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1、食品物性学思考题1. 食品物性学研究的主要内容。（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流 动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其 感官反应的性质。（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁 和物理特性。（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。2. 食品物性学要解决的主要问题。（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。（3）通过对物性的试
2、验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。3. 食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：连续相分散相类别名称食 品 举 例气 休液体气溶胶弥漫香气的雾固体粉末淀粉、小麦粉、砂糖、脱脂奶粉等气体泡沬攒奶汕、软冰淇淋、啤酒沬等液液体乳胶体牛奶、生奶油、黄油、卵黃、果黄酱等体固体悬胶体果汁、汤汁溶胶调味汁、肉汤、淀粉糊凝胶果冻、凉粉、鸡翥羹、豆腐固 休气体固体泡面包、馒头、噩糕
3、、饼干液体固体凝胶果冻、熟米饭粒4非牛顿流体的分类有哪些?液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。根据流动状态方程中O 0的有无和n的取值范围，非牛流动还可 以如下分类：(1) 假塑性流动：(0 n VI)(2) 胀塑性流动：(1 V n V a)(3) 塑性流动：宾汉流动(O 0 H 0 , n=1)非宾汉塑性流动(O 0丰0 , nH 1)4)触变性流动 5)胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。在非牛顿流动状态方程式中，当0VnV1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。符合假塑性流动规律的液体称为假
4、塑性液体。特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增 加，表观黏度减少。假塑性液体的流动特性曲线为当给物质施以作用力时,把既有弹性，转可以流动的现象称为黏弹性。 具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。(1) 曳丝性：曳丝性的判断有一个方法：将直径为1mm的玻璃棒浸入 液体1cm，然后再以5cm/s的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的 程度表示曳丝性的大小。(2) 威森伯格效果：将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒 而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。把这种现象称作威森伯 格效果。7. 应用质地学基础知识
5、写出对冰激凌、羊肉、 苹果、薯片的感官评价结果。食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组 成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。一、感觉的种类二、感觉的敏感度:（一） 味觉识别阈（浓度识别阈表示 ）（二）触觉识别阈 :皮肤触觉 牙齿触觉三、感官试验的种类 :分析型感官评价嗜好型感官评价四、食品质地的感官表现五、感官鉴定评审组的确定六、感官鉴定的方法8. 如何正确对食品的质地进行分析？（对食 品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举 3-4种测定仪器。）对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法： （1）食品的感官评价：主要是以消费者
6、的嗜好为设定标准，通过由 人组成的评审组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。（2）仪器评价法： 基础力学测定：测定具有明确力学定义参数的仪器。如：黏度 仪、基础流变仪等。优点:测出的值具有明确的物理学单位，数据互 换性强。如：黏度、弹性率、强度等等。 半经验测定和模拟测定：是根据人们的实际经验和模拟人进食 的动作而开发的测试仪器。特点：非线性的大变形或破坏性测定；它 是食品质地综合力学性质的表现。举例：压缩破坏型仪器：万能试验仪 质地测试仪 压缩仪 剪断型仪器：柔嫩度仪 冲孔测试仪切入型仪器：凝乳质地仪 流变仪(刀片或钢丝) 插入型仪器：针入度仪 冈田式果冻强度仪9. 影响水分子团构造的因
7、素有哪些？功能性水具有哪些特征？影响水分子团构造的因素：(1)溶质的影响离子相互作用。疏水性相互作用。 多价醇、糖的影响。(2)其它因素由于水分子为极性分子，所以电场、磁场、红外线等电磁波 都可能对水分子团的结构变化施加影响。 功能性水的特征目前主要有以下几个方面：(1)pH 值发生了变化。(2)表面张力降低，产生了表面活性效果(3) 黏度发生变化。(4) 氧化还原电位、氧的溶解度等发生改变。10. 为什么陈酒的口感好？答：陈酿的酒在杯中显得“粘”，酒精挥发也慢一 些，这可以认为，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。因此， 陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣”
8、。11. 影响液体黏度的因素有哪些？(分散相的影响分散相的浓度 分散相黏度分散相的形状分散相的大小分散介质的影响12.各种食品成份对起泡性及泡稳定性的影I有何特点？稳定剂的影财的影响：a)PH值的影响；高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高，等电点附近起泡性最差。但等电点附近最稳定。(1)b)蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响.2)糖类的影响：以砂糖为代表的糖类以及多糖类的添加，一般可以抑制起泡性。然而它们却可以提高泡的稳定性。3)脂质的影响：脂溶性化合物，尤其是界面活性较强的极性脂质，如果在起泡前添加到蛋白质溶液中，无论是起泡性还是泡稳定性都会下降。13.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几
9、种？每种分别列举 3-4种食物，及其常用 的物性测定仪器。凝胶状食品：凉粉，粉皮，粉条，果冻，豆腐，年糕。测定的仪器如硬度计，质地仪，万能测试仪组织状食品：蔬菜、水果、大米、小麦粉，畜肉、鱼肉，芹菜、芦 笋。仪器：“Instron型”万能测试仪多孔状食品：馒头、面包、海绵蛋糕，饼干、膨化小吃。仪器：饼 干硬度测定仪，脆度计，流变仪。粉体食品：面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉，奶茶，乳粉。 仪器：显微镜，亚筛粒度仪食品不仅对可见光，而且对波长范围更广的电磁波有复杂的反应。透 光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有：果蔬 成熟度的检测，谷类水分含量的测定，玉米霉变损伤检测，碎米程度， 食品
10、颜色，鸡蛋内血丝混入的检测等。当然，应用这些方法的前提是 食品中与光透过有关的物质或色素，必须和食品的品质指标有好的相 关性。除此之外还有光反射测定，延迟发光现象的利用等方法。15.举例说明食品热物性在食品生产中的应用。食品的热物性是食品冷库和食品加工制冷装置设计的重要参数，也是确定食品冷藏、冻结和干燥加工时间的重要依据。食品的热物性取决于其化学成分和温度，所以需要建立以化学组分和温度为变量的食品 热物性的动态计算模型，以减小通常用某一固定经验值估算的误差。16.举例说明食品电物性在食品生产中的应用。电特性在食品加工中的应用，一是来更好地对食品成分、组织、状态 等品质进行分析和监控；二是更有效地利用其电磁物理性质。食品的 电特性研究不仅改变了传统的烹饪方式，而且可以有效地杀菌，常用 的有电磁辐射，微波加热，远红外加热等方法。
