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1、面粉的成分和性能：1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 1 5 ，湿面筋在35左右的面包专用 粉。2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量 7 9 ，湿面筋 25 的面 粉。3 、蛋糕：宜用蛋白质含量 7 9 ，湿面筋 25 的面粉。4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量 10 12，湿面筋含量在 30左右的面粉 为宜5、中式花包花卷类：宜用湿面筋 26%左右的面粉。6、油条：宜用湿面筋在 29%左右的面粉，不能选用精面粉，灰分含量不能太低 的面粉。7、层酥油皮面团：宜用湿面筋在 31%左右的面粉，一般中筋面粉与高筋面粉按 一定比例调和使用。8、中式发酵圆包：宜用湿面筋在 25%左右的面粉。
2、9、手丝饼：宜用湿面筋在 30%的面粉。、10、油酥部分：宜用湿面筋在 22%的面粉，称为糕点粉。一、中式面点品种（一）、皮坯部分：1 一般发酵面团：中筋 500 克，酵母 4 克，白糖 25 克，泡打粉 4 克，猪油 10 克， 水（冬温夏冰）230250 克 馒头 29 度面筋，包子 27 面筋，花卷28 度面筋，圆包 26 度面筋2、工业发酵面团：面粉 500 克，鲜酵母 5 克，増白型包子改良剂 1.5 克，无铝 泡打粉4克，白糖25克，食盐1.5克，猪油 10克（甜包用耐高糖型酵母）3、冷水面团：30 度面筋面粉 500 克，盐 5 克，水 230 克250 克。4、温水面团：30度
3、面筋面粉500克，盐5克，65C温水250克。一散尽热气5、热水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，90C以上热水275克，一次性给 足，散尽热气6、麻园面团：三像糯米粉500克，白糖200克，泡打粉15克，水325克7、大麻园面团：糯米粉900克，水750克，成团分几份在沸水中煮熟，放到600 克糯米粉、白糖600克、泡打粉35克、食粉5克中用机器搅拌匀即可。8手撕饼面团：高筋面粉300克，中筋面粉200克，水275克，盐9克，猪油50 克，葱花30克9老面馍：老面肥200克，碱水少许，改良剂1.5克，中高筋面粉 300克，水100 克，猪油 10 克-碱味重点，发酵过程中碱味要减轻 10
4、、石头馍：五得利面粉 500 克，糖100 克，水250 克，老面肥 100 克，碱1-3 克，发酵 57小时即可（冬天温水夏天冷水）11、广式层酥面团：酥心部分：起酥猪油650克，黄油150克，低筋面粉 500克 （擦的方法调匀） 酥皮部分：高筋面粉350克，低筋面粉250克，猪油100 克，盐5克，鸡蛋一 个，水 350 克左右开酥方法：酥皮粘酥心，先敲打一下，开 3：3：2，最后在切条，把干面粉刷 掉，摸水在一片片粘在一起，放置一到两小时（粘结得更紧），在进冰箱冷冻。12、改良层酥面团：酥皮部分：高筋面粉300克，低筋面粉200 克，猪油125 克，水280 克，鸡蛋一 个酥心部分：王牌
5、人造片状酥油 250 克（这个品牌的油，含盐量很低，不会出现酥 点有盐味）13、层酥蛋塔皮面团： 酥皮部分：低粉350克，高粉250克，猪油100克，水 350克，鸡蛋一个， 胡萝卜素适量。酥心部分：猪油 650克，黄油225克，低粉300克14、京式龙须面：35%以上面筋面粉 500 克，盐 5 克，水 375 克，碱水适量，在 溜条，粘盐、碱水、洗盐，出条，掺粉的比例是面粉：生粉=1：115、晋式龙须面：31%面筋面粉 500 克，水 260 克，糖 125 克，蛋清一个，盐 8 克，和面、压面、溜条、出条，做一窝酥、龙须酥等制品。16、山西扯面：五德利面粉 500 克，盐 8 克，蛋清
