于家禽的选择，如购买生猛的鸡鸭，应选购两眼有神、羽毛光泽亮丽平滑者。若是购去毛的家禽，则应测其弹性，观其肉色，若缺乏弹性或颜色发红、发青都不是新鲜品。为使购买者对生鲜肉类选购有更深入的了解，仅分别就其色泽，组织、保水性。气味及肉品部位的特性加以介绍，以作为选购之参考。（一） 色泽品质良好的生鲜肉品，会因种类不同而呈现其特有的颜色，如猪肉鲜红色、肉肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色、且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面上有汁液流出，肉质缺乏弹性，此种猪肉即所谓（水样肉），是种生理与生化异常的猪肉。（二） 组织肌肉组
4、织的某些特征可视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性将随着屠宰后的时间增长而逐渐消失，此可籍触觉来判断是否有弹性。至于肌肉组织的粗细与脂肪的分布情景，可由视觉看出脂肪的分布，对口感有较大的影响，尤其的选购牛肉或猪背脊肉（大里脊）时讲究的是其横断面是否呈现（大理石纹）状及成熟度而定。选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者，其品质较佳。（三）保水性保水性是生鲜肉品之最重要品质指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。如保持水性差，择陈列时会有水分渗出，是肉品表面显得很湿，此种现象最常见与猪肉的背脊肉及后腿肉。（四）气味生鲜肉品不应有阿摩尼亚、卤味或腐臭等气味。（五）肉品部位的特征动物屠体各部位肉的组织于用途均不
5、同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能购到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉可分为上、中、及下肉，在美国牛肉则细分为八级，以Prine级为最优良。鸡、鸭、鹅等禽肉主要可分胸肉、腿肉及翅肉等，其中鸡肉肥壮有光泽、富有弹性且无异味者为上品。所谓上、中、下肉是依其组织、脂肪含量及含筋多少而定。猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合卤；背脊肉、腿肉脂肪少、组织细，易炒炸；腹肋肉脂肪多，筋多，易卤。三、 各部位在烹调上的运用（一）猪肉部位名称当冷盘或开胃菜前腿肉适合做叉烧、猪排或咕咾肉后腿肉适合切肉片或猪排里脊肉（腰内肉）炒、煲汤肩部肉（梅花肉）炖、炒、煎、卤、熏背部排骨肉（里脊肉）里脊肉适合做内排、烤肉、肉卷
6、及猪排；排骨适合糖醋、红烧、粉蒸烧烤等用。五花肉（三层肉）红烧、粉蒸、香肠以及白煮蘸酱食用猪肘（蹄膀）嫩、红烧猪前后脚红烧、炖卤猪尾烧、炖或卤（三） 牛肉部位名称主要用途头部头部除牛舌可红烧外，其余较少使用颈肉红烧、煨汤、制陷肩部排骨肉烤、炒胸肉煮排骨肉牛排、汤牛腩红烧里脊肉煎、炒后腰脊肉烧卤、烤牛排、整块碳烤后腿肉烧、卤、煮小腿肉炖汤牛尾红烧、清汤（四） 家禽类部位名称主要用途鸡胸肉、鸡腿（带骨）油炸、卤整只鸡或带骨鸡腿、翅膀红烧、清蒸、卤鸡胸肉、鸡腿肉熬汤、炸整只鸡烧、炖、熏四、 肉品的采购规格目前餐饮也采购新鲜肉品的方法，大部分是透过二，三家厂商报价，再以比价方式由报价低的且品质规格符合
