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1、1 能量国际上以焦耳Joule, J为单位表示。1J 相当于 1 牛顿的力使 1kg 的物质移动 1m 所消耗的能量。养分学上由于能量数值大，故常以千焦kJ或兆焦MJ作为单位。以往养分学常使用千卡kcal作为能量单位，即 1L 的纯水由 15升到 16所需要的能量。两种单位的换算关系如下：1 kcal =4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal2 食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体外氧化燃烧可分别产生 17.15、39.5 和 23.64kJ 的能量，但食物在消化道内不能完全消化吸取，三者的消化率习惯上分别按 98%、95%和 92%计算。碳水化合物：17.15kJ/g98%=
2、16.84kJ(4kcal)/g 脂肪：39.54kJ/g95%=37.56kJ(9kcal)/g 蛋白质：(23.64-5.44)kJ/g92%=16.74kJ(4kcal)/g3 成年人的能量消耗主要用于维持根底代谢、体力活动和食物热效应三方面能量消耗的需要kJ/(m4 单位时间内人体根底代谢消耗的能量称为根底代谢率basal metabolic rate, BMR，根底代谢率的单位可用 2h)、kJ/(kgh)、MJ/d 来表示. 在多数状况下，BMR 可以构成每日能量消耗的 60% 70%5 影响根底代谢的因素：(1)体型与机体构成：体型与体外表积相关。体外表积越大，向外环境散热越快，
3、 根底代谢亦越高。体内瘦体质或称去脂组织lean body mass是代谢活泼组织，而体脂是惰性组织， 前者的耗能明显大于后者。因此瘦高的人根底代谢高于矮胖的人。(2) 年龄：婴幼儿生长发育很快，根底代谢率高。随着年龄的增长，根底代谢率会渐渐下降。一般成人的根底代谢率低于儿童，老年人又低于成年人。(3) 性别：女性瘦体质所占比例低于男性，故其根底代谢率比男性低。妇女在孕期因合成组织，根底代谢率会增加。(4) 内分泌：很多激素对细胞代谢起调整作用，当腺体分泌特别时可以影响根底代谢率。例如甲状腺分泌的甲状腺素对细胞的氧化过程具有格外重要的作用，它可以使这个过程加快。(5)环境条件：一般热带居民比温
4、带同种居民的根底代谢率低 10%，反之，严寒地区居民根底代谢率约比温带高 10%。在禁食、饥饿或少食时，根底代谢水平也相应降低。尼古丁和咖啡因可以刺激根底代谢水平上升。6 食物的热效应thermic effect of food，TEF也叫食物特别动力作用specific dynamic action， SDA，指人体摄食过程引起的额外能量消耗，这是摄食后一系列消化、吸取活动以及养分素和养分素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。摄入不同食物增加额外的耗能量有差异，其中蛋白质的食物特别动力作用最大，相当于其本身产能的 30%，碳水化合物为 5%6%，脂肪为 4%5%。7 从事轻体力劳动、185
5、0 岁成年男性能量的 RNI 为每日 10.04MJ2400kcal，女性为 8.8MJ2100kcal依据我国居民的饮食习惯，碳水化合物占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占 10%15%为宜。年龄越小，蛋白质供能占的比重越应适当增加。8 蛋白质的生理功能(1)构成和修复人体组织：蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。(2)调整生理功能：(3)供给能量：1g 食物蛋白质在体内约产生 16.7 kJ4.0 kcal的能量。9、蛋白质的根本构成单位是氨基酸amino acid, AA，氨基酸是蛋白质养分与代谢的根本单位。人类摄食蛋白质的最终目标，是获得机体所需要的各种氨基酸。9 种
6、氨基酸称为必需氨基酸essential amino acid, EAA，它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸10 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在试验中常以它作为参考蛋白reference protein。参考蛋白是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而铺张，造成其蛋白质养分价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸1imiting amino acid。其中含量最低的称第一限制氨基酸110.91.2g成人24 小时内粪代谢氮一般为12
7、 生物价越高，说明蛋白质被机体利用程度越高，最大值为 100。生物价(储留氮/吸取氮)100，生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。13 蛋白质净利用率:更全面地反映被测食物蛋白质的实际利用程度。14 体内脂肪细胞贮存和供给能量有两个特点：一是脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，至今还未觉察其吸取脂肪的上限，所以人体可因不断摄入过多的能量而不断地积存脂肪，导致越来越胖；二是机体不能利用脂肪酸分解的含 2 碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑、神经细胞以及血细胞供给能量。15n-6 系列中的亚油酸linoleic acid和 n-3 系列中的-亚麻酸-linolenic acid是人体两种必需脂肪酸，
8、二者还可以转变为其他对人体有重要作用的脂肪酸16 单糖：单糖是最简洁的糖，自然界存在的单糖多属D 型糖。3)D-半乳糖galactose：半乳糖很少以单糖形式存在,半乳糖在人体内需转变成葡萄糖后才能被利用。母的半乳糖是在体内重合成的，而不是从食物中直接获得的。低聚果糖;难以被人体消化吸取， 被认为是一种水溶性膳食纤维。它易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。17 碳水化合物的功能1. 体内碳水化合物的功能 人体内碳水化合物有三种存在形式，即葡萄糖、糖原和含糖的复合物，其功能与其存在形式有关。(1) 贮存和供给能量：(2)构成机体的重要物质：(3) 节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时