6、30 克，水 210 克，压面、醒 面、下剂、成型、刷油、醒面。17、一根面：红牡丹面粉（35%面筋）、盐 8 克、水 275 克，和面、压面、搓条、 油浸 5个小时即可。（可用于表演）18、暗酥面团：酥皮部分：低粉 350克、高粉150克、猪油100-150 克、水220克 酥心部分：低粉 250克，猪油200克19、南瓜果面团：糯米500克、澄面150克，猪油150克、白糖 150、白糖150 克、南瓜色素适量二、馅心部分1、奶黄馅：栗粉6 两，吉士粉3 两，蛋8个、三花淡奶、椰浆、炼乳 各一瓶水 2.6 斤，糖 1.1 斤黄油二两。2、牛肉馅：牛腿肉（无筋）500 克，盐 6 克，水 1
7、50 克，味精 10 克 食粉 2 克，胡椒8 克，生粉10 克，姜末15 克，鸡蛋一个，大葱末 20 克，香油 10 克。3、猪肉馅：猪肉末 500克，盐5克、味精5克、胡椒 8克 、生姜5 克、小葱 5 克，生抽 20 克、猪油 20 克，生粉 10 克4、金沙馅：蛋黄80 个，黄油40 两，猪油40 两、吉士粉20 两、奶粉 20 两、细砂糖 36 两、粗糖 42 两、三花淡奶 1 瓶（港称一两大概 37.5 克5、叉烧包芡（三和一芡）：粟粉30 克、生粉24 克、面粉24 克、老抽 15 克、生抽 30 克、白糖 100 克、耗油 60 克、盐8 克、麻油 2 克、 生油 40 克、味
8、精 6 克、洋葱 12 克、水 640 克6、烧卖馅料:肉馅部分：去皮五花肉150克，香菇40克，生抽10克，生姜 5克、 老抽 5 克，水 150 克、味福胡椒 2.5 克，大葱 5 克，蒜末 5 克，色拉油 15克、猪油 15克，盐2克、味精1.5克、白糖 1克糯米部分：干糯米1斤，沸水400-450克，生抽5克、老抽 5克、 盐 5 7 克、味精 5 克、味福胡椒 7 10 克、猪油 40 克皮面部分：海皇面粉 500克、盐5克、冷水300克三、西点部分1、 甜面包：高筋面粉1000 克，盐200 克、酵母10 克、鸡蛋2 个、盐10 克、黄油80克、牛奶粉30克、S改良剂5克、水500
9、克左右2、面包酥粒：黄油 50 克、糖粉 100 克、低粉 150 克黄色素适量打到 6 成时放盐3克，在放面粉，冰冻好，用不锈钢漏油刮出一粒粒即可。3、墨西哥皮：黄油200克、糖粉200克、鸡蛋4个、低粉300克黄油糖 粉放在一起搅打，然后加入鸡蛋，最好加入面粉成糊状，挤在面包上 在烘烤。4、夹面包馅：奶粉：黄油：糖粉=1：1：1 打发夹在面包里。黄油化为液5、6、7、8、9、101112131415、态状港式菠萝皮：猪油 100 克、糖粉 50 克、蛋清 50 克、砂糖100 克、臭 粉 3 克、 BP 泡打粉 1 克、水 10 克、低粉 200 克吉士馅：吉士粉100克，水300克、黄奶
10、油 125克，先水化吉士粉， 均匀，烧开，在放入黄油再一起搅匀。香葱肉松馅：黄油80克、肉松 150克、干葱4克、香葱粉 10克法棍面包：高筋面粉 1000克、砂糖 20克、盐20克、酵母10克、水680克、湿度70%、温度40C法棍进烤箱之前要喷水，法棍要用刀划 几道口子，然后每到口子上挤上黄油中种老面：高筋面粉500克、酵母10克、改良剂5克蛋2个、水250 克发酵90分钟主面：高筋米粉50 0克、盐10克、白糖20 0克、牛奶香粉10克、水280克、黄油80克咸面包：高粉1000克、糖80克、盐20克、奶粉20克、酵母10克、SP改良剂2克、黄油60克、水550克左右面包搓圆之后开始发酵
