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1、素食半成品制作1 到彼岸（素鱼）（一）:原料，1, 素鱼皮粉的配比：面筋粉40克，白面100克，无沙紫菜100克，薄 荷粉15克，放在一起拌匀，既是鱼皮粉。2, 素鱼肉的配比：干腐竹500克，面筋粉290克。（二）:制作1，把腐竹掰成4-5厘米长的段，用冷水洗干净，用盐水泡软后在洗两 次捞出控干。2, 锅水烧开后放入控干的腐竹，开锅后改小火煮一会，一边煮一边 用手勺翻动。腐竹变软后用笊篱捞出控干放盒里，晾凉后是1900克, 然后用4-6根筷子边搅拌一边慢慢撒290克面筋粉，拌完后既是素鱼肉 的料。3, 鱼模子用水洗干净，模子里放一张保鲜膜，然后把拌好的素鱼肉 料放在上面，按平后在撒上一层鱼皮粉
2、，然后再盖上一层保鲜膜扣在 蒸屉上，在把鱼身上边的保鲜膜拿下来，撒上鱼皮粉，之后在把保鲜 膜盖在鱼上面，盖好。4, 锅水烧开后放屉蒸30分钟即熟。5, 晾一会把保鲜膜拿下来。再晾凉即可。（三）：食用方法：1, 素鱼凉后过油。2, 锅底放油，花椒面，放炸好的素鱼，放水超过鱼，然后放盐，味精，酱油，辣椒油，炖好即可食用。2熏鸭（一）原料：1, 松仁200克，面筋粉450克，盐25克，味精5克。2,干 腐竹500克。（二）制作：1, 先把松仁用盐水洗净晾干与450克面筋粉拌在一起擀成粉，然后放盐, 味精拌好备用。2, 把腐竹掰成小段用冷水洗净在用盐水泡软然后在洗两次捞出控干。3, 锅水烧开后放入腐竹
3、，一边煮，一边用手勺翻动，腐竹变软后笊篱 捞出控干放入盆里，凉后是2000克。4, 把（二）制作1料慢慢撒在腐竹里拌匀备用。5, 鸭模子用水洗净，模子里放一张保鲜膜，再把（二）制作4料放在里 面按平后再盖上一张保鲜膜扣在蒸屉6, 锅水烧开后放在屉蒸30分钟即熟。7, 晾凉后拿下保鲜膜。（三）熏制方法：1, 鸭晾凉后用油炸成浅黄色备用。2, 锅底放一勺白糖，一小勺红糖，再把鸭放在铁帘上中火熏10分钟即 可。等几分钟后取出。（四）食用方法：1,切开即食。2,番茄鸭：把熏鸭切成片原样摆在盘子里。番茄汁熬好浇在鸭上面即 可食用。3法喜充满（素羊肉）（一）原料：1,面筋粉500克，椰蓉100克，盐10克
4、，味精5克。2, 水680克（50度）。（二）制作：1，把（一）原料都放入盆子里面拌匀，再把水680克一次性倒入，用4根筷子搅拌，用手在揉一会既是素羊肉料。2,用新剪子剪成块后用油炸成金黄色既是素羊肉。（三）食用方法：把素羊肉切成片，炒尖椒非常好吃。4萝卜制素肉：材料：白萝卜、发面、面粉、米粉、豆粉、植物油适量。做法：萝卜去皮，对开切两半，下锅煮熟，捞起滤干水分；把米粉、 面粉加少许盐拌匀，涂遍萝卜身上，放入油锅中炸黄捞起。又萝卜的 一面涂上豆粉，汗巾上发面约一分厚，再下锅炸成黄色（作为肉皮）， 即成素“猪肉”用途：用作回锅肉和坛子肉。5茄子制素肉材料：茄子、米粉、豆粉、磪、盐、植物油各适量。
5、做法：用茄子的上半截，切成长方块；将米粉、豆粉、面粉、盐混合 调匀、拌和在茄子上，放在油锅中炸成黄色即成。用途：可做回锅肉、杂烩、肉片。6豆筋制素肉丝材料：豆腐皮、花生油、盐、豆粉各适量。做法：将豆腐皮用水发胀，撕成薄片，切成细丝，用水煮一下去其异 味，加少许盐和豆粉拌匀，即成“肉丝”。面筋、鲜藕制素排骨法材料：生面筋、鲜莲藕、植物油、豆粉、盐各适量。做法：先将鲜莲藕洗净，切成四方形，再纵切一字形小和。用豆粉调 成糊状，涂莲藕上，再用面筋包裹，放入油锅中炸黄，即成“排骨”。7素火腿制法材料：豆腐皮五两，生抽、白糖、味精、五香粉、绍酒、姜茸、冬菇 汤、麻油各适量。做法：1、将锅置火炉上烧热，下除
