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1、 啤酒酿造车间标准操作规程编制： 审核： 批准： 前言为了保证产品质量的稳定性、一致性，并逐步达到同行业先进水平，特制定本酿造标准操作手册。本标准操作手册为酿造车间管理人员的工具手册，由基础理论、交接班、工艺流程、各工序操作规程、安全操作规程、异常情况处理六个部分组成。由于编写时间仓促，存在需要完善及修订的地方，欢迎车间管理人员及操作人员按照程序，提出修改意见，但是不得擅自做出更改。本标准操作手册属于内部使用手册，归口质量技术部管理，没有质量技术部授权，不得透露给其它人员。本标准操作手册自下发之日起实施。目录目录2基本理论41、麦芽粉碎目的：42、大米粉碎的目的43、糊化锅作用：44、糊化名词
2、解释：45、糊化目的：56、糊化原理：57、糊化工艺说明：58、麦芽反应69、麦芽粉碎610、糖化酶作用611、过滤槽的作用：812、过滤名词解释：813、过滤目的：814、过滤原理：815、煮沸目的：916、煮沸添加物品作用917、回旋沉淀槽的作用：918、煮沸名词解释：919、回旋沉淀的目的：1020、回旋沉淀槽的原理：1021、薄板热交换冷却器的作用：1022、冷却的目的：1023、薄板热交换冷却器的工作原理：1024、发酵作用：1025、发酵名词解释：1126、发酵目的：1127、发酵原理：1128、过滤机的作用：1229、过滤名词解释：1230、过滤的目的：1231、过滤原理：12交
3、接班14工艺流程16上料操作规程17一、投料准备17二、提升机操作步骤17三、现场卫生处理17四、注意事项17粉碎操作规程18一、粉碎前准备：18二、自动粉碎：18三、手动粉碎：19三、CIP刷洗：19四、外部按钮的功能和操作：19五、注意事项：20糖化操作规程21一、糊化21二、糖化22三、过滤23四、煮沸24发酵操作规程错误！未定义书签。一、麦汁冷却操作规程错误！未定义书签。二、前酵操作规程错误！未定义书签。三、酵母添加操作规程错误！未定义书签。四、大罐发酵过程的操作规程错误！未定义书签。五、大罐CIP洗涤操作规程错误！未定义书签。六、罐区安全阀的使用方法及操作规程错误！未定义书签。滤酒操
4、作规程25一、滤前准备：25二、过滤操作规程26三、CIP刷洗：281、大罐CIP刷洗操作规程282、空气、氮气过滤器杀菌操作：313、管道、设备碱洗。324 、CO2、N2管道杀菌。335、计量添加泵消毒336、副品酒回收槽杀菌33四、 清酒罐安全阀的使用方法及操作规程33安全操作规程35异常情况处理36基本理论1、麦芽粉碎目的：使麦芽中的淀粉成分易于进入谷粉醪液中，糖化时酶可以尽可能作用并分解麦芽中的高分子物质，以获取最多的浸出物；尽可能的保护谷皮，以获取过滤槽的过滤介质。2、大米粉碎的目的整粒大米经过粉碎后，有较大的表面积，增加了与水、酶的接触面积，加速了物料的溶解及酶促反应。由于大米未
5、发芽，胚乳比较坚硬，工艺上对大米的粉碎，只要求有较大的粉碎度，以有利于它的糊化、糖化。3、糊化锅作用：由于淀粉几乎不存在酶活力，并且几乎没有可溶性蛋白质和风味物质提供给麦汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可转化成可发酵性糖，适合于淡色啤酒的生产。4、糊化名词解释：1）、酶活力：通常酶活力大小用酶活力单位表示，即在一定条件下，在一定时间内将一定量的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位（用u 表示）a-淀粉酶制剂的酶活力，用1g酶粉或1ml酶液于60C、PH6.0条件下，1小时可液化可溶性淀粉的克数来表示酶活力2）、可溶性蛋白质：能溶于麦汁中的蛋白质3）、风味物质：能引起啤酒的滋
6、味、口感和香气的物质如双乙酰、醛类、高级醇、有机酸、硫化物、酯类和酒花类等等物质4）、碳水化合物：糖类又称碳水化合物，由碳、氢、氧三种元素组成。5）、可发酵性糖：能被酵母发酵所利用糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。6）、淡色啤酒：色度为3-14EBC的啤酒7）、糊化定义：麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热，会迅速吸水膨胀，当升到一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，此过程称为“糊化”。简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。8）、直链淀粉：每个直链淀粉分子两端各有一个葡萄糖残基，左端所
7、示为非还原性葡萄糖残基，称为非还原端，右端为还原性葡萄糖残基，称为还原端。它在温水中可溶，粘度不大，其水溶液不稳定，长期静置有沉淀产生。9）、支链淀粉：又称淀粉胶，其分子中有主链，并在主链中分出支链，形成分枝状，链内各葡萄糖残基间以一种糖苷键相连，但在分支上以另一种糖苷键相连10）、液化定义：通过a-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。11）、原料加水比：原料加水比系指物料体积与水体积之比，又称料水比或糖化用水量。糖化用水量的却定，一般以总浸出物量和头号麦汁浓度为主要参数，控制头号麦汁浓度高于最终麦汁浓度3%-5%。5、糊化目的：a-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉或支链淀粉）
