饲料油脂氧化及其对动物的影响

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1、饲料油脂氧化及其对动物的影响油脂作为重要的能量物质在饲料中得到广泛应用。然而含有大量不饱和脂肪 酸的油脂在饲料储存过程中,尤其在高温、富含金属微量元素环境下,极易氧化产 生多种初级和次级氧化产物。当其被动物摄食后,影响正常生理生化功能、生长 和繁育,给养殖业带来不应有的损失。因此油脂氧化机理、氧化饲料所造成的营 养价值和适口性的变化、以及对动物生产性能的影响研究,对饲料业和养殖业具 有重要意义。1 油脂氧化机理油脂的氧化主要分为酶促氧化、光氧化和自动氧化，产生的氢过氧化物经过 裂解、聚合等一系列复杂的反应生成影响产品品质的有害物质，氧气、光照、金 属离子等是促使油脂氧化的主要因素。1.1 酶促

2、氧化 (Enzymatic oxidation)油脂的酶促氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。不少植物中含有脂氧酶，脂氧 酶是一种单一的多肽链蛋白，它有几种不同的催化特性，其中一种脂氧酶可催化 甘三酯的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化。在脂氧酶中的活性中心含有一 个铁原子，能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应1-2。1.2 光氧化 (photosensitized oxidation)在光氧化反应中，油脂中光敏剂如叶绿素、卟啉等接受紫外光变为激化态光 敏剂，使基态氧3O2生成激发态氧102,激发态氧102直接与基态的含烯物的双 键作用，生成氢过氧化物1-2。由于激发态氧 1O2 能量高，反应活

3、性大，所以光 氧化反应速度比自动氧化快 1500倍。1.3 自动氧化 (autoxidation)油脂自动氧化是活化的含烯物被过渡金属等催化剂催化生成含烯游离基，含 烯物的游离基与基态氧3O2发生的游离基反应3。该反应分为3个阶段：引发一 增殖终止(表1 所示)。表 1 油脂自动氧化过程反应阶段各阶段变化引发（Initiation）阶段油脂的这一变化阶段是油脂质量最为重要的指标之一。在这 一阶段，诱发剂（过渡金属）即使很微量也可诱发不饱和脂 肪酸及其甘油酯（RH）启动自动氧化反应，生成含烯游离基（R）。 RH R+H增殖（Propagation）阶段在这个过程中，已生成的含烯游离基与氧结合形成

4、过氧游离 基（R00），过氧游离基夺取别的脂类分子上的氢原子，形 成氢过氧化物（ROOH）和新的自由基，依此往复循环，各 种游离基不断反应使氢过氧化物（ROOH）不断积累。增殖 反应一旦开始，发展速度非常快。R + O2f R00ROO+RH ROOH+R终止（Termination）阶段当自由基不断聚集到一定的浓度，则相互碰撞的频率大大增 力口，两个游离基能有效碰撞生成一个双聚物。当引发阶段产 生的自由基耗尽时，自动氧化反应自行终止。R+RRRRO+RO ROORROO+ROO ROOR+O2R+RORORR+ROO ROOR2 油脂氧化产物油脂氧化产物多而复杂，可达 220 多种，其中主要

5、是氢过氧化物等级产物和 由初级产物分解、聚合出来的次级产物，次级产物含量甚至高达46.74。氧化 最终形成小分子挥发性物质，如醛、酮、酸、醇等刺激性气味，这些小分子化合 物可进一步发生聚合反应，生成二聚体或多聚物。许多研究证明初级氧化产物、 次级氧化产物是有毒有害物质。油脂氧化还会促使色素、香味物质和维生素等的 氧化，导致油脂完全酸败。氧化后的油脂由于营养成分损失和消化率下降，故营 养价值降低。油质氧化还可使蛋白质和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶） 失活5。3 饲料中油脂氧化的危害以上已提及油脂氧化会引起脂肪变质、变味,氧化产物主要为醛、酮、醋、 酸和大分子聚合物等,这些产物有些产生异味

6、,有些本身有毒性。目前,对脂肪氧化酸败的危害大致可归纳如下几点:3.1 氧化油脂的营养价值降低（如表 2 所示）表 2 氧化油脂的营养价值变化成分变化营养价值发生的变化及危害脂肪酸组成发生变化主要表现在不饱和脂肪酸相对比例减少即植物中亚油酸 （18:2 3-6）和亚麻酸（18:33）,动物油，特别是鱼油中，3-3 系列脂肪酸显著下降。伴随这一系列变化，氧化油脂的消化率 下降。许多研究表明，氧化的油脂及形成聚合物妨碍脂类的消 化吸收，消化率降低。同时，氧化油脂中生育酚明显减少，加热 温度过咼或氧化程度严重时每克油中的仅为10 6克，甚至低于 检出限。蛋白质与次级氧化产 物发生交联反应，降 低蛋白

