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1、山东理工大学食品工厂设计基础课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学 院：XXXXXXXXXXXXXXXXX 学院 专 业：食品科学与工程0802班 学生姓名：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX课程设计（论文）时间：2011年6月46月16日共2周摘要该设计介绍了加工能力为日产 10 吨的酥性饼干生产线，包括酥 性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型 （包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录摘要I目录II第一章引言1第二章工艺流程及操作要点22.1工艺流程22.2操作要点2第三章相关计算7第四章设备选型84
2、.1设备选型要点84.2设备选型列表 9第五章 产品质量标准 115.1饼干的理化标准115.2酥性饼干的感官要求125.3 饼干的卫生标准与要求 12结束语 13参考文献14致谢 15第一章 引言饼干（Biscuit的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右 古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技 术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班 牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干 已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着
3、饼干的香味。 现代饼干产业是由19 世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航 海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量 很低的面包饼干。Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼 干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例 如法国、英国、德国等称为Biscuit美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit把 脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie饼干其他称乎还有Cracker,pufpastry千 层酥）、Pie （派）等。饼干的
4、主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产 工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹 花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其 特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20% 以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的 14%30%。 有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、 辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔
5、状组织，口感疏松的烘 焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而 加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔 印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/ 奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。第二章 工艺流程及操作要点2.1 工艺流程计 量1T过筛溶 解、过 滤乳粉等辅料分别计量酥性饼干生产工艺流程图2.2 操作要点2.2.1 酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：kg）酥性饼干专用粉100淀粉糖浆6食盐0.5白砂糖粉30酥性饼干疏松剂0.3香料适量淀粉4全脂奶粉4抗氧剂适量油脂
6、28鸡蛋22.2.2面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的 原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、 转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材 料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉 面粉等易结 块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸 或卵磷脂。S2-1酥性面团调制工艺参数项目普通聊性高档酥性面团温度/空26301925面团总水分含量丿161S1315调粉时値Vndn515S1S由于面筋的形成是水
7、化作用的结果，所以控制加水量也是筋形面的重要措施之 一。加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也 就是水分少的面团调粉寸间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少 的情况下,如果调粉时间太短,面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时， 应减少水的量以抑制面筋的形成，这羊的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时， 即使多加水，面筋的形成也不宜过度。力口工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头 子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等 问题。因此，控制面筋形
8、成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键 因素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面 团弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，贝U面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无 法压成面皮不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力氐，结构不酥松 易摊开）。在 原料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状 态一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。但实际生产中，往 往原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使
9、得调粉时 时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化 作用缓慢进行，从而降氐面团黏性，增加其结合力和弹性。调粉温度在22-28C左右为宜。在酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性 和结合力下降，组织松散，无法操作。酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团 搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。2.2.3 辊轧目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团 是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接
10、进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增 加面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。但是，由于酥 性面团在辊轧后会使粘度降氐，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、 成型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。由于酥 性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行 90度转向，一般以37 次单向往复辊轧即可。酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧子的面片厚度为2cm另外酥性面团 比较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。2.2.4
11、辊印成形成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干 的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各 种花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形 的方法成形。但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印 成形的方法。辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感子、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高， 无需分离头子，运行平稳，噪音氐。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发 酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。2.2.4 烘烤
12、烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不 只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密 切的复杂的物理、化学变化过程。一般来说，酥性饼干的烘烤应采用高温短时间的烘烤方法。温度为300C,时间3.5-4.5min但由于酥性饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均, 因此烘烤条件也存在相当差异。对于配料普通的酥性饼干，需要依靠烘烤来胀发体积，饼坯 入炉后宜采用较高的下火、较低而逐渐上升的上火的烘烤工艺,使其能保证在体积膨胀的同 时,又不致在表面迅速形成坚实的硬壳；对于油、糖含量高的高档酥性饼干,除在调粉时
13、适 当提高面筋的胀润度之外,还应一入炉就要使用高温,迫使其凝固定型。避免在烘烤中发生 饼坯不规则胀大的“油摊”现象,防止可能产生破碎。烘烤后期温度逐渐降低,以利于饼干 上色。饼干烘烤一般包括下面三个阶段：第一阶段：实际温度达到设定温度后,饼坯入炉。第 二阶段：提高警惕维持到面火达到要求。第三阶段使饼干均匀上色。在酥性饼干的焙烤过程 中,饼坯一进炉就应该有较高的温度,尽快其定型凝固,以防止由于优质的流动性加大,加 上面粉的压力,发生“油滩”现象,造成饼干形态不好和易破碎。烘烤的后半部分,当饼坯 进入脱水上色阶段后,应用较弱的温度,这样有利于色泽的稳定。2.2.5 冷却饼干的冷却一般采用自然冷却方
14、法。冷却传送带的长度一般为炉长的1.5倍才能使饼干 的温度和水分达到规定的要求。为了减少设备的占地面积,通常将冷却输送带分两层或三层 布置。另外利用较长的烤炉,在烤炉的后区即停止加热,这样就能够有效防止饼干一出炉就 立即遇冷而产生内应力,造成裂缝或变形。在冷却输送带上方加上隔离罩的方式,也能够解 决饼干降温过快或冷却室空气相对湿度过低的问题。冷却过程中必须保证产品质量不受损害。在规定冷却的工艺流程中,除了温度要求,还 应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题。一般经验是冷却时间是焙烤时间的150%,才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要 求但冷却带过长，既占空间，又不经济。所
15、以冷却的适合条件是温度3O40C,室内相对 湿度为70%-80%。裂纹是由于饼干内应力引发的,而内应力是由于内部水分分布不均引起的, 极有可能就是由冷却不当引起的。对于酥性饼干冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样既可以 达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致饼干因受外力作用而 变形。2.2.6 包装与储藏饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观， 吸引广大的消费者，而且能够避免饼干中水分的过度蒸发或吸潮；保持饼干卫生清洁，阻止 饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染；有效地降低饼干储运和销售过程中的 破损；阻断饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的饼干酸败变质等。饼干的包装形式分为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国 家卫生标准。各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输。饼干夕跑装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等标记。第三章相关计算表几种爵性餅干的配方原料咅称酥性干基恋配方普通酥性饼干品种高裆酥性饼干品种牛奶
