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1、大金山国宴楼后厨操作管理制度一、 设施设备管理：1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、 工具及出品用具管理：1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、 无论何时都必
2、须确保工具、用具的卫生及完好；3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；三、 出品管理：1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；四、
3、 卫生管理；1、 个人卫生管理：A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、 环境卫生管理A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、 厨房原材料购存管理；1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类
4、、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；目的为给员工就餐提供一个干净、卫生的环境，特制定本规定。二、适用范围公司全体人员三、要求1、任何人不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元/次。2、任何人不得拿、送、损、偷任何公有物
5、品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者辞退。3、无特殊情况，任何人不得提前吃饭，并在指定区域就餐，违者罚款10元/次。4、任何人不得在厨房内吸烟，违者罚款10元/次。5、任何人不得在厨房内睡觉，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等，违者罚款10元/次。6、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿。7、任何人不得在冰柜中存放任何私人物品，一经发现，对厨房工作人员和当事人各罚款10元/次。8、各人自带餐具就餐，任何人不得使用公司餐具，各自餐具应按规定放入指定地点。9、所有员工都要在制定的就餐区域就餐，不得在办公室、走廊就餐；就餐时，不
6、得将食物，残渣随意扔在地面上，不允许一人占用两张凳子。10、任何人不得随意浪费粮食，要量力而盛，发现恶意倒饭者，罚款20元/次。11、厨房工作人员应严格履行以下职能：严格遵守厨房管理规定中各项规定，要在全体员工中起带头模范作用；每日监督员工不得使用公司餐具、冰柜等厨房用品；监督员工不得随意浪费食物，恶意倒饭等行为，发现此行为应及时向人事部反映。12、厨房工作人员的日常要求：（1）原材料和餐具摆放在指定地点；食物应保持新鲜、清洁，对未使用的食品及时放入冰柜， 冰柜不得有血水，污垢。食品要用保鲜袋封好，确保食物无变质，无异味（2）调味品应用固定容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或
7、污垢接触.（3）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 ；工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。（4）每天必须做清洁卫生工作，做到干净、整洁。要求每天清扫厨房内部地面，并拖洗干净，以确保地面整洁防滑，垃圾桶、潲水桶周围不得有食物、垃圾残留地面，墙面、下水池漏处无卫生死角；炊具，厨具、餐具每日必须清洗消毒，厨具摆放整齐，干净，表面光亮无污迹；对饮水机、冰柜、抽油烟设备定时清洗。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等，方可离开。13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.大金山国宴楼人力资源启2012年3月23日 撰稿人：
