2010年生产实习报告

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1、实验一 可溶性甲壳素的制备、实验目的1、初步掌握利用虾蟹壳制备可溶性甲壳素的操作技术。2、学习制备可溶性甲壳素的基本原理和技术关键。3、计算虾蟹壳制备甲壳素和可溶性甲壳素的成品率和原辅材料成本费。二、实验原理 甲壳素又称甲壳质、壳蛋白，是一种含氮多糖物质。为无脊椎动物甲壳的主要构造成分，脱去甲 壳素分子中的乙酰基即为可溶性甲壳素。可溶性甲壳素是利用虾蟹壳为原料，经酸碱处理后，除去壳内的钙质，蛋白质、脂肪、色素等， 再用 40以上的氢氧化钠溶液处理，脱去甲壳素分子中的乙酰基而制成的。甲壳素和可溶性甲壳素的分子结构式如下：CH2C = 0NHho-ch2CHOCH-CH- O- CHCH- O-

2、CHCHOCH-CHCH-OOH NHC = 0ICH3CH2OH甲壳素分子结构OHCH2OH NH2CHOCH CCHOOCHCHOCHCH-CHCHOOH NH22）、冰醋酸4）、工业烧碱2）、量筒4）、电炉6）、托盘天平8）、保温锅CH2OH可溶性甲壳素分子结构三、实验试剂与仪器1、试剂（1）、新鲜虾蟹壳（3）、工业盐酸2、仪器（1）、烧杯（3）、自动温度控制器（5）、烘箱（7）、高压消毒锅四、工艺流程14%HC168%NaOH40% NaOHVVV虾壳或蟹壳 = 浸酸脱钙洗净碱煮洗涤晒干甲壳素浓碱保温（70115C, 3248小时） 压榨洗涤烘干可溶性甲壳素五、实验步骤1、原料处理新鲜

3、的虾蟹壳除去肉质和杂质,水洗干净。2、浸酸处理好的新鲜虾蟹壳浸入含盐酸5%的水溶液中，每隔4小时搅拌一次，如此浸泡2448小时。 浸酸完毕，水洗至中性。3、碱液煮浸酸后的软虾蟹壳，仍含有少量蛋白质、脂肪、色素的其他杂质。为除去上述杂质，必须进行碱煮，碱液的浓度为氢氧化钠含量68%,煮沸 1 小时,水洗至中性。4、晒干或烘干水洗至中性后晒干或烘干的产品，即为甲壳素。5、浓碱保温甲壳素经浓碱处理后，脱去乙酰基，成为可溶性甲壳素。将上述干燥的甲壳素，浸入40%的氢氧化钠溶液中，加热至100C，保持24小时。待脱去乙酰 基之后，即可停止加热，取出甲壳素水洗至中性，干燥后即为可溶性甲壳素。检查乙酰基是否

4、脱去的方法： 取少许保温中的甲壳素，洗去碱液，沥干后放入2%的醋酸溶液中， 2小时之内溶化，即可终止 保温，反之则继续保温。六、思考题1、可溶性甲壳素的粘度与哪些因素有关？ 碱的质量分数、反应时间、温度、脱乙酰基的程度。2、脱乙酰基的条件是什么？ 利用高浓度的碱液和甲壳素进行长时间的反应，或在高温下短时间内反应，可以脱去乙酰基。实验二 苹果酱的制作一、实验目的1 、 理解果酱制作的基本原理；2、熟悉果酱制作的工艺流程；3、掌握果酱加工技术。二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸的作用下由溶胶变成凝胶。三、实验材料和仪器材料：市售苹果、柠檬酸、白砂糖、琼脂、蒸馏水仪器：烧杯、水果刀、打浆机、电炉、