8、迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液。6、糊化原理： 吸水 a-淀粉酶 分解淀粉膨胀 长链淀粉短链淀粉，形成可发酵性糖 加热7、糊化工艺说明：（1）、下淀粉以不结块为原则，我公司采用淀粉调浆罐进行淀粉投料。（2）、辅料醪液的预煮，可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量，达到阶段升温糖化的目的。（4）、加氯化钙的目的：增硬改良水质，促进糖化过程中的多种酶反应，另外它还可以调整离子之间的合理比例、改善啤酒风味。（5）、加a-淀粉酶的目的：促进淀粉的水解，提高收得率。8、麦芽反应在酿造啤酒期间有两个重要的反应：淀粉酶 糖糖酵母
9、 酒精 CO2在糖化我们关注所发生的反应就是以上的第一项反应。麦芽由大麦制麦而来，含有淀粉和酶类物质，它们是产生糖类所需的物质，通过制麦工艺过程我们来控制大麦的生长，产生所需的酶类物质。麦芽基本上包含三部分(i)淀粉长链糖类分子(ii)酶(iii) 蛋白质长链氨基酸（酵母营养物）9、麦芽粉碎 在干碎过程中，麦芽粉碎期间胚乳将破碎，暴露出淀粉，这将增加酶活性的表面积。这一点非常关键，在麦芽粉碎期间对于麦壳的破损要做到破而不碎。10、糖化酶作用在糖化过程中麦芽酶起着非常重要的作用，在糖化期间有两种主要的酶起作用(i)蛋白分解或降解酶(ii)淀粉转化酶每种酶都有其最佳活性的适宜温度，以下图表显示的是
10、有关酶活力和温度的对应关系：最高温度酶活力最佳温度这显示出在正确的温度上准确控制糖化休止为何如此重要10.1蛋白水解酶蛋白水解酶最佳活性适宜温度为 50C，这些酶将蛋白质分解为氨基酸，此休止阶段非常重要的两个原因是：(i)如果蛋白质没有被完全分解，他们将在啤酒后期形成混浊，啤酒看起来混浊不清。(ii)形成的氨基酸为酵母生长的必需物质。10.2淀粉转化酶 有两种主要的淀粉转化酶，一种为其最佳活性在62C，另一种最佳活性在70C。淀粉含有长链糖类分子，淀粉转化酶将在淀粉链许多位置进行断裂水解，产生小链或单一的糖类分子，这些糖类分子在后期被酵母发酵利用。单分子和小链糖类酶淀粉11、过滤槽的作用：就是
11、将糖化过程结束后的醪液中的水溶性和非水溶性物质分离12、过滤名词解释：12.1洗糟：用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。12.2头号麦汁：从麦糟中流出的麦汁叫“头号麦汁”，头号麦汁过滤后，在麦糟中仍滞留有浸出物。为了提高经济效益，必须提取这些浸出物。也就是说，头号麦汁过滤完后必须洗糟。12.3麦糟：糖化过程结束后的醪液中含有的非水溶性物质称麦糟，麦糟又称酒糟、啤酒糟12.4水溶性物质：糖、糊精、矿物质和某些蛋白质。12.5非水溶性物质：淀粉、纤维素、部分高分子蛋白质及其它随麦糟排走（麦汁过滤结束时）的化合物。12.6原麦汁浓度：原麦汁浓度是一种国际通用表示单位，即表示100克麦芽汁中
12、含有浸出物的克数。12.7麦汁：糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质，含水溶性浸出物的水溶性叫麦汁13、过滤目的：将麦汁和麦糟分离，获得清亮的麦汁和较高的麦汁收得率，过滤的好坏对麦汁的产量和质量有重要影响。14、过滤原理： 过滤介质：谷皮糖化醪混合物 麦汁麦糟 过滤筛板15、煮沸目的：15.1蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定浓度。15.2使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的酒花香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。15.3使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。15.4破坏全部的酶活性，麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。15.5蒸出不良气味，如DMS。1
13、5.6添加酒花的目的：麦汁煮沸时要求适当煮沸强度，分批添加酒花，在预定煮沸时间时间内，使麦汁达到规定浓度，保持有明显酒花香味和柔和的酒花苦味，以保证成品啤酒有光泽、风味好、稳定性高。16、煮沸添加物品作用16.1、添加氯化钙的目的：钙离子是后期酵母生长和繁殖的营养成分。16.2、添加酒花及酒花制品的目的：在麦汁煮沸进加入酒花及酒花制品，能赋予啤酒特有的香味和爽快的苦味；并有很强的杀菌和抑制作用，防止有害菌侵入；酒花中溶出的多酚、单宁能促进麦汁中蛋白质凝结。16.3、添加卡拉胶的目的：增加煮沸时麦汁与酒花苦味物质的接触面积, 同时还起到吸附作用。16.4、加酸的目的：麦汁煮沸的PH值为5.25.
14、6,能使蛋白质达到良好的凝结,改善口味,提高啤酒非生物稳定性。17、回旋沉淀槽的作用：添加酒花煮沸后的热麦汁在回旋槽中通过离心力的作用分离酒花槽和凝固物。18、煮沸名词解释：18.1热凝固物：又称煮沸凝固物或粗凝固物,在麦汁煮沸过种中,由于蛋白质变性和凝聚,与麦汁中多酚物质不断氧化聚合而析出,同时吸附了部分酒花树脂。18.2冷混浊物：又称冷凝固物,通常啤酒的冷混浊,即是在低温下析出冷混浊物,加热20以上会溶解而消失。冷混浊物是多肽和多酚的络合物,被氧化后逐渐形成复合物而析出。18.3 CIP清洗系统：CIP即原位清洗系统,由碱水罐、酸洗罐、热水罐、汽水混合加热器和泵组成。19、回旋沉淀的目的：是利用麦汁旋流，分离热麦汁中的热凝固物。20、回旋沉淀槽的原理： 延切线方向进入 分离煮沸后的麦汁回旋沉淀槽凝固物21、薄板热交换冷却器