6、麻油外的全部调料煮滚。2、把撕碎之豆腐衣（一张撕约五、六块）入1汤内拌匀，将锅 离火，待汤稍冷，用手搓揉豆腐皮，待汤汁几乎全被吸干时，淋下麻 油拌和。3、用干净漂白粗布将2之豆腐皮紧包成圆柱形，外用细麻绳捆 扎，上笼用旺火蒸约二小时，取出候冷。4、将3外之绳布去除，豆腐皮纵剖开，切约一分厚片，整齐地 排入碟内即成。8萝卜制素肘子材料：白萝卜、发面、盐、胡椒粉、味精、植物油各适量。做法：将萝卜煮熟去皮，切成三至四分厚的大块。将发面摊开约一分 厚铺于碟内，放上萝卜块酿成圆形，用豆粉汁涂上萝卜缝隙，使周围 粘牢。下锅先炸有发面的一面，炸至黄色时，取出即成肘子形。 用途：可制红烧或椒盐肘子。9面筋制素
7、肉丁法材料：熟面盘、植物油、盐、豆粉各适量。做法：将面筋切成薄片，下锅煮一下，捞起挤干水分，加豆粉和盐拌 匀，即成肉丁备用。10素鸡制法材料：豆腐皮、盐、酱油、味精、五香粉各适量。做法：将盐、生抽、味精、五香粉拌成调味汁。用三张豆腐皮放入调 味汁中浸一下，随即卷成圆形卷筒状，夕卜用一张豆腐皮作包皮包好， 然后用白布包裹，用细麻绳扎成螺旋形，下锅煮熟，取出候冷去布即 成。11面筋的制法材料：面粉适量。做法：1、面粉加适量清水，揉成象水饺面的干湿程度，约放十五分 钟后，置于钵中，再加清水缓缓揉洗，水浊了又换清水，直至洗净粉 质，达到水清为止，即成生面筋。12素鲜鱼制法材料：薯仔、豆粉、豆腐皮、牙菜
8、茸、胡椒粉、味精、姜米、笋丝、 盐各适量。做法：1、薯仔者熟去皮捣成泥，混合除豆腐皮外的全部，用竹筷搅 拌成茸。2、将豆腐皮用湿布抹净铺平，放上搅好的材料，卷成鱼形。 在鱼身的一面剪成鳞甲状；用小冬菇嵌眼眶，红色菜类作眼珠；鱼尾 剪成大字形，上笼蒸熟即成素鱼。（注：亦可用豆腐代替薯仔作材料，但必须先将豆腐用布挤干水分， 用豆腐做的鱼切忌用醋。）13素鱿鱼制法材料：藕粉、金针菜、胡椒粉、味精、盐各适量。做法：先将金针菜去硬蒂，铺于碟的一端，成梭子形；用水发湿，放 上红色素，下盐、胡鱼群粉、味精调匀成鱿鱼色，下锅搅煮熟成糊状, 盛于碟内，再用金针菜摆在同一端作鱿鱼须，冷后即成鱿鱼14素牛蹄筋的做法
9、材料：魔芋粉：200克 温水：2800克 碱：68克做法：用温水把碱化开，用手不停地搅动碱水，然后把魔芋粉慢慢地倒入碱水中，搅到搅不动为止，合为一体醒。醒好后搓手指粗长条用开水煮好捞出，放入冷水中，从中间用手挤开成型。之后用冷水多洗几遍再食用，冷食，热食都可。15素鱼的制做：（1）海带泡水，用海带水和素肉（1斤）放在一起搅成泥。（2）面筋粉50克，马铃薯淀粉（3个土豆榨汁 泥），乳清蛋白18克, 油80克，盐15克，味精6.5克酱油，糖23克，山珍精（蘑菇精）16克全 部放在一起搅匀.分割每个150克，放在海苔（抹一点淀粉）上边，四边放平，压实两面都抹一点淀粉.能做8条素鱼.（4）用油炸成金黄
10、色（两面炸）.切成6段.勾欠交汁（放一点油，酱油，冰糖7-8粒,醋,老抽酱油,一点水,把冰糖溶化,放一点盐，放淀粉水勾欠.酸甜味）装盘,上面撒一点炒熟的白芝麻做装饰.16+素鳗鱼的制作（1）海苔皮剪2半放平，放肉馅（同上），再放一点金针菇，卷起压紧，把 边粘好（用高筋粉加水和成湖）把素鳗鱼都抹上干淀粉,包上保鲜膜蒸 15分钟. 底盘放生菜叶，鳗鱼切段,凉盘. 油炸鳗鱼：鳗鱼切段，淀粉 水 白芝麻（化成湖）把鳗鱼段挂糊. 用小火炸. 锅放油，干红椒，炸好的鳗鱼段炒，花生，香油，再放一点香菜.17素带鱼主要原料：腐竹盐味精白胡椒粉五香粉白糖醋酱油。做法1先将腐竹用热水泡好大约时间4小时，把泡好的腐
11、竹切成3寸 长的小段。2用一个大碗，放点面粉加水，五香粉，白胡椒粉，盐泻成稀面 糊。3将切好的腐竹小段滚上面糊用油炸成金黄色捞出。4坐锅放油，油热后放入大料，葱，姜，酱油，醋，白糖到人适 量的氺，再把炸好腐竹段到人锅中，小火炖至510分钟左右。即完成。18素单骨排制作1. 将油面筋炸熟后捞出沥油，切成长5厘米、宽0.6厘米、厚0.3厘米 的条；2. 冬笋、香菇、切长4厘米的粗丝，剩余冬笋、香菇均切成片；3. 炒勺置旺火上，加入花生油烧至六成热；4. 先把面筋条下勺炒约2分钟，再放入冬笋、香菇丝合炒2分钟，然 后加入酱油、白糖、味精、胡椒粉拌匀均匀即出勺装盘内，待用；5. 将面粉与适量的清水搅匀