9、，可以防止体内和膳食中的蛋白质发生糖异生作用， 避开机体蛋白的消耗。节食减肥的危害性也与此有关。(4) 抗生酮作用：人体每天至少需 50100g 碳水化合物才可防止酮血症的产生。18 食物养分价值的评定主要是从食品所含养分素种类及含量和养分素的质量两个方面进展。INQ=1，表示食物的该养分素与能量含量到达平衡； INQ1 说明食物该养分素的供给量高于能量的供给量，故 INQ1 为养分价值高；INQ1 说明此食物中该养分素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该养分素的缺乏或能量过剩， 该食物的养分价值低。19 每 100g 大豆中 Ca 的含量高达 200300mg，Fe 610mg
10、，还富含 P、K、Mg、Zn 等矿物质，是植物性食物中矿物质的良好来源。20 植物红细胞凝血素phytohematoagglutinin, PHA：可影响动物的生长发育，加热即被破坏。21 膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1. 动植物食物平衡的膳食构造 该类型以日本为代表。膳食所供给的能量既能够满足人体需要，又不致过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理；动物性食物与植物性食物比例比较适当，此类膳食构造已经成为世界各国调整膳食构造的参考。2. 以植物性食物为主的膳食构造 大多数进展中国家属此类型。养分缺乏性疾病是这些国家人群的主要养分问题；但因膳食纤维充分、动物性脂
11、肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。3. 以动物性食物为主的膳食构造 是多数欧美兴盛国家的典型膳食构造。其膳食构成以动物性食物为主，以高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，粮谷类食物消费量小。养分过剩是此类膳食构造的主要问题。4. 地中海膳食构造 该膳食构造以地中海命名是由于该膳食构造的特点富含植物性食物，鱼、禽、蛋、奶、畜各类动物性食物比例恰当，食物的加工程度低、颖度较高，食用油以橄榄油为主，饱和脂肪所占比例较低。该地区居民心脑血管疾病发生率很低。22指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三局部组成。一般人群膳食指南共有 10 条，适合于 6 岁以上的正常人群。1.
12、食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，每天运动，保持安康体重7. 三餐安排要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料9. 如饮酒应限量10. 吃颖卫生的食物23 中国居民平衡膳食宝塔说明谷类食物位居底层，每人每天应摄入 250g400g；蔬菜和水果居其次层，每天应摄入 300g500g 和 200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入 125g225g鱼虾类 50g 100g，畜、禽肉 50g75g，蛋类 25g50g；奶类和豆类食物合居
13、第四层，每天应吃相当于鲜奶 300g的奶类及奶制品和相当于干豆 30g50g 的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g 或 30g，食盐不超过 6g。24 医院膳食hospital patient diet包括医院常规膳食regular hospital diet和治疗膳食therapeutic diet。医院常规膳食也称医院根本膳食，按其质地分为以下四种形式：一般膳食regular diet、软食soft diet、半流质膳食semi-liquid diet和流质膳食liquid diet。25 一般膳食主要适用于在治疗上无特别膳食要求又不需要任何膳食限制、消化功能正常
14、、体温正常或接近正常，无咀嚼功能障碍，无特别膳食要求，不需限制任何养分素的病人及疾病恢复期的病人。26 软食适用于轻度发热、消化道有疾病、牙齿咀嚼不便而不能进食大块食物的病人，以及老人及34 岁小儿。也可用于肛门、结肠及直肠术后恢复期病人，以及痢疾、急性肠炎等恢复期病人等。不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物27 半流质膳食适用于发热较高、身体脆弱、有腹泻、消化不良等消化道疾病的病人，口腔疾病病人，耳鼻喉术后病人，以及身体虚弱者。28 流质膳食多适用于高热、急性传染病病人，肠道手术术前预备以及术后病人，极度衰弱、无力咀嚼者，。清流质和不胀气流质可用于由肠外养分向全流质或半流质膳食过渡
15、。清流质也可用于急性腹泻和严峻衰弱病人恢复肠内养分的最初阶段。浓流质适用于口腔、面部、颈部术后。冷流质可用于喉咽部术后的最初 12 天。29 高能量膳食代谢亢进者，如甲状腺功能亢进症、癌症、严峻烧伤和创伤、高热、消瘦或体重缺乏者、养分不良、吸取障碍综合征者；体力消耗增加者，如运发动、重体力劳动者等。30 低能量膳食需减轻体重的病人，如单纯性肥胖；需削减机体代谢负担而把握病情的病人，如糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等。31 高蛋白质膳食明显消瘦、养分不良、烧伤、创伤病人、手术前后、肾病综合征，慢性消耗性疾病病人， 如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等疾病，或其它消化系统炎症的恢复期。此外，孕妇、乳母和生长发育期儿童也需要高蛋白膳食。32 低蛋白质膳食急性肾炎、急/慢性肾功能不全、慢性肾功能衰竭、尿毒症、肝性脑病或肝性脑病前期患者。33 限脂肪膳食型高脂蛋白血症，在摄入含脂肪膳食后确定时间内，对血脂如乳糜微粒和三酰甘油去除力气降低，病人的血浆样品冷藏过夜后，血样上部消灭一层明显的油状物。摄入高脂膳食后会消灭腹痛， 皮下脂肪明显增多，多见于
