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1、食品安全管理体系在月饼生产中的应用肖昀 韦宇宁（梧州市质量技术监督局）对大多数食品供应链中食品企业导入管理体系来说，它可用于控制从农场到入口的任何环节， 是一个动态的、详细的体系，需要其他质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计 质量控制及良好实验室操作规范等。在体系的个基本原则中，确定关键控制点（）是核心，如果确定过多，会增加不必要的工作量， 过少将导致影响食品安全的环节未全部识别。因此，食品加工企业建立体系时，应在前期策划阶段 采用科学的方法合理确定。体系由一下个原理组成： 原理：进行危害分析并确定控制措施； 原理：确定关键控制点（）； 原理：建立的关键控制点；原理：建立的监控
2、系统；原理：建立纠偏措施，以便当监控表明某个失控时采用； 原理：建立验证程序，以确定认体系运行的有效性； 原理：建立有关上述原理及其在应用中的所有程序喝记录的文件系统。 体系最大的优点在于使用食品生产使供应商把以最终产品检验为主要基础的控制观点转变为 在生产的环境下鉴别并控制潜在危害的预防性，为食品生产者提供了一个比较传统的最终产品检验 更为安全按的产品控制方法。月饼制作的生产工艺流程一般经过 配料、搅 拌、分皮、分馅、包馅、成型、烘烤过程， 最后进行冷却和包装。表一：月饼工艺过程的危害分析危害分析（）：1.原料、辅料危害分析 以蛋黄莲蓉月饼为例，莲蓉的原料（莲子入仓销生油、糖浆、柠檬酸、食用
3、碱水）可带来化学性 污染；咸蛋黄含大量的细菌，咸蛋黄的腌制时间直接影响咸蛋黄的水分含量，腌制时间长，咸蛋黄 水分低，制成月饼后蛋黄发霉的可能性就可减少。加工工序确定潜在危 害潜在的食品 安全危害是 否显著 （是否）说明作出第三列的判断依据采取什么控制措施来 消除或降低显著危害该步骤是 关键控制 点吗？（是 否）原材料（白莲蓉 馅、豆蓉 馅、红莲 蓉馅、月 饼专用 粉、金黄 糖浆、花 生油、鸡 蛋）采 购验收生物危害（有害微生 物）是原材料在生产、运输、贮存环 境中可能存在或污染有害微 生物。运输贮存卫生控制执 行操作性前提方案， 原料运输贮存环境按 规定清洁污染可能性 很小、产品经后续清 洗消
4、毒或烘烤可消除 危害。否化学危害（六 六六、滴滴 涕、铅等重金 属）是产地、饲养、生产过程可能受 重金属污染导致有害成分超 标。原料由定点供应商提 供，每批次均要求供 方提供产品检验合格 证明，凭检验合格证 接收。否物理危害：（砂、石、金 属碎屑等异 物）否原材料（蓉馅类、月饼专用粉、 黄金糖浆、花生油）专用容器 密封盛装混入杂质的可能性 很少，蛋类用前清洗否辅料：枧 水，吉士 粉生物危害（有害微生 物）否原料密封运输、贮存卫生控制 执行操作性前提方案可能性 很小，且产品后续有烘烤可消 除危害。否验收、储 存化学危害（有 害成分、重金 属超标）是产品可能存在有害成分如砷： 重金属超标，如：铅等
5、成分超 标。由定点供货商处米 购，凭供货厂家的检 验报告及合格证接 收。否物理危害：无配料生物危害：（有害微生 物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制，且后续烘烤可危害。否化学危害： （有害成分、 重金属超标）否添加剂所含成分按中规定均 为跟需要适量添加，公司配方 中均有规定添加量。否物理危害：（异物混入）否由操作性前提方案控制否搅拌生物危害：（有害微生物）否由操作性前提方案否化学危害：无物理危害：（异物混入）否设备每日维护，接触面卫生由 操作性前提方案否静置生物危害：（有害微生 物）否在清洁区密封静置，接触面卫 生由操作性前提方案控制污 染的可能性很小。且后续烘烤 可消除危害。否化学危害：无
6、物理危害：无加工工序确定潜在危 害潜在的食品 安全危害是 否显著（是否）说明作出第三列的判定依据采取什么控制措施来 消除或降低显著危害该步骤量 关键控制 点吗?（是 否）分割生物危害：（有害微生 物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制，且后续烘烤可消除危 害。否化学危害：无物理危害：无称馅生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制，且后续烘烤可消除危 害。否化学危害：无物理危害：无包馅生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制，且后续烘烤可消除危 害。否化学危害：无物理危害：无成形生物危害：（有害微生 物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制，且后续烘烤可消除危
7、害。否化学危害：无物理危害：无初检生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制，且后续烘烤可消除危 害。否化学危害：无物理危害：无初烤生物危害： （有害微生 物否不当的烘烤关键因子参数（温 度、时间）导致杀菌不彻底， 致病菌残存繁殖污染产品。制定工艺规程确定合 理的烘烤温度和时 间，并严格执行确保 产品安全是化学危害：无物理危害：（焦屑）否温度过咼可能导致产品烧焦， 烧焦后的产品在出炉检查及 后续包装时很容易发现并挑 出，风险很小。否冷却生物危害：（有害微生物）否冷却间卫生由操作性前提方 案控制，且后续二次烘烤可消 除危害。否化学危害：无物理危害：无鲜选鸡蛋生物危害：（有害微生物
