食品技术原理复习提纲之重点

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1、食品技术原理复习提纲 说明：以下内容，蓝体标题的为老师在最后一节课上所说的重点，黑体标题的为打印资料（食品技术 原理复习提纲）上的原版黑体加粗字中不被标记为重点的，最后一节课时，老师建议所有黑体标题的 都看看为好。第一篇 物理技术队食品的处理第一章 食品的低温处理与保藏5、食品低温保藏的基本原理？ 概念：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质， 达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。原理：一、低温对酶活性的影响 酶的最适温度：在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。大多数酶的最适温度为：3040C。酶的活性因温度而

2、发生的变化常用温度系数Q10来衡量Q10= K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为23特别注意：低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。 食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质。灭酶处理：热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。 检验过氧化物酶的残余活 性二、低温对微生物的影响（1）低温和微生物的关系 一般而言，当温度降低时，微生物的生长速率降低，温度越低，它们的活动能力也越弱。 温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。（2）低温导致微生物活力降低和死亡的原因1、酶 温度下降酶的活性下降各种生化反应速度减慢微生物生长繁殖速度减

3、慢Q10不同一一破坏了各种生化反应的协调一致性一一破坏了微生物细胞内的新陈代谢2、温度下降原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变导致不可逆的蛋白质凝 固破坏正常物质代谢造成严重损害。3、冰晶体的形成细胞内溶质浓度的增加会促使蛋白质变性 冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏。（3）影响微生物低温致死的因素1、温度的高低温度越低对微生物的抑制愈显著温度在冰点左右或冰点以上：部分微生物会逐渐生长繁殖。 在冻结点以下：温度越低水分活性越低，其对微生物的抑制作用越明显，但低温对芽孢的活力影响 较小。冻结温度对微生物的威胁性很大，尤其是-2-5 C的温度对微生物的威胁性最大。2降温速度在

4、冻结温度以上：降温越快，微生物死亡率越大。 冻结时：缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反3结合水分和过冷状态 结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小而且少，对细胞的损伤小； 游离水多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。4介质高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保持作用。5贮藏期 冻结贮藏：微生物数量一般总是随着贮藏期的增加而减少，但贮藏温度越低，减少的量越少。 冻藏过程温度变化频率大，微生物收破坏速率快。6、解释冷却？食品冷却过程中防止食品质量下降的决定性因素是什么？1) 、冷却又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。2) 、决定性因素：冷却速度

5、和冷却终了温度7、食品在冷却过程中的热交换有几种形式？食品向介质的传热及食品内的传 热分别是什么形式？如何计算传热量？什么是温度梯度？1、对流传热：是流体和固体表面接触时互相间的热交换过程。单位时间内从食品表面传递给冷却介质的热量e t可用下式表示：e t =hA(Ts-Tr)A对流放热的热量与对流放热系数，传热面积，食品表面与冷却介质的温差成正比。流体的流动速度越快，则对流传热系数越大。2、传导传热热量在物体内的传递。食品内部有许多不同温度的面，热量从温度高的一面向温度低的一面传递。 单位时间内以热传导方式传递的热量：e C=K A (T1-T2) /x 或 e C=K Atg0可以看出，传

6、导传热的热量e c与温度梯度成正比，与厚度x成反比，即食品的厚度越小，则食 品的冷却速度越快。12、冷却过程中的冷耗量由哪些部分构成？如何计算？（看例题，注意公式的选择）食品冷却过程中总的耗冷量即由制冷装置所带走的总热负荷qt：Qt=Qs+Qv （Qs：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等）（一）食品的耗冷量 QS食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到和周围介质温度相同时为止。 冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。1、食品物料内部无热源存在，周围介质的温度稳定不变，食品内

7、各点温度也相同，则食品冷却过程中 的耗冷量可按下式进行计算。Qs=Q =mC （T T ）0 0 初 终对于低脂肪的食品，通常可用1.464kJ/kgK的平均值。 c = c 3 + c （1-3）=4.1843 +1.464 （1-3）0 水 干对于含脂肪食品物料： C = 4.184+0.20923 +0.41843 + （0.006763 +0.014643（T-273）0蛋脂干脂-2.92883干2、在冷却过程中食品物料的内部有热源存在，食品的冷耗量：Qs=Q +Q +Q +0LCQl：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；（1）动物性食品原料：QC=mFt式中QC冷却过程中肉生化反应热的

8、散热量（kJ）m被冷却肉的质量（kg）F肉的生化反应热kJkg-1h-1t冷却需要的时间（h） 考虑到动物性食品的生化反应热，总耗冷量应为Q=Q +Q =mC （T -T ） +0.6276tS 0 C0 初 终 生化反应热与冷却速度有关，冷却越迅速，动物胴体散发出的热量越少，所需的耗冷量也越少， 这就是快速冷却的优越性之一。2）植物性食品原料：呼吸热的计算式如下：Q =Q 二mHtCh式中 Qh果蔬呼吸时的散热量（kJ）m果蔬开始冷却时的质量（kg）H果蔬的呼吸热kJ/ （kgK）t冷却需要的时间（h）因此，果蔬冷却时所需的耗冷量可用下式计算Q=Q +Q=mC （T -T ）+HtS 0 h

