营养学基础知识小结

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1、第一节 营养学概论 1、人体所需的五大营养素是什么：蛋白质、脂类、碳水化合物、 矿物质和维生素。 2、宏量营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物； 微量营养师包括： 矿物质和维生素。3、膳食营养素参考摄入量（DRIs）、平均需要量（EAR）可以满足群 体中50%的成员需要、推荐摄入量（RNI）可以满足群体中97%98%的个体需要、适宜摄 入量（AI）、可耐受最高摄入量（UI）是每日摄入的最高量。4、作为能量来源的营养素是： 蛋白质、脂类和碳水化合物；促进生长与组织修复的营养素是：蛋白质、矿物质和维生素； 调节生理功能的营养素是蛋白质、矿物质和维生素。 5、 1945 年中国营养学会正式成立，19

2、46 年中国营养学杂志正式出版，1997 年修订了膳食指南并发布了中国居民平衡膳食宝 塔，2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）。第二节能量与宏量营养素一、能量 1、人体三大营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物。 2、 1千卡等于4.184千 焦 1千焦等于0.239 千卡。 3、碳水化合物是人体的主要能量来源，约 60%以上的能量。 4、 产能： 1 克碳水化合物是 4 千卡；1 克脂肪是 9 千卡；1 克蛋白质是 4 千卡。 5、碳水化合物 占总能量的 55%65%；脂肪占20%30%；蛋白质占10%15%。成人脂肪摄入量一般不 宜超过总能量的 30%。 6、基础代谢的测量

3、应该距前一晚餐1214 个小时。 7、影响基础代 谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。 8、能量需要量=基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）。9、我国成年男子轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI） 为 2400 千卡每日。二、蛋白质 1、蛋白质是人体氮的主要来源，每克氮相当于6.25 克蛋白质。2、人体的必需氨基酸有9 种分别是（笨蛋来宿舍晾一晾鞋） 3、蛋白质的消化从胃开始，主要在小 肠，主要依赖胃蛋白酶和胰腺分泌的各种蛋白酶。4、氮平衡：是指氮的摄入量与排出量的 关系，而不是之差。人在饥饿、疾病及老年时处于负氮平衡，应避免。5、蛋白质的生理功 能： 1）构成身体

4、组织、 2）调节生理功能、 3）供给能量。 6、食物蛋白质的营养评价：包 括（1）食物蛋白质的含量、（2）蛋白质的消化率、（3）蛋白质的利用率、（4）氨基酸评分。 蛋白质的表观消化率等于吸收氮除以摄入氮乘以百分百。生物价（BV）等于储留氮除以吸 收氮乘以 100。7、蛋白质的互补原则： 1）生物学种属越远越好， 2）搭配的种类越多越好， 3）食用时间越近越好。 8、蛋白质的摄入量一般成人占总摄入量的10%15%。 蛋白 质的来源分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。三 、脂类 1、反式脂肪酸可以使血清中低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固 醇降低，有增加心血管疾病的危险，同时容易诱发多种疾病，所

5、以不主张多食用。 2、常见 的固醇有动物组织总的胆固醇和植物组织中的谷固醇。 3、脂肪的生理功能： 1）供给能量、 2）促进脂溶性维生素吸收、 3）维持体温保护脏器、 4）增加饱腹感、 5）提高膳食感官性状。 4、必需脂肪酸是机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。有亚油酸和a亚麻酸两种。 生理功能有： 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、 2）合成前列腺素的前体、 3）参与 胆固醇代谢、 4）参与动物精子的形成、 5）维护视力。 5、脂肪的食物来源是植物油、油料 作物种子及动物性食物。必需脂肪酸的最好来源是植物油类，植物油的脂肪不低于总脂肪量 的 50%。畜肉中脑的胆固醇含量最高。四、 碳