7、质的消化吸收油脂氧化物可与蛋白质分子中许多活性氨基酸残基起反应，尤 其是含硫氨基酸,可导致蛋白质聚合,溶解度或酶活性降低。油 脂氧化过程中，蛋白质中的蛋氨酸残基被氧化为蛋氨酸亚砜或 半胱氨基酸可被氧化成半胱磺酸,油脂氧化产物丙二醛可与蛋 白质发生交联7。产生不良味道，影响 动物的适口性和采食 量，甚至拒食油脂在氧化过程中，分解产生的小分子丙二醛、戊醛、酮、低 聚物等，其中醛类是刺激性味道主要来源。酸败是指油脂从 产生油漆味等酸败味道到对口、鼻产生强烈刺激的变化过程， 动物对此味道和有害生理作用的反馈记忆深刻8。破坏饲料中的维生素饲料中维生素被破坏的原因有两类：是无机微量兀素直接的 氧化和催化氧

8、化，二是无机微量元素催化油脂氧化产生的自由 基的氧化。尤其是油脂氧化产生的氧化物都是强氧化剂，对脂 溶性维生素VA、VD3、及多种水溶性的维生素都有破坏作用。 维生素破坏则导致生长缓慢、繁殖机能下降、外观不良、抗应 激能力差和下痢。3.2 影响机体脂代谢和器官脂肪酸组成氧化油脂的摄入会影响循环中脂质组分的含量和比例。大量研究表明氧化油 脂会造成人和动物循环中甘油三酯和胆固醇含量降低。对其机理的研究表明，导 致这个现象的原因是氧化油脂可以强力激活过氧化物酶体增殖 ，激活受体 a（PPARa）,进而增加其靶基因的表达，而PPARa的靶基因包括了多种参与脂肪 酸卩-氧化过程的酶类，因此降低了循环中的

9、甘油三酯含量刃；此外，氧化油脂可 以抑制固醇调节元件结合蛋白2（SREBP-2）的活化，从而减少了甘油三酯和胆固 醇的生物合成io。氧化油脂会影响机体某些器官的脂肪酸组成。Ammouche等研 究表明，饲喂氧化葵花油可以改变大鼠肝脏和大脑脂肪酸的组成，甚至会出现仅 存在于氧化油脂中的反式脂肪酸ii。Kode研究表明，乙醇或加热氧化的葵花油 会导致大鼠肝脏磷脂脂肪酸组成发生剧烈变化，膜流动性变强12。3.3 增加脂蛋白氧化程度，诱发相关疾病氧化油脂会导致循环中含脂颗粒的氧化程度。对人类志愿者的研究表明，正 常人在食用了含有氧化油脂的食物后，氧化脂肪会随着乳糜微粒进入血液循环， 进而成为机体氧化脂

10、肪池中的一部分。Suomela等使用三种不同过氧化值（PV 值）的葵花籽油饲喂仔猪，发现血清乳糜微粒和脂蛋白中甘油三酯的氧化程度随 着日粮脂肪PV值的升高而增加14。这些研究证实，日粮（食物）中的氧化油脂成 分可以和其他脂肪一样被吸收，成为机体氧化脂肪的一个重要来源。3.4 扰乱机体氧化还原状态动物体对于外源性氧化物侵害有一套主动防御体系，其中主要包括 ：抗坏 血酸、a-生育酚、谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、超氧化物歧化酶、过 氧化氢酶等具有消除活性氧作用的化学物和酶类。尽管这套体系包括了普通化学 反应以及链式生化反应，形成了复杂的抗氧化网络，但是当外界氧化刺激过强时， 这些酶类和抗氧化

11、物质将无法满足清除自由基的要求，最终造成氧化物沉积，以 及酶活和表达量的异常变化。有研究表明，大鼠在饲喂了氧化葵花油之后，肝脏 微粒体中谷胱甘肽过氧化物酶活性随时间延长（21d90d）而增加，当有维生素 E 存在时，其活性增加更为显著，谷胱甘肽还原酶也呈现相同规律，而过氧化 氢酶则相反，当维生素 E 不足时，其活性升高更加显著 ；此外，这些酶类的活 性在大脑中甚至也有一定增加，这说明，氧化油脂的破坏性有可能足以突破血脑 屏障，对大脑造成影响11。3.5 降低动物生产性能氧化油脂对动物脂代谢体系和抗氧化体系均有不同程度的干扰，这些负面影 响最终会表现在生理状况上。已有大量研究表明，饲喂氧化的植物