5、玻璃棒、电子天平、砧板四、实验步骤实验流程：原料去皮、去核、切碎f预煮f打浆f调整pH浓缩f装罐f冷却1 、原料去皮、去核、切碎取新鲜苹果2 只，去皮去核后，切成碎块状，迅速倒入到新配制的0.10.2%的柠檬酸溶液中 进行护色处理。2、预煮用电子天平称取125g苹果碎块并放入烧杯中，再向烧杯中加入50mL水。将烧杯放到加热器上 进行加热，搅拌，直到其中的液体沸腾，然后停止加热，冷却。3、打浆将苹果碎块放入打浆机打浆12min。4、调整pH将浆液移入烧杯中，向其中加入50%柠檬酸调整pH到2.53.005、浓缩对苹果浆液进行加热煮沸，不断搅拌，防止产生气泡，同时保证pH在2.53.00然后向其中

6、 加入 50g 白砂糖，搅拌，待糖熔化后，停止加热并保温0称取0.5g琼脂放入另一个烧杯，向其中加水50mL，然后煮沸熔化，倒入上述苹果浆液中，搅 拌均匀0用糖度计测定苹果酱糖度，如果在45%以上则可以，否则对苹果酱继续进行加热煮沸并添加少 许白砂糖直到糖度达到 45%以上06、装罐将上述苹果酱迅速移入容器中07、冷却冷却即为成品0酸乳的制作1、实验原理2、实验材料及仪器菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、混合菌原料：脱脂乳、白糖仪器：1000ml三角瓶3、实验步骤1 ）原料处理在长有700ml水、40g白糖5%计且灭菌后的1000ml三角瓶中加入80g脱脂乳（约12%脱脂

7、乳液）。灭菌后用玻璃棒搅拌均匀，盖好硅胶塞，置于100的灭菌锅10min灭菌后立即冷却至4045C。2）接种用灭菌后的1ml枪头在700ml脱脂乳中接种混合菌种1ml,并测定pH。3）发酵43C静置培养，从第3h开始，用灭菌后的5ml移液枪每1h测pH 一次，pH值降至4.14.2凝固 状态良好是，可终止发酵，一般36h左右即可终止发酵。4）冷却和后熟终止发酵后立即冷却。冷却至10C左右即可转入冰箱进行后熟。05C下保持1224h，进行感 官品尝，记录 pH 变化过程，并写好感官品尝评语。4、实验报告实验数据记录时间（h）123pH5.44.64.1感官评语： 色泽：呈显乳白色，无分层现象，浓

8、稠； 香味：有较浓的酸奶香味，无不良气味； 口感：有酸奶的酸味，较浓稠的口感，口味好。5、思考题：1）为什么酸奶要静置发酵？ 静置发酵是为了让菌种更好的繁殖，同时使乳清凝固。2）为什么酸奶发酵终止后要进行冷却加后熟？ 冷却的原因：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10 度以下，（使乳酸菌停止 生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在25 度，最好是在-15度的冷藏室 中，待售。后熟的原因：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的 控制，防止过酸。蛋糕的制作1、实验目的1）加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。2）掌握搅拌设备、烘烤设

9、备的使用方法并注意使用后的保养工作。3）要求对每一操作过程要准确操作、认真观察、详细记录。2、实验原理利用鸡蛋的胶体性质，经搅打充气后发泡膨胀。由于搅打产生很强的机械应力和剪切作用，将空 气分散并被鸡蛋中的蛋白质包围形成均衡的微型气室，使蛋糊呈细小的蜂窝状组织。在焙烤过程中， 空气受热膨胀逸出，蛋白质凝固，制品内部形成海绵状有弹性的疏松结构。3、原料与器材原料：全蛋310g,面粉155g，糖155g，油90g,水30g，模具纸。仪器：台秤，打蛋器，碗若干个，汤匙，烤盘，红外线烤箱。4、实验步骤蛋糕制作流程：添加剂 面粉鲜鸡蛋!f打擦起泡f搅拌f入模f烘烤f冷却f脱模f成品白砂糖1 ） 按照配方

