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1、2020年食品安全常识知识全套知识手册（精简版）目录1、食品安全常识速成手册12、食品消费常识2O识别无公害蔬菜2O蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则 2O如何给蔬菜去毒3O菌菌类的鉴别方法4O选购肉制品应“五看” 5O饮料质量鉴别5O选购“安全水果” 7O选购奶粉四法7O如何购买定型包装食品8O如何购买腌腊食品8O如何购买酒类食品8O真假洋酒的鉴别9O如何购买米面类食品10O如何选购速冻面米制品10O如何购买调味品11O如何正确选购酱油和醋12O怎样识别饼干质量的优劣？13O鸡鱼肉蛋如何辨好坏14O如何保存鲜蛋？ 15O超市冰鲜海产品的选购16O火腿肠选购常识16O膨化及油炸小食品常识1
2、7O大米的质量鉴别18O粉丝粉条小常识19O如何识别真假碘盐20O糖果的选购20O如何鉴别海味之优劣21O花生油品质的鉴别22O如何正确选购熟肉制品23O如何选购冷饮食品23O如何选购茶叶24O怎样识别罐头质量的优劣？25O如何选购强化的儿童食品？ 26O如何选购猪肉27O怎样鉴别母猪肉？ 27O怎样鉴别病猪肉？ 27O怎样挑选猪肉脏？ 27O怎样选购活鸡？ 28O怎样识别瘟鸡29O怎样鉴别病鸡29O怎样鉴别变质的烧鸡？ 29O如何鉴别牛肉质量29O如何选保健品303、让孩子吃得卫生、吃得健康 314、生活中容易引起中毒的蔬菜335、常见食物中毒及其相关知识 336、假冒进口食品鉴别常识387
3、、食物的禁忌38食品安全常识速成手册为了保护你和家人免受食品相关疾病的影响， 亚洲营养信息中心日前 发出了 10条食品安全提示：1.认真对待“有效期”和“保质期”；不购买过期产品，发现过 期产品应向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报 告。2假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低 竞争成本。如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品 等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法 商贩，防止此类事件重现。3. 生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层， 加 工过的食品放在顶
4、层。食品应包装或妥善盖好后储存。4. 不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。5将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。6. 记住在准备食物和吃饭前一定洗手。7. 处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打 算生吃的食品前用具必须彻底清洗。8. 认真选择食品采购和就餐的地点。 确保其人员、餐具和其他设 施都干净整洁。这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要 指标。9. 热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保 存2小时以上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、 大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。10. 如果对水
5、果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食， 烹调，削皮或扔掉”。食品消费常识O 识别无公害蔬菜 看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成 熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激 素类物质，会长成畸形。注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜， 有的农药残留量反 而更高。O蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则（一）质量感官鉴别方法：蔬菜有种
6、植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官 鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有 80多种，按照蔬菜食用部分 的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜 类和食用菌类六大类型。从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色， 大多数有 发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。 除杂交品种外别的品 种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可 以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其 他异常气味。从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有 辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本
7、品种原有的滋味即为异 常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或 该气味极淡。就蔬菜的形态而言，本文内不是叙述各品种的植物学形态， 而是 描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴 别蔬菜品质优劣的依据之一。O如何给蔬菜去毒鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂貳和血球凝集素，前者存 于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有 毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂貳和血球凝集 素。食前应加处理，沸水焯透或热油煽，直至变色熟透，方可食用。
8、鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液 分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮 肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽 喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至 危及生命。而晒干后的木耳无毒。鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清 水中浸泡1 2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。 未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒 硝酸盐。腌菜时
9、由于温度渐高，放盐不足10%，腌制时间又不到 8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸 菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱， 可被胃酸水解成 番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含 糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过 化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发 有酒精味或已腐烂的切勿食用。（二）质量感官鉴别后的食用原则：良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔 除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供 给食用
10、并禁止销售。另外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季 菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格 把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验 与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。O菌菌类的鉴别方法1蘑菇优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而 粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色 或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气 味。2 香菇优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇
11、柄短粗，菇褶紧密细白，肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香 味差。3 黑木耳优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈 半透明状，有弹性，清香气，1kg可发5kg 左右（5倍）。劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带 粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量 5g小于50ml, 般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其12ml滤液，加镁试剂23滴，加6倍当量NaOH生成蓝色则证明有镁离子 MG+存在。4 黄花菜优质：菜
12、色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快 散开，有清香味，无花蒂未 开花。劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断， 松开后不能很快散开，若 有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。5 大料优质：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过 10%劣质：呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒 多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色， 果皮薄，骨朵果较多的为1013枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野 八角骨朵果为1014枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，
13、 舌有麻感。O选购肉制品应“五看”一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装肉制品。二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、 厂名、厂址、 生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条 件好的商场五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是 人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。O饮料质量鉴别(1) 从商标内容判断质量国家颁布的食品标签通用标准等法规性文件，明文规定饮料产品 商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料 辅料和生产厂名、厂址等。这是
14、合格产品必须具备的。 首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不 可信。 判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。 例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装6个月; 果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是.6个月；植物蛋白饮料的保质期： 玻璃瓶装是3个月，利乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无 保证，不宜购买。 判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明 非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量， 如大豆 固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和
15、规 定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。(2) 从外观上判断质量 果味型汽水不应出现絮状物 塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。 三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。 各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层 属正常现象）。 果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则 质量不佳。（3）从气味和味道判断质量 各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺 鼻感，否则，质量不佳。 正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则 表明其质量有问题。（4）从实质判断质量 果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。 果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不 分层，无沉淀和漂浮物。 固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时， 除瓶装可直接观察外，其余包装的饮料应倒出观察）。O选购“安全水果”所谓“安全水果”是指符合卫生署药检标准的高品质水果，最重 要的特性是低或没有农药残留。以下介绍几点原则提供选购时参考：尽量购买当
