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1、全小麦啤酒酿造技术河南维雪啤酒有限公司 沈耀飞我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均 啤酒消费量仍呈上升趋势，60%以上的啤酒原料大麦依赖进口，已限制 啤酒工业的发展。河南维雪啤酒有限公司从酿造小麦品种选育、制麦设 备工艺的改进、酿造设备工艺的创新进行深入研究，经过几年不懈的实 验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破， 生产出的啤酒质量达到国家优质啤酒标准，口味和品质优于大麦芽酿制 的啤酒，走出了“只有澳麦才能酿出好酒”的误区，缓解了啤酒原料供 应紧张。一、小麦品种的选择酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求，经过科学的试验和生 产规模验证后，严格筛选的能
2、够有利于啤酒酿造的小麦品种。公司生产 小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。1、冬小麦秋季播种，次年夏季收获，其籽粒饱满，皮薄，富含淀粉 蛋白质稍高，故浸出率较高。2、白皮小麦是黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。3、软质小麦是指含量粉质粒 70%以上的小麦。二、小麦芽酿造特性小麦芽是以酿造专用小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥 等过程而制得。这种麦芽色泽稳定、溶解性好，有很高的糖化酶及蛋白 酶活性。1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高，表现为小麦麦芽的糖化力高、库 值高、粗细粉差高。2）由于没有皮壳，小麦麦芽与大麦麦芽相比，其无水浸出率高 5% 左右；3）小麦麦芽的多酚含量，尤其是花
3、色苷的含量低，与常规的全大麦 芽糖化醪相比，延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小， 啤酒的稳定性较好。4）小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高，小麦麦芽中糖蛋白可以促 进形成极好泡沫和泡持性；但谷蛋白可引起麦汁混浊，造成啤酒的稳定 性较差。通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原 料，再通过制麦工艺的优化与调整，使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大 麦麦芽相近。5）小麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，糖化时间短，转化快。6）小麦芽没有皮壳，过滤时缺乏疏松的滤层，过滤相对困难，小麦 芽0 -葡聚糖含量高，糖化时添加适量的0 葡聚糖酶有利于降低麦汁的 粘度，改善过滤。三、小麦啤酒的酿制用
4、部分或全部小麦麦芽为原料，经精心酿制而成的啤酒一般称之 谓小麦啤酒。用小麦完全替代大麦酿制的啤酒在业内称为“纯小麦啤酒” 或“全小麦啤酒”。由于小麦麦芽没有皮壳，用过滤槽过滤因不能形成滤 层而无法过滤，所以生产全小麦啤酒必须使用以滤布为过滤介质的麦汁 专用压滤机。1、大生产试验方案方案一、小麦芽：大米=50：50 方案二：小麦芽：大米=45：55方案三：小麦芽：大米=40：60 方案四：小麦芽：大米=35：65小麦麦芽：是我公司年产 20000 吨小麦芽生产线所生产的，指标见 表一：大米： 信阳大米公司自制小麦芽的典型质量指标 （表一）项 目指标项目指标夹杂0.3色度EBC5.0水份5.8煮沸
5、色度EBC8.5浸出率 （干态计）83.2%糖化时间min9糖化力wk409总酸ml1.2a -氨基氮mg/100g150库值49蛋白质15.1粘度(mPa.s)1.72、工艺制定根据小麦芽富含a、0 -淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线,制定如下糖化工 A 及 B糖化工艺A糊化：52C(10/)O/ 95C(3W 10/ 100C(30/)糖化：37C(20/)fl/ 48C(6) 65C(40)t0/ 72C(30/) 78C 待滤糖化工艺B：糊化：52C(10) 40/ 95C(30) 10/ 100C(30/)I糖化：37C(20/T0/ 48C /) 68C (20)10/ 72C
6、(40/)78C待滤糖化工艺A与B的制定，主要根据麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小,在大生产试验时，一、二方案采用糖化工艺A,三、四采用糖化工艺B。 发酵选择使用下面酵母，采用低温发酵工艺。3、工艺技术特点 稀醪糊化、糖化：稀醪糊化可以避免糊化液粘稠，升温困难；稀 醪糖化有利于提高麦汁非糖成份的含量，控制成品酒的发酵度。 酶制剂的选择与添加：小麦芽糖化力高，因此不需要添加任何糖 化酶，适量添加蛋白质即可。 过滤使用麦汁专用压滤机，优点很多：可以提咼糖化效率40-50%，糖化批次由7批提咼到12批;可以提高啤酒质量，使用麦汁专用压滤机过滤时间短且密闭,可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出； 可节省投资，
