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1、2014年 03月 06 日项目类别：毕业论文项目名称：香肠中亚硝酸盐的含量测定院系 ：食品与营养工程学院专业 ：食品与药品监督管理姓名：学号：班级：指导教师：摘要：随着人民生活水平的日益提高,灌肠类食品已经 成为人们日常生活、外出旅游的必备食品,消费量逐年增加。市场上灌肠类食品品种繁 多,其卫生质量,尤其是亚硝酸盐这一项目直接关系到人民群众的身体健 康,国内外均有报道食品中亚硝酸盐含量与消化道癌发病率有关。亚硝酸 盐也是引起食物中毒的原因之一。为此,我们对市场上经销的各品种灌肠 类食品香肠的亚硝酸盐含量进行了调查分析。关键词：香肠；亚硝酸盐；分光光度法；抑制微生物生长；发色剂。目录1绪论：1
2、1食品中亚硝酸盐的应用1.1.2饮用水1.1.3蔬菜1.1.4肉类1.1.5其他1.2亚硝酸盐在食品中的作用1.3亚硝酸盐的危害2材料与方法2.1实验样品2.2实验仪器与试剂2.2.1仪器2.2.2试剂23实验原理2.4实验方法2.4.1样品处理2.4.2亚硝酸钠标准曲线的制备2.4.3样品测定3结果与讨论3.1亚硝酸钠标准曲线的制备3.2样品中亚硝酸盐含量的测定3.3小结参考文献致谢信香肠中亚硝酸盐含量的测定1. 绪论：1.1 食品中亚硝酸盐的应用亚硝酸盐俗称工业用盐，除用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业 外，在食品中亦用于食品着色剂和防腐剂外，语序用于肉及肉制品的生产加工中。 添
3、加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色但是亚硝酸盐的使用 卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15mg/kg，在肉制品中的最 终残留量不得超过50mg/kg肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留 量不得超过 2mg/kg。1.1.2 饮用水人们饮用水中河水或者自来水中含有微量的硝酸盐，硝酸盐对人体并无害处，所 以饮用无妨，但如果被细菌感染，应某些细菌作用下，硝酸盐能转化为亚硝酸钠，刚被 提上来的深水中亚硝酸盐的含量只有 0.01mg/L1.1.3 蔬菜日常生活中，相当一部分蔬菜如芹菜、菠菜、萝卜、白菜等均含有大量的硝酸 盐，在经高温焖煮、加盐热炒后，
4、蔬菜中的硝酸盐就会被逐渐还原为亚硝酸盐。芹 菜、菠菜、萝卜、白菜等在腌制或浸泡过程中，所含有的硝酸盐也会逐渐变为亚硝 酸盐，且随时间的延长而慢慢增加1.1.4 肉类亚硝酸盐既是护色剂又是防腐剂，能使产品呈现良好的色泽，也能抑制微生物的 生长。常被泛用于火腿、香肠、咸肉、肉类罐头等制品中，使之色泽更鲜美。当人 们食用色泽特别鲜美的肉制品时，亚硝酸盐也就随之进入人体内。1.1.5 其他其他食物如各种酒类、蘑菇、调味品、加工熏制食品、腌菜中也含有亚硝酸 盐，亚硝酸盐还存在于土壤、水以及烟草的烟雾中。【1】 1.2亚硝酸盐在食品中的作用亚硝酸盐俗称工业用盐，与食盐一样为白色粉末或结晶，带有咸味,易溶于
5、 水。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，具有发色， 抑菌和增强风味的作用，在肉类食品中应用广泛。主要起发色剂和防腐剂的作用， 可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌作用。1.3亚硝酸盐的危害亚硝酸盐在进入人体后能与血红蛋白中的亚铁离子发生氧化还原反应，使低铁 血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，而它没有携氧功能，正常人体内存在高铁血红蛋白 还原酶，这种酶可将高铁血红蛋白还原酶的还原能力时，不发生病变，当亚硝酸盐 超过高铁血红蛋白还原酶的还原能力时，血液中的高铁血红蛋白增加，失去携氧功 能，造成组织缺氧。 表现的症状为口唇、指甲、皮肤发染、头晕、呕吐、腹泻 等，严重的可以使人因缺氧
6、而死亡。 亚硝酸盐还与人体内蛋白质分解产生的仲 胺在胃内（PH=l3）合成致癌性的亚胺类物质，它可以引起消化系统的癌瘤，最 敏感的是肝脏，其次是食道和咽部。做好预防措施是现在最快的途径。【2】 1.4亚硝酸盐的检测方法 随着分析化学新方法和新技术的不断出现和发展，食品中亚硝酸盐的检测方法也更 加多样化，新的检测方法层出不穷。到目前为止主要有以下几种：1）光度法：包括 格里斯试剂比色法、催化（褪色）光度法、流动注射系统- 分光光度法、顺序注射系 统 - 分光光度法、导数光度法等；2）示波极谱法;3）荧光法；4）离子色谱法；5）催 化动力学法、气相色谱法以及各种联用技术等.我国的国标方法为格里斯（
7、Griess） 试剂比色（GB/T5009-1996第一法）和示波极谱法（GB/T5009.33-1996第二法）。 【3】 2材料与方法 2.1实验样品香肠2.2实验仪器与试剂2.2.1仪器电炉；电热恒温水浴锅；玻璃棒；漏斗；铁架台；烧杯（50mL、200mL、500mL 各 2 个）；容量瓶（250ml1 个）；吸管（2mL,5mL,10mL,50mL 各 1 支）； 试管。2.2.2试剂亚铁氰化钾溶液：称取10.6g K4Fe（CN）6 .3H20溶于水定容100mL。乙酸锌溶液：称取llg Zn（CHC00）2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容 50mL。饱和硼砂溶液：称取5g