7、要求之厂商固定交货，至于小型餐厅则采用传统方式前往市场现场议价采购。目前国内一些大众化连锁速食餐厅，因为肉品质需求量甚大，且其产品不一定需采生鲜肉品，因此往往会以采购大量冷冻肉品为主，不但卫生，较之温体肉有保障且价格也较低。为使采购肉品品质复符合餐厅本身营建所需，在拟定采购规格需特别注意下列几项：1、 品名：肉品的部位名称必须详列，如里脊肉、牛健肉，鸡胸肉等等。2、 产地：肉品产地不同，其肉质与价格差异甚大，务须详加注明。3、 等级：肉品品质的等级须以政府或商业上规定公认的品质等级来表明，如美国牛肉等级的判断根据USADA标准，是以牛只的成熟度、肋眼肌、大理石纹、脂肪含量以及牛肉颜色与组织来综
8、合评价，依序分极品级、精选级、选用级或良好级、标准级、商用级、实用级，切割级及制罐级等八级，其中以前三级较为餐厅所采用。至于商用级以下因为屠体态成熟，肉质较硬且汁液较少，不适宜餐厅供食，大部分作为罐头或饲料。4、 年龄性别：如三岁以下的小公牛或小母牛、十五个月内的羔羊、三个月大的放山公鸡等等，因为屠体年龄性别不同，其肉质感也不同。5、 产品规格：如肉品尺寸大小、色泽、切割方式、包装形式、卫生检验认证等等均是例。6、 其他：如交货方式、付款条件、违约处理等等均属之。新鲜肉品选购应注意事项新鲜肉品选购时，除了考量肉品新鲜度外，尚需慎选购场所、采购时间肉品检验标章摘述如下：五、.新鲜肉品选购需注意事
9、项新鲜肉品选购时，除了考量肉品的新鲜度外，尚需慎选购场所、采购时间及肉品验证标章，摘述如下：（一） 肉品特性肉品无论是禽肉还是畜肉，其质地也细嫩、有弹性、无血水、无异味者为上品。至于色泽禽肉易白另称之为白肉；猪、羊、牛之色泽则较偏红，故称之为红肉。（二） 采购场所环境之选择 肉品展售贩卖场所及其营建设备或器皿之清洁卫生，以及销售人员个人卫生习惯为肉品选购前须加考量安全卫生指标。吾人可自下列几项来评估慎选采购场所：1、 由商贩者的言行、衣着，可知经营者的营运理念及个人卫生习惯。2、 商贩场所的内外环境，如场所通风、照明、墙壁是否干净，外围之排水、垃圾等清理情形等。3、 商贩场所内的设备如陈列柜、
10、工作台、钻版、刀、钩、秤、绞肉机等是否干净，冷冻、冷藏食品的陈列柜温度控制是否得当。4、 商品的陈列是否是否摆设整齐有序，生、熟食品是否分开陈列。（三） 采购时间之选择 零星采购肉类最好选在上午，不但新鲜又可随意挑选，或挑选贴有保存期限标签的冷藏肉。至于大批采购，一般均以冷冻食品为系列原则，选购时亦须注意包装、制造日期、保存期限。（四） 注意其来源是否经过屠宰卫生检验新鲜肉品来源不明者及可能是私宰肉，肉品未经卫生检查、未盖有检验印章，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时须特别加以注意。六.、加工肉品选购应注意事项1. 最好选购具有食品GMP（Good Manufacturing Practice）
11、标志之优良作业规范之肉品。2. 注意无完整的表示，如品名、内容物名称及重量、食物添加物、制造厂商名称及地址、制造日期与保存期限等等。3. 包装完整性、如果是威菌的罐头、瓶装及软袋装制品，应注意容器是否完整，例如罐头是否凹陷，卷封处是否有断封、凸唇及凸角边缘不整洁等现象，如一旦有膨罐现象切忌选用。4. 水煮之西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有浑浊现象，切面不应有空隙或空洞，发色应均匀。5. 已烹调中式肉制品如肉松、肉干、肉酥等，其颜色应是金黄色；肉干则应呈浅鲜红色，其表面应干爽而没有油腻感与油臭味，肉松纤维应长；肉松不应有太多的细微粉粒。6. 未烹调中式传统肉制品如香肠、火腿、糟肉、外表应干燥
