《食品安全管理制度和岗位责任制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理制度和岗位责任制（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全管理制度和岗位责任制一. 原料采购索证制度1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划 进 货。2、采购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、孚 L 制品、调味品、植物油 等”向供方索取合格证明活检验报告。4、腐败变质、发零、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺 假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、库房管理制度1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先 出， 易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食 品质 量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品
2、等易腐食品冷臧（冻）储存。5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味 的 物品，不同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发零、生虫等及 时处 理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防憧螂工作。10. 定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三食品添加剂使用与管理制度1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加 剂。2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败） 或粗制滥造欺骗消费者。4、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使
3、 用 任何食品添加剂。1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品 不 加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉 类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消 毒 处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鲍、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂 草。7、食品盛放容器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗 刷 干净。五. 烹调加工管理制度1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤2、食品充分加热、防止里
4、生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间（超过 2 小时）存放的食 品”要在高于60oC或低于IOoC的条件下存放。6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗 刷 干净。面食制作管理制度1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不 用。2、制作前将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽。3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干 净。4、馅芯用多少加工多少； 剩余馅芯放入冰箱储存。5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品
5、容器专用。6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。七. 凉菜制作管理制度1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消 毒带口罩。3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前消毒、用后洗 净 州呆持清洁。5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。7、加工凉菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘 供 应。IOS卤食装盘后不
6、交叉重叠存放。11. 个人生活用品及杂物不带入熟食专间。食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品 流 通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、 亮照 经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训”培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总 结、推广经验,批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督
7、、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监 督 检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生 状 况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全 管 理人员工作。四、每次检查,都必须有记录。五、发现问题,应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施 设备 /冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运 转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购管理制度一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
8、应当建立食品进货查验记录制度Z如实记录食品的名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等 内 容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统 一 査验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货査 验记 录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购 快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证 明 文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性 状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、
9、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污 秽 不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 的 食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意 个 人卫生并随时接受管理人员检查。食品从业人员健康管理制度食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、 伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性 S 市结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得 从事接触直接入口食品的工作。二、食品经营人员每年进行健康检查Z取得健康证明后参加工 作。三、应当建立健全本单位的食品安全管
10、理制度，加强对职工 食 品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工 作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被,勤换工作服,进入操作间须戴发帽,头发必 须全 部戴入帽内。四、定期理发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指,手表，手镯。六、不准穿工作服上厕所大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。 十、不准用手抓直接入口食品。 十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏
11、。十二自觉遵守卫生制度。 十三、抹布专用，经常搓洗,消毒。食品仓库卫生岗位责任制一、 食品贮存方法：1、低温贮存1)冷藏贮存:0C至-0P条件下贮存2 )冷冻贮存：0。C至-29。C条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求(1)清洁卫生(2 )通风干燥(3 )无鼠害二、食品贮存库的卫生要求：1 、 门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度控制在4oC - OoCO 低温冷库温度控制在-18oC以下。三、食品贮存的卫生管理1 、 建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放, 先
12、进 先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地 20CM 30CM ,离墙30CM z货架之间有间距，中间留有通道。Li4、建立库存食品定期检査制度掌握食品的保质期，防止发生霉 烂， 软化发臭Z鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任;负责建立、 健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量 管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培 i 丿 III 作每年组织一次全员身体检查。
13、2、管理人员岗位职责 :对食品安全管理工作负直接责任;按 时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放 设 施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案 每年负责安排从Z业人员的健康检査,监督检查员工保持日常个人卫生;负责 监督营业 场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的 质量;发现可 能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报 告。3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食 品; 严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真奁验供货单位的 食品 生产许可证、 食品流通许可证、 营业执照和检验合格证 等;确保所售出的食品在保质期内,并应定期检查在 售食品的外观性
14、 状和保质期,发现问题立即下架,同时向食品安 全管理人员报告。从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗， 从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进 行 健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技 能的 培训。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者）,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食 品安全 的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统- 整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能 嚼 口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指
15、定的区域或更衣 室 内,不可放置在工作区内。索证索票.进货查验制度1、 对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检奁义务, 检 查食品感官质量和标签;查验是否为国家有关法律、法规禁止 销售的 食品;奁验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明 文件。销售 进口食品的，奁验进口食品的合法证明。销售生鲜食 品的,查验检验 检疫等上市凭证资料是否相符。2、 索证:进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取一照二 证一 报告” #即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通 许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批 发企业的 上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品 的，索取进 口食品的合法证明。3、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批 号（生 产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货 票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样 式”运用电 子台帐软件开具的供货凭证;经营生鲜食品的应索取 检验检疫等上