12、，揉成面团；6. 将面团饧约2小时后放入清水盆内，用手不断揉搓，洗去粉浆，水 浑时，换清水，反复洗至面筋无粉浆可出时取出，即成生面筋；7. 用精盐、味精加少许清水调成的汁揉拌均匀，分成等量的48份， 并分别碾制成约长6厘米、宽3厘米的生面筋片；&取炒过的熟面筋面条，将炒过的冬笋、香菇丝各1条上下盖紧成猪 排“扁骨”状，再取生面筋1片，以宽的一端贴于“扁骨”的中间， 然后卷生面筋片将“扁骨”裹成单骨排块，并稍压扁使之粘紧；即可 做配菜原料。19 素排骨1. 鲜藕洗净，沥干水分，然后切长3厘米的段，再改刀切成像猪排骨 形状的条；2. 取1条藕条包裹在水面筋中，两头稍露出一点藕条，成为“排骨 坯”，
13、逐藕条均依此裹好；3. 用湿淀粉、面粉加盐、水适量调面糊，将逐个裹好的“排骨坯” 放入面糊内滚匀；4. 炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，把逐个裹了糊的“排骨坯” 下勺炸4分钟左右，捞起沥去油；1. 面筋抻拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条；2. 在擀面杖表面涂油，将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸 水锅内煮；3. 待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取 下面筋，即成“肥肠”；注：可以用筷子代替擀面杖，比较容易取下 面筋。21素小排骨1先将鲜笋削皮切约5厘米长的20根粗条；把面筋分成20个剂子，每 个剂子均缠在20根笋条上，放沸水锅中浸透捞出，再经冷泡至冷却；2火上置锅，
14、加植物油，待热把做好的排骨料坯抹上红米汁上色，下 锅中炸至色红捞出，待用。22面筋材料：小麦蛋白粉（面筋粉）水做法：500g小麦蛋白粉加一小茶匙盐、800CC开水（边加水边搅面， 水份够会很软，少则会硬），然后用手抓揉成团。做好之后可蒸、可 煮、可炸。蒸的时候，垫一块布或抹点油就不会粘锅。水开之后，小 火慢蒸40-50分钟。23烤麸材料：面筋粉酵母水做法：500g面筋粉加安琪酵母75g拌匀，加800CC水（冷水4O0CC、 开水400CC兑在一起），边搅拌边加，然后用手抓揉成团。做好后醒40-50分钟，待发酵后入锅蒸。注：制做面筋不要加油，否则不能成团。可加蘑菇粉、菜等做成丸子 慢慢煮。面筋先
15、切块再用油炸后，可做补汤，也可红烧。24魔芋材料：魔芋粉面碱水做法：将15g面碱粉加入1600CC冷水中搅拌至完全溶化，再将魔芋粉 倒入搅拌至完全凝固。（如果用机器搅拌，要用低档，不能用高档） 也可以加入菜汁的颜色。打好之后最好放入方型的容器中，放入后拍 平，4个小时后再入锅蒸50分钟左右即可。25素鱼材料：鲜豆皮干豆皮金针菇烤紫菜做法：馅：先将鲜豆皮和金针菇（用水焯过）切碎，一少半鲜豆皮用 油炸一下（不要太老），一多半豆皮用水煮一下。然后将两样豆皮和 金针菇合在一起拌匀，加姜沫、胡椒粉1匙、五香粉半匙、蘑菇粉1匙、 糖1大匙、盐半匙、面粉满2大匙、淀粉1匙、美极3匙、香油2匙拌匀。（如果拌时觉得粘度不够，可再加淀粉。）泡好的干豆皮铺开，将面糊涂在上面，紫菜斜角放在豆皮上，然后将 馅盛在紫菜上面压紧、包实。可用面糊涂抹各角，使其粘好。最后用 保鲜膜裹在外面，入锅蒸20分钟。素鳗鱼：材料及制做方法同素鱼26素火腿材料：鲜豆皮（或腐竹或干豆腐）做法：将腐竹泡软切碎，锅内加香油2大匙、豆油5大匙、胡椒粉、五 香粉1茶匙、糖 1大匙、盐1茶匙
