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1、年产 10 万吨水果罐头厂工艺设计目录摘要 1 1.设计背景1.1水果的营养价值11.2罐藏食品的概念及优点 11.3水果罐头的现状及发展前景 11.4 厂址选择 2 2. 设计方案 32.1产品方案制定原则32.2产品方案32.3 生产工艺流程 3 3.方案实施43.1原料选择和处理43.2原料的清洗43.3去皮、护色53.4切块，去核53.5糖水配制53.6抽空或预煮63.7 装罐 63.8 排气、密封3.9 杀菌、冷却3.10 冷却4.结果与结论124.1 物料计算12 4.2设备选型及说明 145.收获与致谢 196.参考文献197.附件191.设计背景水果对维持人体各种生理功能起着重
2、要的作用，具有较高的营养价值和保健功能。 水果不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质。其中包括维生素； 机体 所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水果中还含有多种类胡萝卜素，B 一胡萝I、素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。近年来，有关 B 一胡萝 卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。大量研究证实， B 一胡萝卜素和番茄红素 的许多生物功能与人类健康有密切关系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已 被越 来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。水果是人类膳食类胡萝卜素主要来源， 欧洲、美 国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与含量，并报
3、道 了人群摄入量 以及与一些疾病发生、发展的关系。1.2 罐藏食品的概念及优点（1）罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌 密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。（2）罐头食品的特点 罐头食品一般都是经过原料的初处理及烹调处理，因此食用比较方便。 罐头经过排气、密封，使罐内食品与外界隔绝，避免了外界条件对食品的影响， 防止空气中微生物的作用，便于食品的长期贮存。 罐头经密封后，进行杀菌，使原来存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖， 从而保
4、证罐内食品在较长时间内进行贮藏。1.3 水果罐头的现状及发展前景水果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是水果加工产品装罐者，均为罐制品。按 照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分， 又分为 铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等。苹果、梨罐头是原料果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工 序 加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产 的果品 原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械 损伤等缺 陷。苹果、梨没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风 味浓为宜。果
5、 肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。我国罐头消费水平还很低，目前 2013 年罐头生产总仅量为 106.74万吨。以人均年消 费 量计算，美国为90kg，西欧为50kg,日本为23kg，我国仅为1kg。可见，国内市场尚未真 正启动，潜力巨大。所以设计水果罐头目的首先国内市场巨大的，其次是促进地 区就业。近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正 在 悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益 受到人 们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。打开国内市场的消费闸门是企业 的当务之 急。其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关
6、键目前情形下内需不足成为整个 罐头行业的发 展瓶颈。1.4 厂址选择本设计是某年产 10 万吨糖水苹果、梨罐头工厂工艺设计，意义有以下几方面， 某及 周边地区物产丰富。往外销售但由于水果本身的理化作用，在运输的过程中 难免会破坏其 本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。罐头工艺在 水果的深加工中是很重 要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无法 达到的效果。建设一座水果罐头 工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题， 也可以提升水果的价值，为果农创造更大 的收益。2. 设计方案2.1 产品方案制定原则 产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪 些品种和各产产
7、期、生产班次等计划安排。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足” 、“五个平衡”。 “四个满足”是：（1）满足主要产品产量的要求；（2）满足原料综合利用的要求；（3）满足淡旺季平衡生产的要求；（4）满足经济效益的要求。“五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量应平衡； （2）生产季节性与劳动力应平 衡；（3）生产班次要平衡；（4）设备生产能力要平衡；（5）水、电、汽负荷要平衡。2.2 产品方案 罐头产量：年产量 10 万吨糖水苹果罐头、糖水梨罐头 年有效工作日： 250天；每天安排两班，每班 8 小时。 日产量： 400 吨 班产量： 200 吨 其中上半年 125 天生产糖水苹果罐头 5
8、万吨，下半年 125 天糖水生产梨罐头 5 万 吨。包装规格：都采用采用三旋盖玻璃瓶 450ml。 产品标准：参照国内和国际标准制订企业标准。辅料标准：符合国家标准。2.3 生产工艺流程糖水梨罐头与糖水梨罐头生产工艺基本一致：加糖水 洗瓶原料选择和处理f分级、清洗f去皮、护色f切块、去核f抽空或预煮f装罐f排气、 密封一杀菌、冷却T保温，入库。3. 方案实施3.1 原料选择和处理果品原料选别和分级的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过 熟 的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产 品的质 量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺
9、过程的顺 利进行。原料选择是一般要求果实大小适当，果径约 7cm 果形圆正，肉质紧密硬而有弹 性，耐煮制，无明显褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。果品的分级包括大小 分级、 成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品 的影响而分别 采用一项或多项。按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工 果品均需按大小分 级。分级的方法有手工分级和机械分级。（ 1 ）手工分级：在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配 备简 单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同 孔径的圆孔 制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为
10、一级。但不应 在孔内硬塞下去， 以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。除 分级板外，有根据同样原 理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较 实用。（ 2 ）机械分级：采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用 的机 械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料 的体积和重 量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利 用计算机鉴别被分 离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化 分级，现已成功地用于苹 果、猕猴桃等的分级。本厂采用的是手工分级法。3.2 原料的清洗 苹果原料在加工前必须经过
11、洗涤，以除去其表面附着的尘土，泥沙，部分 微生物 及可能残留的农药，防止杂质进入罐头中，影响罐头的品质。清洗方法分手工法和机械法， 因为手工法效率低， 速度慢，现几乎都用机械清洗。 机 械清洗主要通过物理作用和化学作用进行。物理作用是通过浸泡，鼓风，摩擦，搅 动，喷 淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物洗掉。化学作用是利 用清洗液与污 染起化学反应而将污染物洗掉。本厂采用鼓风式清洗机对原料进行清洗。 因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空气送进 洗槽 中，使原料和水产生剧烈的翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能使原料在水中 强烈翻动 而不会破坏。3.3 去皮、护色 去皮的目的：凡果品表面
12、粗厚，坚硬，具有不良风味或在加工中引起不良 后果的 果品 ，加工前需要去皮，以提高制品的品质。改进制品的色泽和风味儿。去皮的方法是：手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。 本厂使用的是去皮，切块， 挖籽三合一体的机械去皮法。将果实插在能旋转的插 轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯 曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在 果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面 上将皮旋去。然后切块，挖籽，去皮厚 度：不应超过 1.2伽，去皮，切块，挖籽后的苹果浸 入浓度为 120%勺食盐水溶液中, 可防止褐变（俗称护色）。护色的目的是： 由于苹果在空气中易被氧化而发生变色, 所以需要进行护色处理。 以 需其
13、作用原理是：一方面盐溶液防止了空气与去皮苹果表面直接接触,另一方面盐 溶液使苹 果内表面的氧化酶钝化。3.4 切块,去核切块的目的是：体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯,罐头时, 为了保持良好的形状外观,需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而 定。护色后将苹果纵向切成四开或对开 ,并把四开或对开果块分别放置,挖净籽巢和 果蒂,修 去斑疤及残留果皮,用清水洗涤 1 2 次。3.5 糖水配制糖水的作用：由于不同果品之间存在一定的糖度差异影响罐头产品的质量,加糖 水能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,增进风味、排除空气、糖度均匀,并加强热 的传递效 率。糖液的配制有直接法和稀释
14、法两种。本厂采用的是直接法。直接法就是根据装罐 所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种 类、品 种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果 肉量及每罐实 际注入的糖水液量，按下式进行计算：W每罐装入果肉量（g）W每罐装入糖液量（g）W每罐净重（g）Z要求开罐时糖液浓度（）X装罐前果肉可溶性固形物含量（）丫一注入罐的糖液浓度（）所采用的设备是立式调配罐。3.6 抽空或预煮 抽空或预煮的目的：水果组织内含有一定量的空气，根据果种，培养条件 和成熟 度不同而已，一般苹果约含 1825%空气。水果中含有空气不利于加工。它是果肉氧 化 变色，
15、破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。由于含氧高，还会腐蚀铁听或罐盖，降低 真空 度，使果肉变质。所以把它应予排出。其方法有 2 种：一是糖水真空抽气，应将处 理好的苹 果放在不锈钢桶内，加入质量分数为 1835的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40 C左右，罐内的真空度应达到90.5kPs以上时间25min30min,使 果 肉透明度达到 3/4 为度。抽空液使用 2 次后要置换 1 次，换下的糖水煮沸过滤后，经 调整 浓度后可供装罐使用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法，可将切好的苹果块投入水温 95E100C质 量分数为25%35%的糖水中，于夹层锅中预煮6min8min,就能达到排气目的。预 煮的糖 水中要加入 0.1的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达 2/3左右时取出，迅 速用冷水 冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于小型罐头厂采用。我 们也在本工厂采 用这方种夹层锅预煮的方法。3.7 装罐 灌装的目的是：首先保护内容物，防止微生物，杂质等物质的再次污染，保持内 容物的色泽，风味儿，味道的长期不变。其次提供方便，产品生产出来以后到消费为 止运输 到各个地方，这时消费者采购和带回家非常方便。灌装的方法分为手动灌装和机械灌装。手动