8、 NaB4O7 . 10H2O溶于1OOmL热水中，冷却备 用。20%盐酸：取54mL浓盐酸加水45mL。0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶干燥24小时的亚硝酸钠（GR），加水溶解后，定容500mL。5.0ug/mL亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶 中用重蒸馏水定容。2.3实验原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下会发生重氮反应,从而生成重氮化合物, 而生成的重氮化合物又会与盐酸蔡乙二胺发生偶联反应,生成紫红色的偶氮染料,即 发生显色反应,通过分光光度法即可测
9、出亚硝酸盐的含量,该过程的反应方程如下:4】Hf.l节H,2.4实验方法2. 4. 1样品处理称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于100ml烧杯中，加12.5ml硼砂饱和液，搅拌 均匀，以70C的蒸馏水300ml将样品洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min, 取出冷却至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋 白质，加水至刻度，摇匀，放置30min,除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30ml，收集滤液备用。【5】 2.4.1亚硝酸钠标准曲线的制备吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4
10、、5 口 g亚硝酸钠），分别置于试管中，加入2.0ml浓度为4gl对氨基苯 磺酸溶液，混匀，静置5min后各加入1.0ml浓度为2gl盐酸萘乙二胺溶液,加蒸馏 水至刻度线，混匀，静置15min，以零管调零,于分光光度计538nm波长处测定吸光度, 绘制标准曲线。【6】 2.4.2样品测定吸取样液于比色皿中，按标准曲线绘制做同样操作,于分光光度计538nm波长处测定吸光度,从标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐含量。3结果与讨论3.1亚硝酸钠标准曲线的制备 按照绘制亚硝酸钠标准曲线的方法进行试验,吸光度测定结果和标准曲线分别见 表1和图1。表1亚硝酸钠含量及吸光度试管号亚硝酸钠标准液量（ml）亚硝酸钠
11、含量（口 gml）吸光度00.000010.200.10.04120.400.20.08230.600.30.12240.080.40.16351.000.0.206图1亚硝酸钠浓度与吸光度关系的标准曲线3.2 样品中亚硝酸盐含量的测定 按照上面的方法对香肠进行了亚硝酸盐含量的测定,平行了5次实验,结果见表2。香肠中亚硝酸盐含量为21.18mg /kg，符合我国食品添加剂使用卫生标准 （GB2760-2007）。表2 香肠中亚硝酸盐的含量样品号吸光度查标准曲线相 当于亚硝酸盐 含量（口 g/mL）样品中亚硝酸盐 的含量 （mg/kg平均值(mg/kg)10.01700.041920.9520.
12、01720.042421.2030.01740.042921.4521.1840.01720.042421.2050.01710.042221.103.3小结世界卫生组织规定，每日允许摄食量为亚硝酸钾或钠W0.2mg/kg体质量；日 本规定肉制品中亚硝酸根不得超过 70mg/kg ；我国国家标准规定肉制品中亚硝酸 盐残留量不得超过30mgkg。人体只要食人0.3 0.59的亚硝酸盐即可引起中毒 甚至死亡【7】通过应用盐酸萘乙二胺法测香肠中亚硝酸盐的含量,所测样品中亚硝酸盐的含 量为21.18mg/kg，符合我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)。但是在日常 生活中我们还是尽量少吃
13、含有亚硝酸盐的食物。参考文献【1】王凤英，李文娟浅谈亚硝酸盐及其危害J.集宁师专学报，2007,29(4)： 72-73.【2】孙秀芹，毕春蕾亚硝酸盐食物中毒探讨J.中国卫生检验杂志200&18 (11)：2408-2409.【3】杜红霞，贺稚非,李洪军食品中亚硝酸盐检测技术研究进展J. 肉类研究,2侧：巧：41 一 45.【4】范亚娜，盖柯.几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定J,宝鸡文理学院学报：自 然科学版, 2008, 28(1) ：41一43.【5】程远芳，杨婷婷.几种市售香肠中亚硝酸盐含量的测定J.科技信 息,2011(19)：181,213.【6】食品卫生国家标准(2创拓)网络版S.北京：中国标准出版社,2006 【7】王豫浅谈食品中硝酸盐和亚硝酸盐对人体危害及预防J青海 农技推广,2010(04)：31一32
