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1、叶茂中谈餐饮策划（十九）(2023-12-02 10:12:04) 判标签适：斯叶茂竭中悠品类绝川菜睁火锅哀重庆苏杂谈玉分类壶：危营销誉观点5.4川菜品类机会无论我们走到哪里，无论身处什么样城市，我们都可以看到形形色色的川菜馆的身影。如厚味香辣馆、渔乡人家、川国演义、成都小吃、俏江南等等。速渝乡品人家警渴婆品秆隶倦颈督灿骨隆论驼奸壁弱泉袜肥 桃川国苹演义马门店市外景表面看起来，这些餐饮品牌之间似乎没什么关联性，但如果用品类的眼光来看，则他们之间有一个鲜明的共同点：这些品牌背后隐藏着一个叫做“川菜”的大品类，川菜的一大特征如果用一个字来形容的话那就是：辣。 实际上，无论是哪个区域，无论是南方还是
2、北方，人们都对“辣”情有独钟。2007年，叶茂中营销调研中心曾对广州、深圳、东莞、上海、北京五城市的消费者进行研究，数据显示：五城市对川菜的接受度都非常高，即使在口味清淡的南方地区，如广州、东莞、深圳等地，除了粤菜外，川菜也非常受欢迎，更不用说在口味比较浓厚的北方地区，如北京，川菜更是占据了主流（如下图所示）五大城市各大菜系所占比例拢男胀贪县挺宽耽润英尾伯费三 叶杠茂中搅营销沸调研验中心而在2007年度中国餐饮百强企业名单前五十名当中，有15家来自“川式”餐饮（包括成都和重庆），如下表所示。 肚排名靠企业季名称差销售倦额（看万元挪）冶1惨中国满百胜仙餐饮螺集团蛙外汉资企枪业州西式尚快餐桂、休进
3、闲餐惧饮柏11裹86键87防9丢2永内蒙盘古小哀肥羊俗餐饮乎连锁藏有限刘公司刘股务份制牢火胸锅弊43劳30翁00肉3秃内蒙旁古小怒尾羊旱餐饮览连锁膨有限做公司勾股蜓份制袋火距锅段28钥15良79丝4调上海塌锦江卸国际壳酒店捎发展汇股份弦有限取公司蒙股启份制泉综持合餐朋饮肌26颤82秘56随5嗽北京洽小土冠豆企丹业（伐集团壮）有粗限公嗓司号私营咽中爪式正淡餐与众快餐大18峰36菜00净6拿重庆喂小天扫鹅投芳资控羡股(严集团称)有间限公番司有以限责旗任火共锅剥宾馆杯餐饮扩12促65是31骄剪7洁重庆烛市德栽庄实罪业（疗集团辅）有幼限公续司绕有限妙责任脊火茧锅库12肝27缓60辞势8昂德克凤士食狠品
4、开欠发有搏限公碎司绪外资赚企业讯西舒式快介餐刷10玉08避55刷匪9君中国莲全聚从德（炊集团穿）股固份有集限公购司尼国有车控股续特险色酒槐楼洪99饭30奔0转10摇中山矿市海正港饮串食娱狮乐管茶理有插限公萌司集有限尸责任预特妹色酒两楼却95叙29煎0僵11易重庆金秦妈惧餐饮大文化球有限批公司串股胖份制诉火王锅惊84条34艇0会13惊重庆矛市汇鸭源火耻锅研臂究所禁（奇从火锅院餐饮淡连锁席机构深）轧股份蛮制联火锅食72控00已0尚15恨鞋重庆直市东珍方菜佛根香弱餐饮梁有限无公司鸟有夫限责雕任拘特色杯酒楼申70婚24亦3忧19秧重庆谊苏大迹姐餐经饮文赠化有泻限责蚁任公雾司屿私营朝火将锅痕59帐77绝
5、8械21没重庆龙市毛傻哥食盒品开镜发有铸限公景司谣股份宝制愿火锅辛缘化56炼22缺4育25灯重庆注陶然始居饮待食文客化（转集团舞）有歇限公谊司明股份辟制俘特色威酒楼贝窜兽48洁00诞0咱26群重庆钓骑龙考饮食炉文化燃有限承责任黑公司崖私选营丽特色码酒楼估课裁47肚08胃8前27青四川误省谭迟鱼头钉投资段股份看有限父公司造股种份制硬火李锅悲随45浮30常0碎36赔重庆览市巴基将军膏饮食闪文化殖发展懂有限跌公司顺私师营侄火锅分不32病60澡0伏38励重庆粒市君搏之薇拒餐饮心文化辫有限霉公司诉私爱营悟火锅座永30私00泳0况39骄重庆掠市涪挑陵巴释人餐象饮有饭限公朽司半私营蓝特侮色酒岭楼悼培29逝0
6、1颗5饶41馆重庆引和之旅吉饮膜食文表化（引集团摘）公要司太私营介特绣色酒服楼卵笑 释28属41往8泥44症四川夸省成姐都市谷巴国摄布衣铺餐饮膀发展岸有限车公司蜘私葱营哈特色垮酒楼您健26花45全4得数据极来源驶：中碌华名灰牌网这些数据都充分的说明了一个问题：辣味（川味）是全国性口味，可以说辣味没有多少区域性的差别，是最普遍的口味。这从湖南、湖北、贵州、江西等具有“辣”概念的菜系在全国也做得风生水起就可见一斑。因此，从这个层面上来说，在中国传统八大菜系中，川菜应该是强势的全国性主流菜系。与川统鹿天下这，辣传遍全葬国。跌这是朝任何纪一个利川式菊品牌慈背后六蕴藏盾的强鸦大品慈类势症能，码换一多个说
7、北法，素也就砌是任毛何一侧个川步式品绍牌都裂可以可借助灿这个耳品类按势能丘获得设发展桂。 沈为什膀么以良“辣邮”为避特色少的四趴川菜闯更受歉到消刮费者灰青睐炸？从朋消费局者角议度来英看，财现代致人压醒力比洗较大案，平屠时忙旧于工貌作学锄习，瞒运动剪的时弓间的夕相对栋少，斩受到弓这些听因素饲的影康响，阶人们止常常疾感到靠吃饭状没有丸胃口角，而律辣却需具备论开胃庙、解初腻、炮下饭乒等功弱能，咱因此掀“辣闯”更里受到匠消费专者的芝欢迎招，甚签至前熊不久纸神七钩升天枯，川城菜作怀为航择空食锻品也掉升入道了太彻空。结但是燕，我跃们可恢以看童到，姿虽然磨在消蜂费者售心智小中对驼“川付菜”辅大品肤类有帜了非陈常鲜虾明的氧认知婆，但裕在整位个大配品类刺中，硬目前师还没宴有一木个品柜牌真杀正脱攀颖而剪出。乓虽然半全国促各地滴川式据品牌疗众多梢，但颂是我友们可委以看目到，恩这些湖品牌律还没昌有形怀成集删团军庸，大携多为窜区域套性品献牌，倡虽然猪在区籍域内捐具备宇一定类的知愚名度漏与影今响力急，但颜是离恳真正苍的全伯国性铺品牌恼的地颗位还背有一吃段距衰离。队由此签，如碧果善道于借旷势、墙善于娘品牌驼塑造帜与运惰作，船我们誉相信将，藉返此品污类势秧能一忍定能仍出现票一个肯甚至膨多个举全国我性的苗强势茫品牌万，这葵正是稻川菜愿品类托的机匹会。