6、水化合物 1、碳水化合物的分类：糖、寡糖和多糖三类。单糖：葡萄糖、半乳 糖和果糖； 双糖有：蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖；多糖有果胶和糖原。 2、碳水化合物 的生理功能：（1）储存和提供能量 （2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4） 抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。 3、糖异生：是非糖化合物（如乳酸、甘 油、生糖氨基酸等）在肝脏酶的作用下转变为葡萄糖或糖原的过程，叫糖异生。生理意义有 1）保证在饥饿情况下，血糖浓度的相对稳定；2）回收乳酸能量，防止乳酸中毒（促进肌乳 酸充分利用）；3）协助氨基酸代谢；4）促进肾小管泌氨的作用。 4、膳食参考摄入量，建 议膳食碳水化合

7、物的参考摄入量占总能量摄入量的 55%65%。6、食物来源 主要是粮谷类 和薯类食物。7、血糖生成指数 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄 糖）耐量面积之比，用百分比来表示。第三节 矿物质一、常量元素 1、矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、 氯。2、钙约占体重的2%,成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿。 主要生理功能是：形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持肌肉和神经的正常活动，参与血凝过 程，还有其他的一些作用。 钙缺乏时，引起儿童的佝偻病和成年人的骨质疏松。 钙的适宜 摄入量为800mg/日。适当维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、

8、精氨酸。色氨酸）乳糖和适当 的钙、磷比例有利于钙的吸收。 而谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中 的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等不利于钙的吸收。 奶和奶制品是钙最好的 食物来源。3、镁在正常成人体内的含量约25g。生理功能有：激活多种酶的活性，抑制 钾、钙通道。维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护肠道的功能。 镁的适宜摄入量为 350mg/日。绿叶蔬菜富含镁。4、磷在人体的含量是400800g，其中85%存在于骨骼和 牙齿中。磷的适宜摄入量为700mg/日。5、钾的生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢， 维持细胞内正常渗透压，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常

9、功能，维持细 胞内外正常的酸碱平衡，降低血压。 补钾对高血压及血压正常者有降低作用。 频繁的呕 吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂等可以引起钾的缺乏。 成人膳食钾的适宜 摄入量为2000mg/日。 蔬菜和水果是钾最好的来源。6、钠的生理功能：调节体内水分与 渗透压，维持酸碱平衡，钠泵，维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性。 世界卫生组织建议 每日食用食盐不超过 6g。 人体钠的来源主要是食盐。 7、氯的生理功能：维持细胞外液的 容量与渗透压，维持体液酸碱平衡，参与血液二氧化碳运输。 膳食中的氯几乎完全来源于 氯化钠，仅少量来自氯化钾。二、微量元素 1、微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、

10、铬、钴8种，氟是可能必 需的微量元素。 2、铁的吸收情况： 粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多 酚类物质均可影响铁的吸收。维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁 吸收的作用，肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中肉因子或肉鱼禽因子有关。 核黄素（也就是维生素B2）对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。膳食中铁的良好来源 主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是贫铁食物。 3、碘在体内主要参与甲 状腺素的合成。碘缺乏引起克汀病。海洋生物含碘丰富是碘的良好来源，比如海带、紫菜、 海鱼、贝类等。 4、锌可以增强细胞膜的稳定性和抗氧自由基的能力。锌在胰岛素释放

11、中起 调节作用，锌参与前列素的主动分泌。缺乏时会引起生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障 碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝类海产品、红色肉类和动物的内脏是锌的极好来源。 5、硒 体内主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶，硫氧还蛋白还原酶、碘甲腺 原氨酸脱碘酶。 硒缺乏是克山病的重要原因。 硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及 肉类。6、铜是构成超氧化物歧化酶SOD的成分。对血糖的调节有重要作用。牡蛎、贝类 海产品以及坚果类是铜的良好来源。 7、铬具有加强胰岛素的作用。 主要的食物来源是肉 类及整粒粮食和豆类。 8、氟是牙齿的重要成分，氟缺乏是会引起龋齿，也可导致骨质疏松。 慢性氟中毒

