《原材料采购、验收管理制度》由会员分享，可在线阅读，更多相关《原材料采购、验收管理制度（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、原材料采购、验收管理制度1、食品采购制度1.1 必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；1.2 必须按照食品不同的质量要求选择原料；1.3 必须按照原料本身的性质选料；1.4 采购原料须由专人负责，采购人员经过食品卫生知识和相关法律法规 知识培训并经考试合格后方可上岗。1.5 严格执行所采购原料的有关卫生标准和安全要求。食品原料必须具备 相应的色泽等新鲜度，并无变质、受污染、物理或机械性损伤及异味等现象出 现。1.6 采购干品必须干燥洁净，粉状原料无结块，液状原料无浑浊沉淀及悬 浮物。1.7 采购油脂类原料无酸败，肉类无毛、血、淋巴结、粗血管、粗组织膜 及伤肉等，并且要索要有关产品证明。1.8
2、采购食品添加剂应为食用级，并符合相应的食品添加剂的信用卫生标 准。1.9 采购农副产品及原料须经过认真仔细的挑选整理，粗加工去除残次和 不可食用部份。果蔬原料购进量要计算合理，不积压不浪费，保持其新鲜度。1.10 食品检验合格证明中记载的产品名称、生产日期、规格、批号等必须 与产品实物相符。1.11 购进进口食品时，要有口岸卫生监督部门出据的检验检疫合格证明， 并附中文说明。1.12 采购所用运输车辆应当洁净，车况良好，运输冷冻食品应当有必要的 保温设备。1.13 我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采购原则。 采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机
3、 制，确保购货质量。1.14 建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领 导不能管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机 制作用，完善管理。1.15 实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购， 注重用信息和计划指导采购，克服盲目性。1.16 规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择 货商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证， 把握采购主动权。通过以上措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到了 统化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性 强，效益突出。与国
4、内知名供货商合作2、食品原料品质的基本要求和标准2.1 食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按 照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2.2 品质鉴定的依据和标准 根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的 依据和标准主要有以下几点：A. 嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质B. 视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可 以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。C. 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏D. 听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的
5、方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋, 可以用手摇动，然后听声音来鉴定。E. 触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原 料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品 质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快 速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等3、蔬菜鉴定标准3.1 蔬菜的分类 按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜 类和食用菌类等；3.2 蔬菜的检验 蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可 从其含水量、形态、色泽等方面来检验；瓜果类检验标准 大白菜:新鲜洁白,表面无
6、黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过 3 片；白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于 0.5 斤,大的不超过 3 斤 青笋 :新鲜、通体均称 ,无竹节、无乱尾、无空心 ,叶片不能超过长度的 1/3；尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于 10 公分； 圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小；包菜:1.5 斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心； 蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过 1 寸,没有冻伤 （中间抽看,防冻烂）；红萝卜:直径 2 公分、长度1 公寸,大而均匀、色泽鲜艳； 豆角:新鲜、长度 40 公分左右
7、,长而结实,折断为实心、无虫； 花菜:直径 1 公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂； 西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象，无异味臭味,外表如有潮表色则证明 已变质；青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致； 节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出； 粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节； 蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；. 冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂；京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶； 玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬；南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质； 生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩
8、； 丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断；西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀. 土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽；茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽； 西红柿:红而不软,硬而不青；4、猪肉类鉴定标准五花肉：必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、 皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛； 扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条 4-6 斤左右,不要有淤 血,白色为注水肉.后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点 后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白 积水.肥
9、肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉.前梅肉:每条半斤左右，不能有猪油存在猪肝:最好为粉红色.5、牛肉类鉴定标准牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色具有 牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉 质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异 味、无注水。6、禽类鉴定标准6.1、家畜肉类的品质检验 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。A 外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明B 硬度:新鲜肉的
10、刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状； C 气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；D 脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。6.2 家畜内脏的品质检验标准 肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性； 腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿； 肠:新鲜的肠，色泽发白、黏液多；心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有 光泽；肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。6.3 家禽的品质检验标准 家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化, 以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂
11、肪状况等方面判别品质好 坏：嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽； 皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味； 脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味 肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味。7、禽蛋类鉴定标准外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽； 透视鉴别：新鲜蛋用光照 ,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完 整清晰,无斑点；嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味； 摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋。8、鱼类 /海虾类等产品质量鉴定标准8.1 鲜
12、鱼类鲜鱼类（除治鲁外）质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不 清，呈微蓝色；锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗， 呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；鳞：新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的 鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落 现象。8.2 虾类 活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别：外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾 容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原
13、色变为 红色或灰紫色；肉质：新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；死虾的质量鉴别： 死虾应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧 连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的 生虾为好。虾仁的鉴别标准：市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选 购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、 完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具 有酸臭味；虾米：优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味， 而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色,肉质稣松或有霉味鳝鱼：因死鳝鱼
14、同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易 引起食物中毒，鉴别方法：1）看鳝鱼丝的血色:活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的；2）看积血形成：活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状3）看肉质的粗细：活鳝鱼加工的鳝丝，肉质细腻，具有弹性。4）看皮色:活鳝鱼加工的鳝丝，表面皮黑中透亮，皮色光洁。8.3 具体海鲜类检验标准：鲩鱼：正常情况下购买以 2.5 斤/条为好。大头鱼：正常情况下购买 2-3 斤/条为好。鲮鱼：一般为 0.3 斤/条为好。鲤鱼：一般情况下是 1 斤/条为好。大福寿鱼：0.8 斤/条左右为好。8.9、干货类的品质检验鉴定标准9、干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山
15、珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质 可分为动物性干料,植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即 分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等 六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类；9.2 检验干货制品的重要标准.对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基 本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：1）干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准；2）整齐、均匀、完整；3）无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。9.3 几种主要干货制品的质量标准1）肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即 已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫 蛀、干爽，敲击时响声清脆。2）玉兰片:玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm 的为最好，肉蒲节疏，纤维多而粗老的质量较差；3）黄花菜:又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆 粗细均匀者为佳。4）黑木耳:黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑 富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差；5）银耳:银耳又称白木耳，以朵大、