9、 0 初 终（二） QV 的计算：QV=QW+ QP+ （QP:包装物冷耗量，QW：水蒸气结霜潜热）Qw计算式： 冷却排管上冷凝出来的水吸收的热量（液态）Q03（QW）= Am0Xc XAT T一一食品表面与冷却排管表面的温度差 冷却排管上冷凝出来的水吸收的热量（结霜）Q 04（qw）= Q 0+Am 0 心 r一一食品水分蒸发为汽态，在冷却排管上凝为液态，再冻成固态，在冷却排管上折出的相变热的差值（ 334.72kJ/kg）13、什么是冷却率因素和安全系数？如何确定？根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度差而异，温差越大，温度变化速度越快，即 dT/dt=-K （

10、T-Tr）或 dt= -dT/K （T-Tr）另外，在冷却介质温度稳定不变的条件下，食品的散热量随食品温度的下降而减少，即dQ0=mc0dT这表明整个冷却过程中食品所需的耗冷量并非均匀一致，冷却初期冷却设备的冷负荷远比计算所得的每小时平均冷负荷大。若按照食品冷却过程中的平均耗冷量Q Z来选用设备，那么所选用的设备就难以担负起冷却初期的冷负荷，因此：Qt =食品冷却过程中的耗冷量/冷却率因素每小时平均冷负荷量Q/ = Q/X（1.051.1） /t15、平板状食品冷却速度公式是什么？结合公式分析影响冷却速度的因素？公式：h T - Tr=x 二九2（匚-Ts ）影响因素:y是决定食品内部向表面传

11、递热量的系数 y越大，冷却速度越大h几是一个量纲为1的量，对冷却速度起着支配作用 冷却介质温度Tr越低，冷却速度v就越大。16、平板状食品、圆柱状食品、球状食品的冷却时间公式分别是什么？平板状食品：cp5.3 九T 0 Trt =x（ x +）lg-16.74 九hT Tr圆柱状食品：t二蟲R（R+竽）lg客球状食品：cp17.64 X3.7XF)lgT 0 TT Tr17、解释冻结和冻结点？食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到15C或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。冻结点（Freezing point）是指一定压力下液态物质由液

12、态转向固态的温度点。含有溶质的水溶液会导致 “冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。一般所指的溶液或食品物 料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。18、什么是冻结曲线？什么是冰结晶最大生成带？画出典型的冻结曲线并表 标明冰结晶最大生成带。冻结曲线 就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。冰结晶最大生成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1-5C的温度范围内冻结。 这种大量形成冰结晶曲温度范围称为冰结晶最大生成带。2025min急速凉结现象？o O冰大生成帝777101112345在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，

13、这种现象就口 L过冷20、什么是低共熔点？加一般食品的低共熔点是多少？溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point, Cryohydricfreezing point）或冰盐冻结23、如何表达冻结速冻？速冻的判断标准？冻结速度对食品品质有何影响？1）、冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。 缓冻时冰晶体常在细胞的间隙内形量少而粗大并呈针状。速冻时因散热迅速，

14、食品温度急剧下降，于是冰晶体就在细胞内或肌纤维内形成，外析较少，其量多细 小，以致冻结食品的质地也比较细致。2）、速冻的判断标准：3）、速冻优点：1、食品冻结后形成的冰晶颗粒小，对食品组织细胞的破坏性也小。2、食品组织细胞内的水分向细胞外转移较少，因而细胞内汁液的浓缩程度较小3、食品的温度可以迅速降低到微生物的最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用，同时可 以迅速降低食品中的酶的活性，提高食品的稳定性。4、速冻食品解冻虽然仍然难免有汁液流失，但和缓冻相比，却少得多，为此速冻食品解冻后的质地 和风味也好得多。25、如何计算冻结过程中的冷量消耗？食品在冻结过程中的冷量消耗热量的三个组成部分：

15、冷却时的放热量 Q1；形成冰时放出的热量 Q2；自冰点至冻结终温时放出的热量Q3。单位质量食品的总热量：Q= Q1+ Q2+Q3Q1 =mc0（T 初-T 冻）Q2=mwer 冰Q3= mcT（T 冻一T 终） 冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。29、食品冷藏的技术管理包括哪些方面？食品在冷藏过程中有何变化？低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病 变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度、空气相对湿度和空气的流速等。1、冷藏温度（1）控制食品冷藏温度：偏高会缩短贮藏期，偏低容易使食品的组织结构冻坏，不适宜带来冷害