7、因糖化批次的提高，除糖化效率提高外，发酵满 罐时间缩短，可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3、1000m3 等，这样既可提高发酵效率，节省投资，又可降低生产成本； 可降低电耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节电2-3 度； 可降低粮耗，使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节粮 1-2kg； 使用麦汁专用压滤机过滤在节水的同时可减少污染； 可增加啤酒原料的选择性，有皮壳或者无皮壳原料都可以使用； 小麦芽糟的蛋白含量非常高，营养丰富，可开发高蛋白饲料， 增加收益。4、在生产实践中试验、跟踪，用不同比例小麦芽的麦汁指标、啤酒 风味、啤酒理化指标及保质期试验结果如下：麦汁质量指标 （ 表二）原料
8、组指标50%小麦芽*50%大米45%小麦芽55%大米40%小麦芽60%大米35%小麦芽65%大米浓度Po10.0610.099.8910.21色度EBC4.505. 04.85.20浊度EBC0.460.430.400.44酸度ml1.001.101.001.10PH5.415.495.495.48a -氨基氮mg/100g156150142136可凝固性氮mg/l2.162.051.931.87总多酚50.847.745.643.5TBA0.250.230.260.26总氮mg/L890862816785隆丁区分A28.619.617.219.5B15.320.119.319.7C56.16
9、0.363.560.8备注：以上数据以均值计，隆丁区分值以单批麦汁检测。 中国最大的资料库下载各方案发酵分析 （表三）、原料组成项目50%小麦芽50%大米45%小麦芽55%大米40%小麦芽60%大米35%小麦芽65%大米降糖时间（天）4-54-55-65-6双乙酰还原时间9-109-1010-1110-11（天）发酵液检测色度EBC4. 14. 43. 54. 03. 54. 03. 54. 0PH4. 04. 24. 04. 24. 04. 24. 04. 2总酸ml/100ml1. 71. 91. 71. 91. 51. 71. 61. 7真正发酵度7071687068-696769风味物
10、质对比 （表四）原料组 成项目单位正常水平50%小麦芽50%大米45%小麦芽55%大米40%小麦芽60%大米35%小麦 芽65%大米乙醛PPm1.52.52.202.552.362.38DMSPpb3010.812.3112.50121.83丙酮PPm0.20.180.260.25甲酸乙酯PPm0.880.820.970.99乙酸乙酯PPm15206.525.867.935.87乙酸异戊酯PPm130.300.350.520.59乙酸异丁PPm0.050.119.8617.9718.8619.73酯已酸乙酯PPm0.1-0.60.160.120.210.23甲醇PPm0.190.370.550
11、.95乙醇%3.653.603.703.71止丙醇PPm5-2516.2514.8715.3116.7异丁醇PPm15-3018.0315.8917.5619.69止丁醇PPm1-100.550.930.720.87异戊醇PPm30-10085.8587.3586.6589.62成品质量 （表五）、原料组成项目.50%小麦芽50%大米45%小麦芽55%大米40%小麦芽60%大米35%小麦芽65%大米浓度（00P）10.101009.89010.20色度W3.5W4.0W4.0W4.0酸度1.61.81.61.71.61.71.61.7泡持性250270约300约300约300二氧化碳$0.50
12、$0.50$0.50$0.50发酵度6870687068696869SASPL1.601.601.501.50TBAW0.20W0.20W0.20W0.20双乙酰W0.05W0.06W0.06W0.05原料组 成 项目50%小麦芽50%大米45%小麦芽55%大米40%小麦芽60%大米35%小麦芽65%大米保质期预测0.250.300.200.2500C浊度0.280.350.300.3068个月0.200.250.300.2520C浊度0.300.300.350.3568个月保质期试验结果 （表六）注：加速陈化试验米用0oC 1天，60oC 6天处理，0oC 1天处理。5、品评结果经国家级评委
13、和本公司人员对上述四种方案生产的啤酒进行品 评，大家一致认为该酒清亮透明，泡沫洁白细腻，经评协调口味纯正、 清爽、无后苦味，具有明显的淡爽型啤酒特点，存放一个月后，没有老 化味。小麦芽酿造的啤酒，别具一格，赏心悦目的泡沫，沁人心脾的麦 芽香气，纯正爽口、柔和的口味，给饮用者一种欲饮不罢的吸引力。6、结论依据市场品质反馈信息及综合成本核算，方案四最佳。四、使用小麦芽造成的生产和质量问题1、糖化和过滤问题小麦麦芽糖化力高，含有丰富的酶系，在48oC下短时间的蛋白质 休止能有助于过滤，通过降解一些高分子量的蛋白质而不会降低泡沫性 能，添加中性蛋白酶也有助于蛋白质分解。高温糖化对降低麦汁的粘度 有利，而小麦麦芽中富含0 葡聚糖酶、戊聚糖酶，在大麦芽0 葡聚 糖含量较高的情况下，有助于的降解，从而降低糖化醪液的粘度，有利 于麦汁过滤。用麦汁专用压滤机过滤麦汁效果良好。因为小麦没有皮壳，多酚含量低，洗糟水温可以提高至8O