11、， 进炉面包前表面要喷水。披萨面坯：高粉500克、低粉100克、砂糖20克、盐5克SP改良 剂2克、酵母5克、水300克、色拉油10克， 8寸150克面团发酵好 入炉烤10分钟，第二次不要底火，面火200C重芝士蛋糕：奶油芝士500克、糖180克、鸡蛋2.5个、牛奶65克、 粟粉25克、融化黄油35克，面火170C、底火165C，隔水烤，底 部垫黄油拌曲奇饼干粹，上面倒入面浆。黄油硬质面包：高粉800克、低粉200克、酵母12克、SP改良剂4 克、奶粉50克、砂糖250克、盐12克、蛋120克丹麦包：面包粉1400克，低粉600克、改良剂10克、酵母20克、 奶粉 80 克、香粉 5 克、鸡蛋
12、 3 个、糖 220 克、黄油 200 克片状酥油 1000 克开机器 3： 3： 2.，手工开 3： 3.蛋塔水：一斤奶水、一瓶三花淡奶、半斤糖、 8 个蛋、罂粟粉、吉士 粉各一钱广式现开酥皮（港称）：油心：低粉 3 斤、土豆粉 10 两、猪油 1 斤、黄油 6 两油皮：高粉 6 两、低粉 2 斤、猪油 6 两、黄油 4 两、油心 4 两：油皮 4.5 两16.葡式蛋塔水：雀巢淡奶油 500 克、雀巢全化奶 500 克、白糖 140 克、全蛋 2个、蛋黄8个一-温度上火210C下火230C17 慕斯蛋糕：A. 鲜奶油210克 牛奶420克隔水加热至40CB. 蛋黄 84 克 吉利丁片 54
13、克（用水泡软夏天用冰水 ）C. 蛋清 187 克。糖 80 克打化 成湿性D. 鲜奶油 1100 克打成湿性18 、麦葡开克 ：A. 糖粉 500 克、猪油 120 克、黄油 450 克C. 蛋糕边 1250 克 全蛋 11 个D. 可可粉 50 克 食粉 22 克 低粉 190 克 葡萄干 100 克 酒 75E. 色拉油175克方法：黄油、猪油、糖粉搅匀，然后逐步加入鸡蛋和蛋糕边的渣，慢慢加，鸡 蛋加完蛋糕边也有完，再加入可可粉、食粉、低粉、葡萄干，最后加入白酒拌 匀，后再加色拉油，一次烤熟，大概 90 分钟。19、面包光亮剂：全蛋一个糖粉 30 克、色拉油 100 克 香粉 10 克20
14、、奶油吉士馅：速溶吉士粉 100 克、开水 350 克 黄油 400 克21、蛋糕：A:22 个鸡蛋的蛋清、 400 克糖、 5 克盐、 15 克塔塔粉B.4 两水、 4 两油、 3 两糖、 5 克泡打粉、 450 克低粉下火 150C 上火 180C22、广式月饼皮：低粉 100 克、糖浆 800 克、枧水 30 克、花生油 250 克放置两 小时让酸碱充分融合，进炉前喷水，上色刷蛋黄（5 个蛋黄一个全蛋）23、 转化糖浆:砂糖100斤、水40斤、柠檬2个柠檬酸80克分三次放入（105C30 克 110C30 克 115C20 克）115C起锅。24、提拉米苏:蛋黄 2 个、糖浆 20 克
15、芝士 200 克、吉利丁片8 片、可可粉 20 克 蛋白 2 个 鲜奶 0。 8 支 白糖 20 克方法：（1）。吉士粉、糖浆隔水加热至45C，加入吉利丁片搅化，再加人可 可粉 蛋黄搅匀。（2）、蛋白、白糖打发，鲜奶打成湿性 在把蛋白倒入鲜奶里（3）、蛋清、蛋黄部分拌匀，倒入蛋糕上面入冰箱冷冻即可。25、轻芝士蛋糕：（1）。酥油 225 克 牛奶 700 克 芝士 700 克（2）、低粉 200 克 生粉 100 克 蛋黄 380 克（3）、蛋白 700 克 糖 700 克 塔塔粉 10 克-戚风蛋糕打法。26. 卡拉咻（巧克力淋面酱）：淡奶油500 克，巧克力500 克，隔水加热，化开即 可。27矾碱盐油条：31%面筋面粉500克，盐8克，红三角纯碱 9克（山东），明矾 18 克，水 350 克。28. 德国黑森林：温度：上火 180下火200（1）.全蛋 32 个，白糖 100 克，（2）.低粉 1040 克，可可粉 120 克，苏打 25 克，盐 6 克 ，蛋糕油 80 克，水 360 克 （3）.色拉油 300 克29. 珍珠馓子：500 克 35%湿面筋的面粉，9 克盐，