12、油，会导致动 物的采食量下降，生长受阻如下表所示15。表 3 氧化油脂对动物生产性能的影响项目过氧化油脂对畜禽生产性能的影响分别给猪饲喂含过氧化脂质和含同种未过氧化脂质的等能饲料发现饲喂含过氧化脂质的猪生长速度平均下降11.4%,采食量 下降8.8%。研究还显示，当饲喂过氧化脂质时，猪血清中维 生素E降低,血清TBARS （硫代巴比妥酸反应物质）含量升高， 说明饲喂过氧化脂质对猪体氧化代谢状态有负面影响以玉米-豆粕为基础 配制日粮，分别在各 处理日粮中添加3% 的新鲜鱼油或氧化鱼 油可诱导断奶仔猪氧化应激，降低断奶仔猪生产性能和养分利用 率。当氧化鱼油POV约为1065.74 meqO2/kg

13、时，氧化应激效 应最明显,使试猪ADG降低8.16 %,粗蛋白质表观消化率和表 观利用率下降21.91 %和30.55%,干物质和粗脂肪表观消化率 分别降低13.05 %和35.18 %饲喂猪（重复数 n=16）、鸡（重复数 n=26）含过氧化脂质 的饲料与饲喂正常脂质的猪鸡相比，饲喂了过氧化脂质的猪鸡血清维 生素 E 含量 53.726.3%（范围为 15.2% 105.8%，n= 18）， TBARS 为 119.7%23.3% （范围为97.0%174.8%，n=12），说明饲料过氧化脂质改变了代谢氧 化态，且会降低猪鸡抗氧化能力，对肠道屏障功能也有负面影 响注：TBARS:硫代巴比妥酸

14、反应物质，POV：氢过氧化物，ADG：平均日增重3.6 影响乳营养和繁殖性能研究表明，日粮氧化油脂虽然没有改变大鼠乳腺中脂肪合成酶的活性，但乳 中甘油三酯含量显著下降a, Ringseis的另一项研究表明，氧化油脂是通过抑制 大鼠乳腺中脂蛋白酯酶和脂肪酸转运蛋白的基因表达来降低乳汁中甘油三酯含 量17。而用共轭亚油酸进行的类似研究也得出相似结果 ：乳汁中甘油三酯的降低导致了幼鼠体弱，死亡率明显升 高。氧化油脂导致母鼠乳汁中甘油三酯含量的下降，必然也会造成幼鼠的弱化18 这些研究表明，氧化油脂不仅危害采食者的健康，更有可能影响下一代的体质。3.7 影响动物产品品质氧化油脂对动物产品品质的影响研究

15、较少。近些年，这方面的研究开始出现。 研究显示，肉仔鸡饲喂了不同氧化程度的氧化葵花籽油，其中中度和高度氧化组 肌肉颜色发暗，且含有大量反式脂肪酸异构体，而其中的双反式共轭亚油酸含量 则可成为氧化程度与肉质变化程度关系的特征性指标 18。这种现象很可能也和 氧化油脂破坏膜结构的作用有关。综上所述，饲料油脂虽是提高动物生产性能的良方，但是氧化油脂对动物造 成的负面影响不可忽视。在生产实际中应随时注意饲用油脂的品质，采用向油脂 中添加抗氧化剂、改善存储条件(有条件的充氮保存)等方式提高油脂的抗氧化性 同时要保持容器清洁，贮存环境凉爽避光，并通过定期检测存油的氧化程度来正 确判断合适的购油量。通过这些手段虽可以大幅度降低存油酸败的风险，但成本 略高。因此近年来粉末油脂得到大力发展，与传统油脂相比，粉末油脂具有诸多 优点。首先，由于碳水化合物、蛋白质等壁材将油脂包裹、固化，油脂的氧化、 劣变速率显著降低19。同时，某些特殊芯材油脂的不 良味道可以被掩盖或是通过添加香精香料使产品形成新的风味。其次，粉末油脂 改变了传统油脂的存在形式，产品呈粉末状态。易与各种原料均匀混合，操作性 好；便于储藏、运输、使用，拓宽应用范围；能够均匀分散到水中，改变了传统 油脂的分散性20-21。最后，产品以微胶囊形式存在，大大提高产品的生物消化率、 吸收率以及生物价。