12、的临床表现为斑釉症和氟骨症。三、维生素 脂溶性的维生素ADEK。1、维生素是维持身体健康所必需的一类 有机化合物。这类物质在体内既不构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节 物质。维生素的种类一般按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类:脂溶性的有维生素ADEK. 水溶性的有B族维生素：B1、B2、Bpp、B6、泛酸、生物素、叶酸、B12和维生素C。2、 维生素A和胡萝卜素溶于脂肪不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引 起破坏，但易被氧化破坏，特别是高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。维生素A 缺乏可以引起夜盲症。维生素A最好的食物来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶蛋黄。

13、0 胡萝卜素最好来源是有色蔬菜，如菠菜、韭菜、胡萝卜。水果中的杏、香蕉、柿子等。 3、 维生素 D 因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。溶于脂肪溶剂，对热、碱较 稳定，光及酸促进其异构化，脂肪的酸败也可引起维生素D破坏。一般成人只要经常接触 阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。维生素D的缺乏在婴儿可引起佝偻 病，在成人可表现为骨质软化症。鱼肝油中的天然浓缩维生素D含量很高。4、维生素E 又名生育酚。食物中维生素E对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大， 但在高温中，如油炸，由于氧的存在和油脂的氧化酸败，可使维生素E的活性明显下降。 生理功能：1）、抗氧化作

14、用；2）、保持红细胞的完整性；3）、调节体内某些物质合成；4）、 其他作用。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。5、维生素K在室温下 是黄色油状物，溶于脂肪不溶于水，对光和碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。缺乏的主要症 状是：出血。血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，也可作为老年妇女骨质疏 松的预报指标。导致维生素K缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”维生素K1在绿色蔬菜 中含量丰富，动物肝脏。鱼类含量也较高。水溶性维生素：1、维生素B1又称为硫胺素、抗脚气因子、抗神经炎因子。极易溶于 水。维生素B1缺乏可引起脚气病。长期吃精白米面，会导致维生素B1的缺乏。建议食用 碾磨度不太精

15、细的谷物，可防止维生素B1缺乏。2、维生素B2又名核黄素。游离型核黄 素对光敏感，特别是紫外线。食物中核黄素主要是结合型，即与磷酸和蛋白质结合成复杂化 合物，对光比较稳定。 主要食物来源是动物性食品，以动物内脏含量最高，其次是蛋奶类。 3、维生素 B6 可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种 可能危险因素。维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样 惊厥，以及忧郁和精神错乱。4、烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮因子、维生素B5。 烟酸缺乏可引起癞皮病，如不及时治疗可出现皮炎、腹泻和痴呆的癞皮病的“3D”症状。 色氨酸在体内可转化为烟酸（尼克

16、酸）。玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，以玉米为主 食的人群容易发生癞皮病，其原因： 1）、玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。 2）、 色氨酸含量低。 如果用碱处理后，则容易被吸收。 5、叶酸又称为叶精、蝶酰谷氨酸、抗 贫血因子、维生素M、维生素U等。叶酸微溶于水，其钠盐易于溶解，对热、光、酸性溶 液均不稳定。叶酸缺乏可引起巨幼细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外引起胎儿神经管畸 形。富含叶酸的食物为动物的肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 6、 维生素B12又称为钻胺素。维生素B12可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶 液中易分解，但快速高温消毒损失小，遇强光或紫外线易被破坏。维生素B12缺乏多因吸 收不良引起，膳食缺乏见于素食者。维生素B12缺乏的表现巨幼红细胞贫血和高同型半胱 氨酸血症。 7、维生素 C 又称抗坏血酸。溶于水不溶于脂肪，在酸性环境中稳定，在有氧、 热、光和碱性环境下不稳定。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，维生素C的吸收率 随着摄入量的增加而减少。