12、，没有微斑，且注意干燥程度、发色是否均匀、以及肥瘦肉比率七、冷冻冷藏肉品的选购1、 事实上冷库冷藏肉品在安全卫生方面，较之传统市场上的温体肉应该有保障。因为此类肉品是先经专业检验室检查合格签证后，才得以在低温屠宰环境下完成切割包装，再以冷冻藏货柜车分送各地零售点贩卖，因此暂安全卫生上较之温体肉品可靠。2、 选购冷冻冷藏肉品，应注意产品包装是否封闭牢固，是否有明确的制造日期及保存期限标示，产品外观无泛白、干燥现象。3、 选购冷藏肉品之肉，应具红色光泽且有弹性，至于冷冻肉品则须坚硬，且包装完整无被破损或瑕疵。4、 冷冻食品最好意选购具有CAS(Certified Agricultural Stan
13、dard)优良食品标准者为佳。第二节 水产类的采购近年来海产无论在中餐或西餐，已成为大餐厅菜单中最受欢迎之主菜。由于海产营养价值高、脂肪低、易消化、不油腻。有些餐厅甚至完全以海产招揽客人，因此对于水产食物之采购，除了须熟悉台湾各季节之渔产外，更要了解各类海鲜的采购要领。说明如下：一、 鱼类的选购鱼类一般可分淡水鱼与咸水鱼两种。在国内餐厅常见的淡水鱼有鳟鱼、草鱼、淡水七星鲈鱼、鳗鱼、鲑鱼及吴郭鱼等等；至于鲈水鱼则有石斑鱼、鳕鱼、鲔鱼、赤鯮鱼、海魶鱼、海鲈鱼，不过有些餐厅却是以河豚为号召，事实上河豚体内，尤其是肝脏、卵巢含有剧毒，如果处理不当误食其毒素，会造成神经性中毒，如口舌四肢发麻、皮下出血、
14、双眼痴呆等现象，若非拥有专业执照，不可贸然烹调料理河豚，无论哪一种鱼其采购要领均大同小异，接受如下：1、 鱼眼：新鲜的鱼眼球饱满、微凸并晶莹明亮，无充血现象，而不新鲜的鱼眼球凹陷，呈浑浊状，眼球和眼白难以分辨。2、 鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有光泽、弹性；不新鲜的鱼，鱼肉软缺乏弹性，鱼身有些和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛；刚死不久的与，鱼身有弹性，但嘴僵硬张开。3、 鱼鳃：新鲜鱼鱼鳃呈鲜红色，掀开后能恢复原状；不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，因此避免采购使用，以免引起食物中毒。4、 鱼鳞：新鲜的鱼，鳞片色泽灿灿，片片紧贴不易脱落，鱼鳞紧贴鱼身，不宜拉开。如果鱼鳞松弛、易脱落，则为不新鲜的鱼。5、
15、鱼腹：新鲜的鱼，鱼腹肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑；不新鲜的鱼，则鱼腹呈暗灰色，肉质软化无弹性，有破裂烂软的现象。6、 鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，鱼皮暗色无光，用手指按会有皱纹产生，若以清水清洗，洗后会有破裂痕迹。7、 鱼味：新鲜的鱼具有一股特殊的海藻腥味；不新鲜的鱼则带有刺鼻的臭味。二、虾类的选购 一湾之虾类有龙虾，草虾、海虾、砂虾、剑虾、文虾、斑节虾、大头虾、白虾、红虾、青虾等三十多种，其中产量较多，较由经济价值者约四至五种。选购虾类时，须注意下列几点：1、 虾食物外形完整，无碎裂或损伤，头部与虾身紧接有弹性不会分离。2、 鲜虾肉富弹性，色泽亮丽光泽，新鲜草虾的壳呈暗灰色，斑节虾则有红褐斑纹。3、 虾头上部若呈赤白活尾部有黑点，表示不新鲜。4、 虾体若有氨臭或其他异味，均非新鲜的虾。5、 采购斑节虾、大头虾、龙虾时，宜保持虾体美丽的外观，避免受损。6、 虾经加热处理后，若头部呈青色或变色，均非新鲜货。7、 龙虾之选购最好是冬季时分的野生活龙虾
