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1、烘焙工试卷n 4 s Jwfflffl05妣 i w # .is-C5里書.ffis 出 UEf .is w 。(4SSN1 ,6 iw 4 ffli d fflliw 出 fflui w吸善-5f8 .Bsssfs15ISQsffiiilE .fei? d msKSEgigii w。(匸 逼第4 J is05呆骯w。(sswn$ ,9islsni tBHHsssn05filisslss n 。(iisKisoQ 18 d US i 。(tfssswsfi 。(gsslisUHSW 4 J。旺盖(-ins4-垂 rmn d(。G08tt.$ .01U4SSI 翟()fe曇衣 iis d 出 i
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5、9. )。A, SWR B, USRp5P)。 8 円專渊 p lw 渊 51, sn,ni (p2 直 D,pBA、高处存放B、隔墙离地 C、靠墙堆放D、落地放置52生产人员进入车间应做到（）。 A工作帽、工作服、工作裤、工作 鞋整洁卫生B、工作帽、工作服、衬衣整洁卫生C、工作服、工作裤、内衣 整洁卫生 D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋整洁卫生53. （ ）1的使用不得沾到油污,必须定时更换保证消毒效果。A、防腐剂B、乳化剂C、消毒剂D、杀虫剂54. 低温能减弱或控制微生物的生长与繁殖（）,延长食品保质期。A、防止食物成熟B、防止腐败变质C、防止食品老化D、促使腐败变质 阪食品冷藏可延长食用
6、期限但在冷藏前应尽量（）。A、降低食品生产周期B、保持食品色泽C、保持食品香味 D、保持食品新鲜56.面粉的含水量为（）。A、10412% B、12414% C、8L10% D、10412%57、大米中蛋白质和淀粉的数量同小麦粉相差不大 但（）。A、特性差异很大B、种类差异不大C、特性差异不大5& （ ）有吸湿性,不适宜制作酥脆性品种。A、黄油59、饴糖有（）作用。A、发泡B、结晶C、抗结晶60糖粉是蔗糖的再制品,普遍应用于（）及蛋糕的装饰。A、清酥类品种的制作B、发酵类品种的制作C、D、蛋糕类品种的制作61、鲜奶油是从牛奶中分离出来的（）。A、人造奶油62. 鲜奶油应在4.5C左右的温度（）
7、效果最隹A、调制B、制作63. 带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌速度快面团（）,是制作面包的首选搅拌 机。A、不易打出面筋B、容易成型C、容易打出面筋D、不易成型64、多功能立式搅拌机是一种集（ ）三种功能于一身的多用途搅拌机。A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋 B、搅拌面团、抽打油脂和扛发鸡蛋B、牛奶C、饴糖D、质量差异不大D、鸡蛋D、起酥混酥类品种的制作B、乳清蛋白C、乳糖Q oC、搅打D、乳制品D、成熟C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D、熬制糖浆、抽打油脂和扛发鸡蛋65、烤炉所使用的（ ）主要是电和煤气，有的旋转烤炉则使用燃油做能源。C、原料A、蒸汽B、能源C、原料D、材料66、烤炉使用后应立即关
8、掉（ ）。A、炉门B、温度控制器C、定时器D、电源67、烤炉在使用前需预热但时间不宜过长,只要达到所需要的（）,就应立即 烘烤A、醒发温度B、面团温度C、工艺温度D、环境温度6&机械设备的外部要（）,对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。A始终保持油滑B、始终保持湿润C、在使用时保持高温D、始终保持清洁 69、电冰箱（库）除霜处理时应把存放的食物全部拿出，（）,使其自动 除霜。D、放入开水A、关紧箱门B、关掉电源 C、加入冰块7（k机械设备至少要（）,对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。A、几年保养一次B、三年保养一次C、数年保养一次 D、一年保养一次71、（）不宜用水清洗可以干擦,擦拭
9、时关闭电源，以防触电。C、模具A、烤炉B、工具C、模具 D、工作台72机械设备在使用过程中应严格遵循（），避免设备超负荷工作。C、操作要求A、工艺流程B、制作要求C、操作要求 D、质量标准73）。标准的面包配方应该包括:原料名称、原料重量等 （）。A、二部分 B、三部分C、四部分 D、五部分 配料前要检查度量衡器的正确性统一各种原料的（A、热量单位B、速度单位 C、计量单位D、长度单位）。75、配料前要检验原料质量，应符合相关标准的要求，不能混放的原料, （A、不能单独存放 B、必须司时放置C、必须单独放置D、应该一起 放置7&在面团中的面筋已经扩展 但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加 入
10、盐。A、1一2分钟B、10-2（分钟 C、5-6分钟D、30-50分钟 ）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A、和面B、称重C、分块D、搅拌7&普通的面包坯（）的温度多在2430C范围内。A、醒发B、搅拌后C、搅拌前 D、烘烤团搅拌均匀后,再多擦、多搓（）。A、面团具有良好的弹性、延神性 B、利于成品松发C、会生成筋性 不利于成品松发 D、不会生成筋性不利于成品松发 807幺松酥面81、83）。）差。）,就是采取一次性搅拌一次性发酵的方法。84.A、提高醒发温度B、缩短成型时间C、缩短生产时间D、减少烘烤时间85. 面团的（）过长，易造成成品形差 内质过于疏
11、松。A、基本发酵时间B、基本成型时间C、烤箱烘烤时间 D、基本装饰时间 86混酥面团搅拌后,可用折翻加推揉的方法（）。A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团）。87、由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有（A、粘度及筋力B、湿度及筋力C、温度及精度D、温度及胀力8&为防止混酥面团中（）,在成团过程中不能反复揉叠。A、水分的减少B、糖的结晶C、蛋清的起泡D、油脂的渗出）。C、搅拌.分割、称重D、8幺搅拌好的松酥面团适当松弛后,立即进行（A、称重、成瑕烘烤 B、分割、称重、成形烘烤、装饰、销售）影响面包的质量。90、分块应在尽量短的时间内完成，否则会因（A、搅拌过度B
12、、发酵过度C、成型太慢D、发酵不足 91、由于面包坯在烘烤后将有（ ）的质量损耗，故在称量时要把这一质量损sii ilss- s Q B d Ossi- i 05苗&轻4J押占 鞋wo*fsif sl-羔zoz 4 SIS 艮8g 出 %ZI%I r令s fit 4 S8 d it .fri rs I盘WkW & offing (Ks t? QH 0iK 占瑕路，v )fisH JmfissB 3- 抵确dft送ds*确出籬臣dOss )迫总 i .tin 0- fen 4 .SJ 05厳 w .=n s ,66 w更.is MSK 4S-更 tei w 。()旺mw066 B d s J 占囁w ow - ) 26 IMte 4 SB d wsm Msi OMmBfr番 .n (-SSEfr 込 6 Rnw 4 RS8 JRfR MRSRM Woft-lwf8*R 1出聚-ii。(。(。(IH6056oeni iw si teuR it &osffcs 3s Q wwa dIB。(sss .WMsyT i.so0sfilr。黄,s$nsi mQltJ#wf &nf QSdWTW-w oi (mw .sis4 wiJwk嘗 w owkwgf殳()懸仆 ii .fisi gl liH ,a 1
