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1、酒店卫生管理制度酒店卫生管理制度（一）：一）总则1、宾馆场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从 业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁， 每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布必须要清洁卫生，专布专 用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有 保洁措施。3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消 减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。4、认真执行法定传染病报及公共场所危害健康事故报告制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂：一片净
2、消毒片优氯净消毒粉2、清洁剂：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具：茶杯储存柜5、程序1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；3）用消毒剂配上必须量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片 一片净消毒片；4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20 分钟以上（化学消毒 法）；5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒 法）6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45 分钟后将茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；8）在消毒记录上做到登记
3、，记录消毒的时间和姓名。三）餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神礼貌建设，更关系到 广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个 服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工 作服。（2）上班前和大小便后要洗手。（3）要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、 肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。（4）管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必 要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生构成制度。二、工
4、作卫生1、当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地 吐痰；不准吸烟。2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、服务员使用的抹布、垫布等每一天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消 灭细菌。托盘等工具务必持续清洁。4、凡腐烂变质和不贴合卫生要求的食品坚决不出售。5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单 独收拾
5、，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和 增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把 清扫）。12、在适当状况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。三、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿 化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，务必做到四定，即：定人、定时 间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时 时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经 常化、制度化。环境卫生包括的工作，经常性的工作是：1、店堂要天天打扫，桌椅
6、要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、 窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃 圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等 放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要 堆放在餐厅里。3、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。4、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给 客人的第一印象。6、服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应贴合卫生规范。在进行上述的清洁工作时，要选取适宜的方法和时机如擦
7、玻璃要注意选取天 时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如 果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发 花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选取适宜的天时，用一块干净 吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁 有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。四、餐具卫生餐具的卫生要求是四过关：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、 无污渍、无水迹、无细菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开， 分别清洗，以
8、免损坏。洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机， 那清洁就更为科学和简单了。五、食品卫生食物的存放实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药 物隔离；食品与天然冰隔离。厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽， 避免头发掉落在食物上。从原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师） 不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购 腐
9、烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食 品。酒店卫生管理制度（二）：一、自查由专职或兼职的卫生管理人员组织计划，分管领导带队，每月不少 于一次，定期对本单位从业人员开展卫生考核工作。二、检查资料主要是服务过程中的卫生状况，是否按操作规程操作，并做好 记录。三、有下列状况之一的，对相应职责人第一次给予警告，第二次以后每次罚款20 元并通报批评：1、健康检查合格证明过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁的；2、客用饮具表面不光洁、有油渍、水渍和异味；3、供顾客使用的化妆品或一次性卫生用品超过有效期、重复使用一次性卫生 用品；4、床上用品未能做到一客一换，长住客每周
10、一换；5、卫生间有积水、积粪、有异味；6、客房未及时清洁或未按照程序进行卫生清洁；7、防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施损坏未及时报告的；8、地面有果皮、痰迹和垃圾的；9、发现健康危害事故与传染病未及时报告的。四、对工作出色，卫生工作良好的，一次给予50 元的奖励。 酒店卫生管理制度（三）：1、日常卫生、计划卫生经检查多次达标并受到领导表扬，每次奖励 20-100 元。（每月客房部卫生大检查三次）2、无视职业道德，用四巾擦卫生间或其他脏部，每次发现扣当月全额奖金， 记大过一次，录入员工档案。半年内重犯该错误，以开除处理。3、卫生工作不按程序，违反卫生规定或损坏卫生设备，每次发现记过并罚款50 元，三
11、个月以上过失重犯扣当月全额奖金，记大过一次，录入员工档案，半年 内重犯该错误，以开除处理。4、退房清扫卫生不按规定程序操作，不按规定换茶具，不执行卫生清洗及消毒程序规定消毒制度，每次发现警告一次，罚款30 元，一个月内重犯记过并罚款 50 元。5、晚班卫生领班检查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10 元。6、主管检查小夜卫生不合格，一次扣10 元，以小夜工作记录本为准。7、领班检查过并返工合格的卫生，经主管检查发现不合格，扣领班每间5 元， 依此类推。8、领班不按规定检查卫生或没填写领班检查表，一次扣10 元。9、使用客用卫生间或客房卫生设施，一次扣20 元。酒店卫生管理制度（四）：一）健
12、康检查制度1、直接为顾客服务的从业人员，应定期进行健康检查，持有健康合格证方能 从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。2、每年3月、6月、9月、12 月底安排下一季度健康证到期人员体检。3、整理健康证到期人员名单，以发文形式通知各部门人员。4、致电湘阴县卫生防疫站预约体检时间，按期到防疫站办理健康证。5、体检结果出来后，把不合格人员名单交至人事培训部按规定处理。二）卫生知识培训制度1、人事培训部于每月25 日发出下月新员工卫生培训计划，经总经理审批后， 发各部门落实参加培训人员。2、卫生培
13、训计划应明确培训目的、培训资料、培训时间、地点、授课人、培 训对象及考核时间，部门负责人应参照实际状况，保证计划的可实施性。3、已在职的员工需每年集中进行两次卫生知识培训，强化卫生意识和卫生知 识。4、卫生知识培训考核不合格者，须参加人事培训部组织的补考，补考仍不合 格者，扣罚当月浮动工资50 元，并延长新员工试用期或在职员工的晋升考核期。5、所有培训成绩存入员工个人档案中，作为该员工今后调整岗位、晋升、加 薪时参考依据。酒店卫生管理制度（五）：1. 按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。2. 由负责人会同有关人员对宾馆各个环节进行卫生检查工作。3. 每次检查均应将发现问题与当事人确
14、认，并做好卫生检查记录。4. 应针对检查中发现的问题，提出改善及处理意见，对不贴合卫生要求的行 为应及时制止。5. 健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。6. 应建立卫生管理档案备查。酒店卫生管理制度（六）：一、从业人员健康管理（一）住宿场所新参加工作的从业人员上岗前须取得健康合格证。直接为顾 客服务的从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事直接为 顾客服务的工作。健康合格证不得涂改、转让、倒卖、伪造。（二）从业人员患有痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性或者渗出性皮 肤病及其它有碍公共卫生的疾病，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。可疑 传染病患者须随时进行
15、健康检查，明确诊断。二、卫生知识培训管理（一）从业人员应当完成规定学时的卫生知识培训，掌握有关卫生法律法规 基本卫生知识和卫生操作技能等。（二）从业人员卫生知识培训每两年进行一次。（三）从业人员取得卫生知识培训合格证明后方可上岗。三、个人卫生管理（一）从业人员应持续良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作 服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。（二）从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，持续清洁。酒店卫生管理制度（七）：一、卫生管理组织构成：凯宾快捷轩酒店负责人；专、兼职卫生管理人员；、从业人员健康检查、卫生知识培训及个人卫生制度（一）从业人员健康管理1、新上岗的厨师、服务员务必先体检后上岗，取得体检合格证后，进行卫生 知识教育，并经考核后才能上岗。2、厨师、服务员务必每年体检一次，并进行卫生知识培训。（二）个人卫生管理1、从业人员应持续良好的个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服， 不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，持续清洁。三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。禁止重复使用一 次性用品用具；2、客房清洗消毒应按规程操作，做到先清