10、称取材料2）将鸡蛋打在碗里，用特制的汤匙分离出蛋黄和蛋清。将面粉过筛。3）将鸡蛋清加入到打蛋机中，边打蛋边依次加入糖、蛋黄、面粉、水、食用油。4）将模具纸放置于烤盘上，用汤匙将蛋糊倒入模具纸内。5）将烤盘送入烤箱，控制炉温6）出炉后冷却即为成品。5、思考题：1）膨胀面团分为几种，举例说明2）面团根据面筋强度分几种？1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为 1 2 一 1 5 ，湿面筋重 量35 。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡芙和松酥饼等。2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7一9。湿面重量25。 低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。3 、中筋粉（通用粉

11、，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 一11，湿面筋重量在25一35之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作 面包。3）原料中鸡蛋，糖的作用？鸡蛋的作用：鸡蛋主要是有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅之后能将空气吸收而保住空气，促成 倍数体积，而再经烘烤时，并不需要酵母或其他的化学膨大剂，就能达到膨胀倍数的效果， 并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的成分。鸡蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效用也有相当多的助益功能，如 香味和颜色的促进、鸡蛋有 75%的水分以蛋代水可提高品质、促进食体膨大松化、促成面糊乳 化作用、改善体质促进爽口、

12、凝固作用等诸多优点。糖的作用：（1）它赋以食品甜味：蔗糖的甜味具有甜味纯正、反应快、甜度高低适当、甜味消失迅 速等特点，故蔗糖是较理想的甜味剂，它能赋以蛋糕纯正的甜味。（2）赋以蛋糕特殊的香味和色泽：糖类是形成烘烤香气的重要前驱物质，在高温时， 糖能分解成各种风味成分；在烘烤时所发生的焦糖化反应和美拉特反应的，都使制品产生良 好的烘烤香味，麦芽酚和乙基麦芽酚等产物具有强烈的焦糖气味，同时反应使制品表面呈现 金黄色和红褐色，提高制品的外观质量，同时也是甜味增强剂。（3）提高制品的质量，糖在高温时的焦糖化反应和美拉特反应，同时，它还能改善成 品的口感，防止产品老化；改善面糊的物理性质，糖可以增加面

13、糊的粘度，提高鸡蛋气泡的 稳定性，并可以调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，这样可以使制品酥 脆。（4）糖具有生理作用：糖提供人体能源，是能源营养素中最经济的一种, 糖食用后在体 内氧化成二氧化碳和水，同时释放出能量，人体所需的能量有70%由糖提供。此外糖亦是细胞 的组成成分4）蛋糕生产中调料的顺序？顺序：蛋清、糖、蛋黄、面粉、水、油5）如何鉴别蛋液醒发的效果？6）焙烤过程分为几个阶段？每个阶段的特点。面包烘烤一般包括下面三个阶段：（1）第一阶段：面火120160C、底火180220C；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215 分钟。作用：面包增大体积，主要是让其长高。

14、（2）第二阶段：提高警惕面火至180220C、底火200250C，维持到面火达到要求时， 约 5 10 分钟。作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。（3）第三阶段：面火维持在180-220C、底火调低到180 C，维持至面包均匀上色，约 需 5-10 分钟。 作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。（4）第四阶段：熟制，使筷子插入中心，不会粘合。7）蛋糕的保藏方法？ 由于蛋糕是保鲜食品，新鲜出炉的蛋糕应尽快享用或放入冰箱内保藏，以免变质，确保新鲜度 蛋糕应在 48 小时之内食用完毕，未食用时应冷藏在冰柜中。鱼丸的制作1、实验目的1 ）加深理解鱼糜制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。2）掌握鱼丸的制作方法。2、实验原理鱼糜生产的工艺流程：原料鱼一-原料处理和清洗一-采肉一-漂洗一-精滤一-脱水一-搅拌一-冻结一-冷冻 鱼糜冷冻鱼糜一-擂溃或斩拌一-成型一-加热一-冷却一-鱼糜制品主要生产步骤：1）采肉。一般用采肉机进行，用机械的方法，将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来的过程。2）漂洗。漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色 素、气味、脂肪及被成为变性促进因子的无机离子（Ca2+ Mg2）等成分。3）脱水。 冷冻鱼糜和鱼糜制品都有规定的水分含量标准。脱水的方法有三种：第一种为过滤 式旋转筛