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1、 2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年高频考点卷摘选版带答案（图片大小可任意调节）第1卷一.综合能力测验(共15题)1.判断题 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。2.单选题 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大3.判断题 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。4.判断题 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。5.单选题 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐6.判断题 某料进价12元/千克，
2、加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。7.判断题 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。8.判断题 某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。9.判断题 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。10.单选题 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水11.单选题 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺钙D.脂溶12.单选题 维生素 C和维生素 ( ) 有密切关系。A.B1 和 B2B.D
3、C.ED.B1213.判断题 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。14.单选题 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻15.判断题 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。第1卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案： 错误2.正确答案：C3.正确答案： 正确4.正确答案： 正确5.正确答案：B6.正确答案： 错误7.正确答案： 正确8.正确答案： 正确9.正确答案： 正确10.正确答案：A11.正确答案：D12.正确答案：A13.正确答案： 正确14.正确答案：D15.正确答案
4、： 错误第2卷一.综合能力测验(共15题)1.单选题 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输2.判断题 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。3.判断题 黑麦的英文名称是“rye。4.判断题 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。5.判断题 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。6.判断题 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。7.判断题 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。8.单
5、选题 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱9.单选题 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的A.淀粉B.碱性物质C.酸性物质D.水10.判断题 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。11.判断题 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。12.单选题 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。A.弹性B.可塑性C.韧性D.筋力13.判断题 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。14.单选题 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅15.单选题 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒第2卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：C2.正确答案： 正确3.正确答案： 正确4.正确答案： 正确5.正确答案： 正确6.正确答案： 正确7.正确答案： 正确8.正确答案：B9.正确答案：C10.正确答案： 正确11.正确答案： 正确12.正确答案：B13.正确答案： 正确14.正确答案：D15.正确答案：C
