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1、关键环节食品加工规程一、食品与食品原料验收操作规程1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家 有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营 的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销 售的食用农产品。2、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许 可证、检验（检疫）合格证明等。3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。4、入库前应进行验收，出库时应进行登记，做好记录。二、食品储存操作规程（一）储存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、
2、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、 杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离 墙壁、地面均在10 厘米以上，并定期检查，使用应 当遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品 添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、冷藏、冷冻儲存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期效验，以 便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品 动物性食品和水产品分类摆放。3、在冷藏、冷冻柜（库
3、）内贮存时，应确保食品中心温 度达到冷藏或冷冻的温度要求。4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工与切配操作规程一、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或 者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在食用前应清洗，动物性食品原料、植物性食 品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。三、易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应根据性质分类存放。五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。六、已盛
4、装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、加工用容器、工具以符合下列规定。生熟食品的加工工 具及容器应分开使用并有明显标志。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使 用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用 化学消毒的，至少设有3 个专用水池。采用人工清洗热力消 毒的，可设置2 个专用水池。各类水池应以明显标识表明其 用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示 和清洗消毒剂自动添加
5、装置。5、映射专攻存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭 并易于清洁。不符合食品安全要求的食品处理规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质2、迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。 污染的半成品，与原料分开存放，及时处理。3、变质和过期的食品不得使用，应及时清理销毁。4、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。专间操作规程一、专间应为独立隔间，专拣内应设有专用工具清洗消毒设备设施和 空气消毒设施，专间内温度应不高于25 度，宜设有独立的空调设施。 加工经营场所面积 500 平方米以上餐馆和食堂的专用入口处应设置 有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500 平方米以下餐馆和食 堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设 置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施要求”。