8、）是变质的鸡蛋未能选出，造成细 菌污染后续打蛋时可剔除， 且后续烘烤可消除危 害否化学危害：无物理危害：无加工工序确定潜在危 害潜在的食品 安全危害是 否显著（是否）说明作出第三列的判定依据采取什么控制措施来 消除或降低显著危害该步骤是 关键控制 点吗（是 否）鸡蛋清洗 消毒生物危害：（有害微生 物）否有操作性前提方案和消毒规 程控制，且后续还要除蛋壳， 污染机率很小。否化学危害：无物理危害：无打蛋虑蛋生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制否化学危害：无物理危害（蛋 壳屑）否人工打蛋，混入机率很低且后 续过滤时可除去否搅拌生物危害：（有害微生物）否由操作性前提方案控制否化学
9、危害：无物理危害：设备每日维护，接触面卫生由（异物混入）否操作性前提方案控制扫蛋生物危害：（有害微生物）否接触面卫生由操作性前提方 案控制否化学危害：无物理危害：（毛刷毛）否毛刷毛脱落时很容易发现除 去否二次烘烤 检验生物危害：（有害微生 物）是不当的烘烤关键因子参数（温 度、时间）导致杀菌不彻底， 致病菌残存存繁殖污染产品。制定工艺规程确定合 理的烘烤温度和时 间，并严格执行确保 产品安全。是化学危害：无物理危害：（焦屑）否温度过咼可能导致产品烧焦。 烧焦后的产品在出炉检查及 后续包装时很容易发现并挑 出，风险很小。否冷却生物危害：（有害微生物）是冷却环境中细菌过多，导致产 品二次污染，且后
10、续无任何措 施消除危害。冷却间卫生由操作性 前提方案控制否化学危害：无物理危害：无内外包装 材料验收 贮存生物危害：（有害微生物）是内包装材料在生产、运输、贮 存过程中可能会被有害微生 物污染贮存由操作性前提方 案控制否化学危害： （重金属、有毒物质）是内包装材料生产加工过程未 按规定使用原料或添加剂，可 能造成产品重金属、咼锰酸钾 消耗超标而污染食品。由定点评定合格供应 商提供，每批次均要 求供方提供产品检验 合格证明，凭检验合 格证接收。否物理危害：无加工工序确定潜在危 害潜在的食品 安全危害是 否显著（是否）说明作出第三列的判定依据采取什么控制措施来 消除或降低显著危害该步骤是 关键控制
11、 点吗？（是 否）内包装生物危害：（有害微生 物）是人员卫生不洁污染产品。封口 不良产品漏气，致使有害微生 物入侵、繁殖。内包装间人员卫生由 控制。调整封口机至 良好状态定期检查封 口密封质量是化学危害：无物理危害：无装盒检验生物危害：无化学危害：无装盒检验物理危害：无入库销售生物危害：（有害微生物）否由操作性前提方案控制专用 成品仓库储存，污染风险很 小。否化学危害：无物理危害：无点关键限值的确定（）关键限值的确定 、初烤，二次烘烤： 初烤二次烘烤两个关键控制点主要控制有害微生物的危害，根据本公司多年的实际操作结果 证明，咸蛋类月饼产品在烘烤温度达到面火C土。C，保持分钟（此时间为初次和二次
12、烘烤时间的 总和，根据月饼重量不同烘烤温度和时间有少许调整），均可达到杀灭有害微生物的效果，产品经 化验卫生指标符合公司备案有效的糕点、面包卫生标准卫生指标的要求。参考广州市卫生防疫站 何洁仪医师在中国杂志社年第卷期发表的在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究文献相关章 节结合我公司历年的生产实验证实，确定的关键限值为：平烤炉：（面火C,底火C。旋转烤 炉温度：C；按不同规格的月饼的烘烤时间，）克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤分钟，）克的月 饼烘烤时间为：第一次烘烤分钟，）克的月饼烘烤时间为：第一次烘烤分钟，）克克的月饼烘烤时 间为：第一次烘烤分钟），平炉烤：（面火C,底火C。旋转烤炉温度：C；按不
13、同规格的月 饼调好烘烤时间。）克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤分钟，总时间为分钟土分钟，）克的月饼烘 烤时间为：第二次烘烤分钟，总时间为分钟土分钟。）克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤分钟，总 时间为分钟土分钟。）克克的月饼烘烤时间为：第二次烘烤分钟，总时间为分钟土分钟。（其他加 大等特殊产品关键限值由生产主管根据产品作适当调节，具体以审批有效的工艺指令为准）。产品 中心温度C）。鉴于对生产效益、监测仪器误差和危害的预防控制等综合因素的考虑，为可更好 地控制和最大程度的避免采取纠偏行动，规定烘烤关键控制点操作限制，以“保护”生产时不偏 离关键限值，和操作限值为：杀菌温度面火C,中、底火c,时间在各关键限值基础上加分 钟。、内包装封口： 内包装时产品封口质量达不到封口要求，引起产漏气，导致有害微生物入侵繁殖、污染产品， 使产品变质；需严格控制封口质量，因此关键限值为：封口目测紧密、均匀、外观缺陷；漏气检 测
