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1、1. 餐饮从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可 管理办法、浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员 【包括采购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、 传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵 守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取 得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一 次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，活动性肺结核
2、，化脓性或者渗出性皮肤病以及其 他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工 作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原 因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进 行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定 期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的 健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部 门统一保存，以备检查。2. 餐饮从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众
3、餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和浙江省食品经营许 可实施细则（实行）等法律、法规及规章，制定本管理制 度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐 饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮 服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和 培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及 在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位 分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和 食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全
4、知识培训档案，将 培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3. 餐饮从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操 作规范和浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁 的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲 油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至 少配备2 套工作服。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗
5、手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、 处理弄污的设备或饮食用具后； 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子 后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口 腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动 （如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时 应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设 备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动 物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动 后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中 应适时地消毒双手。不
6、得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操 作无关的工作。六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品 的从业人员的工作服应每天更换。 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污 染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操 作人员卫生要求。九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。 个人不得擅自改变工作服式样。十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料 制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作 服。4. 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查
7、验和采购记录行为，保障 公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、 浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加 剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专 （兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服 务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、 留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包 括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。长期定点采购的，与供应商签订包括保
8、证食品安全内容 的采购供应合同。鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食 品批发企业采购食品、食品添加剂及食品相关产品。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合 格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照 和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字） 的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营 许可证，留
9、存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门 或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工 商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证 明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖 章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合 格证明原件。八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购
10、进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸 进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同 批次的食品检验合格证明的复印件。十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索 取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、 盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前， 餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符 合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录 应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供应单位名称及联系方式、进货日期等。十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善 保管索取的相关证照、产品合格证明文件
11、和进货记录，不得 涂改、伪造，其保存期限不得少于 2年。5. 食品贮存管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公 众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例 和浙江省食品经营许可实施细则（实行）、餐饮服务食 品安全操作规范等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保 持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包 装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮 存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明 显
12、的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过 期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确 指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保 养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食 品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。6. 粗加工切配餐饮安全管理制度 为规范餐
13、饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食 品安全操作规范、浙江省食品经营许可实施细则（实行） 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序 操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混 放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操 作
14、台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地 上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食 品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷 藏。七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、 容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板 不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加 工清洗食品原料的水池内清洗拖布。7. 烹调加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例
15、和餐饮服务食品安全 操作规范、浙江省食品经营许可实施细则（实行）等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符 合 GB 5749 生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食 物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用 方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用
16、食品添加剂。 使用完后，由专人专柜保存。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放 的食品，应当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要 冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加 工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加 热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食 品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐 具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭 已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理 废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。八、
