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1、野生菌野生菌的不凡处：人工菌：菇肉质松散，香味平淡无奇，各种菌菇口感雷同还有水气。 野生菌：菇肉质结实，口感各异，香气浓郁，经科学研究其营养价值更是人工菇无法比拟。 所以野生菌也因为稀有而弥足珍贵。野生菌亦食亦药：野生菌除了能带给我们独特的口感 外,还有十分珍贵的药理保健功效，绝大多数的野生菌所含有的无机盐和氨基酸等人体必需 的微量元素。可以达到健脑，提高免疫力，抗辐射等诸多保健功效。经过验证尤其对抑制癌 细胞和治疗糖尿病有奇效。野生菌的口感和特色也因菌种的不同而各领风骚。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件， 孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布
2、之广，产量之大，名扬四海。云南食用菌 分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半 以上，中国食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品， 它富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌 还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。白葱牛肝菌1编辑本段云南野生菌的代表性种类及特点：编辑本段（一）鸡枞鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕 壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、 蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜
3、，滋味均极鲜美。用鸡枞可以 制作多种名菜，成为鸡枞宴席。鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞 或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未 受污染的红壤山林的半山坡上。鸡枞菌 2 鸡枞菌是云南著名野生菌品种，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，味道似鸡肉， 故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等 成份。等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达 16 种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人 体需要补充磷时，可常吃鸡枞。成书于嘉靖五年（1526 年）的南园漫录记载，“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且 多。镇
4、守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜， 则香味俱尽，所以为珍”。鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白 色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉， 且有鸡肉的清香，故而得名鸡枞。鲜鸡枞味道鲜美，清香中透甘甜，但不易保存。鸡枞体丰 肥，肉质细嫩、洁白如瑕，炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口；油炸更为香脆爽口、 回味无穷，故为古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。但鸡枞至今未成功实现人工栽培。功效才 鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有丰富营养，对人 体有非常好的滋补
5、作用。是体弱、病后和老年人的佳肴，鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也 很适合。它还具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，并 对降低血糖有明显效果。适用人群才是老、少、妇、弱的理想滋补食品。适用量才每次30 克。特别提示才 患有感受冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。【别名】鸡枞蕈、鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡肉丝菇、伞把菌【来源】真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科鸡枞Collybia albuminosa （Berk.） Petch。以子 实体入药。【生境分布】在雨季从地上白蚁窝上生出。分布于江苏、福建、台湾、广东、四川、贵 州、云南。【性味归经】甘，寒。 【功能主治】益胃，清神。主治痔
6、疮（李时珍本草纲目）。【用法用量】23两。【摘录】全国中草药汇编火腿蒸鸡枞 火腿适量，鸡枞适量，切片，相交叠放入碗盘中，放油盐适量，置火上蒸熟。野生菌-鸡枞这是每年七八月份云南人最爱的美食，嫩甜的鸡枞配上香美的火腿，绝对的上品！蒸出的汁 子拌米饭又别有一番风味，油亮的米粒散发着迷人的奇香，想不爱都难。油鸡枞鸡枞洗净，放入油锅中，与辣椒、花椒等香料同炸。一家炸，家家香，因为鸡枞难以保存，又只产于雨季，故云南人为了能在其它季节吃到 鸡枞想到了这样的办法，这样保存的鸡枞甚至能吃到来年新鸡枞上市，而且风味不减，吃早 餐时若是能加上一勺油鸡枞，那乐天的云南人一天都会很开心。（油鸡枞很难制作，鸡枞也 不便
7、宜，所以市场上卖的油鸡枞多是假的，那些说常年有鲜鸡枞的也是假的，慎!）鸡枞的其他吃法还有：青椒炒鸡枞鸡枞汤火腿鸡枞汤常见于野山上，雨后犹多编辑本段（二）白葱菌菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔 叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用 菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香 甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2 g,碳 水化合物 64.2 g，热量 338 千卡，灰分 4.0 g，Ca23 mg, P500 mg, Fe50 m
8、g,核黄素 3.68 mg. 该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药舒筋丸” 的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180 的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时 还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌（又称羊肝菌”）类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科 等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛 肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。白牛肝菌，又称 美味牛肝菌，生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍
9、伐不久的林缘地带， 生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌味道鲜美，营养 丰富。云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除 新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有 制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。 黄、黑、红牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年来也开始组织出口。牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘吟、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治 疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、 追风散寒、
10、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美 味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫 力、改善机体微循环。蘑菇宴-干椒黄牛肝菌材料：鲜黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜。做法：1. 黄牛肝菌洗净，切成片；2将蒜去皮洗净切成小片，干辣椒去蒂去籽切成长段；3锅置火上，注入花生油烧至三成热时，将蒜片与干辣椒段下锅稍炸一下；4旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐、味精起锅。口感：清香滋润，微辣、 麻，菌香味醇厚。编辑本段（三）松茸松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形，后展开成伞状，表面干燥、灰褐色 或淡黑褐色，菌褶白
11、色，秋季生于红松、落叶松和油松林地。松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝。被为蘑菇之王”。在 古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松 茸”的说法。在云南丽江纳西族地区，松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。该菌菇体肥大，肉 质细腻，香味浓郁，别具风味，有很高的营养价值和特殊的药用效果。据分析，鲜松茸约含 水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%，还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。 许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、 抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多，对改善更
12、年期内分泌失调、性功能失 调等症状有一定疗效。松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香 味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。【应用价值】名贵食用菌。具有强身、益胃肠、止痛、化痰理气等功效。也有一定的 抗癌效果，松口蘑发酵菌体丝体水提液中菌丝体蛋白质（TMP-B）在体外具有抑制肿瘤细 胞增殖的作用。其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别为91.8%和 70%。研究证明，松口蘑子实体水溶性提取液对治疗支气管炎、咳、痰、喘等症状具有一定 疗效。 学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称裕茂萝”，是丽江地产菌类中 的山珍，产品主要
13、由丽江空运出口，有鲜货和盐渍两种。松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤 维和维生素B1、B2、维生素PP等元素，不但味道鲜美，而且还具有益肠胃、理气化痰、 驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧松 茸为山珍，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945 年8 月广岛原 子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔 3500 米以上的高山林地。宋代经史证类务急本草有过记载。研究证明，松茸富含蛋白 质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀
14、有元素。松茸秋季的8 月上旬 到 10 月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸在日本有“蘑菇之王”之称。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食 之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林 味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土，采集较困难， 产地老百姓夜间打手电上山，采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天，所以弥足珍贵。南北方产的松茸因为生长期限和气候条件不同，在品质上有较大的区别，北方松茸颜色 发白，质地硬实，香气更浓郁，
15、口感好，营养成分高，易保管。南方松茸颜色稍发黑，水分 大潮湿，易腐烂变质，香味不浓，价格较低。松茸的分类及分布松茸(Tricholoma Matsutake S. Ito et Imai Sing )属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口 蘑科、口蘑属。中国、日本和朝鲜。国内分布在黑龙江、吉林、辽宁、安徽、山西、湖北、四川、贵州 云南、西藏、台湾等地。云南省分布在丽江、玉溪、易门、中甸、德钦、鹤庆、兰坪、大理 巍山、剑川、邓川、洱源、楚雄、南华、元谋、禄丰、姚安、禄劝、武定、嵩明、曲靖、昆 明、永胜、腾冲。在云南松茸常单生至群生，分布于海拔1600-3200 米的温带，寒温带的云南松、华山松 与栎树
16、、杜鹃等混交林的密林中地上。与东北的生于红松、赤松中略有不同。多生于20-50 度山坡上，土壤中性，有深厚的腐殖质。与云南松、华山松、栎属的须根发生共生关系，形 成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松树与栎树、杜鹃等密林中的缓坡上，一般6-11 月间 出菇，8-9 月间为出菇旺季。在云南出产橙盖鹅膏的地区多出产松茸。与松属、云杉属、冷 杉属、铁杉属的一些树种形成的外生茵根关系。松茸的形态特征子实体散生或群生。菌盖直径5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐 色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生， 不等长。菌柄较粗壮，长6-14CM,粗2-2.6CM；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基 部稍膨大。菌环生于菌柄商埠，丝膜状
