食品发酵与酿造工艺学重点

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1、食品发酵工艺学第一章 绪论一、食品发酵与酿造的历史1 列文虎克Leeuwe nhoek An to ni Van ( 1632-1723 )成功制造了世界上第一台显 微镜，并在人 列文虎克 类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-微生 物。2. 巴斯德 巴斯德(Louis Pasteur,18221895)巴斯德的主要贡献 巴斯德的主要贡 献：发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德的主要贡献 巴斯德实验，结束了绵 延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德 受农业部长 的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病 疫苗，他还指出这种病原物是某

2、种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。3科赫 科赫(Koch, Robert 18431910)科赫的主要贡献：1881年后，创用了 固体培养基划线分科赫离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882 年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种 微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发单种微生物分离和纯培养技术的建立， 单种微生物分离和纯培养技术的建立酵与酿造技术的第一个转折点第一个转折 点。酵与酿造技术的第一个转折点。4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折 点。年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转

3、折点。5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个 转折点。人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第 三个转折点。6. 20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术 的发展。重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系(一) 食品发酵与酿造的特点发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的 过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，发酵：不彻底地分解代谢有机物，并 释放出能量的过程。酿造：酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产 的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较

4、高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等 酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。 酿造与发酵的区别：酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学 反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专 一；代谢多样；易受污染；菌种选育发酵技术的两个核心：生物催化剂、生物反应 系统发酵技术的两个核心：生物催化剂生物反应系统菌种选育、第二章菌种选 育、保藏与复壮菌种选育的方法有自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融 合、基因工程。的方法有：菌种选育的方法有：自然选育、诱变育种、杂交育种、 原生质体融合、基因工程。一、微生物菌种选育的理论基础

5、 微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于 繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞 或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍 体。诱变育种：诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生 突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。(一) 突变：微生物的遗传物质存在于变动着得的环境中，染色体上的遗传信息以 及染色体组受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型 上说是突然发生可遗传的变换，这种变化就称为突变。自发突变：在自然状况下发 生的突变，也称自然突变。诱发突变：人为地利用物理或化学因素

6、诱发的突变。（二）诱变的基本原理1 诱变剂诱变剂：用来处理微生物并能提高生物体突变频率的这些物理或化学因 素成为诱变因素，诱变剂 又称诱变剂。诱变剂有物理诱变因子（紫外线、X射线）、 化学诱变因子（亚硝基胍、亚硝 酸、亚硝基甲基胍）生物诱变因子（噬菌体）2. 诱变剂作用机理物理诱变因子诱变机理：快中子、Y射线、P射线产生电离辐射， 而紫外线是不形成离子的非电离辐射。以紫外线为例，紫外线照射后引起的DN A结构改变，DNA强烈吸收紫外线，特别是碱基对，而嘧啶比嘌吟对紫外线更 为敏感。紫外线引起DNA结构变化，是胞嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚体形 成。菌种保藏的目的是在一定时间内使菌种不死、不乱

7、，以供研究、生产、交换使用。 基本 原则：挑选优良纯种、典型菌种；尽量使用分生抱子，芽抱等休眠体；创造有 利于休眠分子的保藏环境；尽可能多的采用不同的手段保藏一些比较重要的微生物 菌株。菌种保藏的方法有：（一）低温保藏法：冰箱保藏法（斜面）低温4，:适用于各大类，菌 种保藏的方法有：保藏4 6个月，简单。冰箱保藏法（半固体）：低温4， 避氧，适用于细菌酵母菌，保藏时间为6 12个月，简便（二）甘油悬液保藏法：低温一7 0C，需要保护剂（15%5 0%甘油），适用于细菌、酵母菌约10年，较简便（三）石蜡油低温保藏法：低温4C,阻氧，适用于各大类，保藏时间约1 2年， 简便（四）干燥保藏沙土管 法

8、：干燥无营养产抱子的微生物保藏时间约为10年，简 便有效。（五）甘油管保藏法（六）真空冷冻干燥法：干燥低温，无氧有保护剂，适用于各大类，保藏时间大于5 10年，但繁而高效。（七）液氮超低温保存：超低温 19 6C，有保护齐0,适用于各大类，保藏时间 大于15年，繁而有效。第三章 微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中 的应用代谢调节:是生物在长期进化过程中，为适应外界条件而形成的一种复杂的 生理机能。通过代谢调节调节作用细胞内的各种物质及能量代谢得到协调和统一， 使生物体能更好地利用环境条件来完成复杂的生命活动。二、代谢调控的方式 通道调节；（1）调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力通道

9、调节；）调节营养物质透过 细胞膜而进入细胞的能力-通道调节通量调节；（2） 调节代谢流通量调节；）调节代谢流-通量调节限制其基质有形接近。（3）通过酶的定位以限制它与相应底物的接近 限制其基质有形接近。）通过酶 的定位以限制它与相应底物的接近-限制其基质有形接近三、与代谢调节有关的酶（一）同工酶同工酶：又称同功酶，是指催化相同生化反应，但酶蛋白分子结构有 差异的一类酶。同工酶别构酶：（二）别构酶：具有别构作用（或变构作用）的酶。其分子有活性中心和别构中心， 往往是具有四级结构的多亚基的寡聚酶。多功能酶：（三）多功能酶：分子组成只有一条多肽链，但具有两种或两种以上催化活力的酶。 一个终产物的过量

10、，在使共同途径第一步反应受到部分抑制的同时，分支途径第 一步反应也受到抑制，使代谢沿着其他分支进行。因此，一个产物的过量不致干扰 其他产物的生成。第二节微生物代谢的协调作用（1）酶活性的激活:指在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促） 酶活性的激活：进。（2）酶活性的抑制：主要是反馈抑制。酶活性的抑制：主要是反馈抑制。反馈抑制：反馈抑制：某代谢途径的末端产物 （即终产物）过量时，这个产物可反过来直接抑制该途径中第一个酶的活性，促使 整个反应过程减慢或停止，从而避免了末端产物 的过多累积。反馈阻遏：反馈阻 遏：是指抑制酶的形成是由途径终点产物或其衍生物执行的。即当代谢的，它就会 终

11、产物大量存在并达到一定浓度时，它就会同细胞中早已存在的阻遏物结合 起来共 同发挥作用（3）反馈抑制的类型 直线式代谢途径中的反馈抑制 分支代谢途径中的反 馈抑制。书上P63协同反馈抑制：（1）协同反馈抑制：指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制 共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。（2）合作反馈抑制：指两种末端产物同时存在时，可以起着比一种末端产物大得 多的反馈）合作反馈抑制：抑制作用。累积反馈抑制：（3）累积反馈抑制：每一分支途径的末端产物按一定百分率单独抑制共同途 径中前面的酶，所以当几种末端产物共同存在时，它们的抑制作用是累积的。（4）顺序反馈抑制：当E过多时，可抑制C-D

12、，这时由于C的浓度过大而促 使反应向F顺序反馈抑制：G方向进行，结果又造成了另一末端产物G浓度的 增高。由于G过多就抑制了 C-F，结果造成C的浓度进一步增高。过多又对 AtB间的酶发生抑制，C从而达到了反馈抑制的效果。这种通过逐步有顺序的 方式达到的调节，称为顺序反馈抑制。酶合成的调节是一种通过调节酶的合成量进 而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上（在原核生物中主要在转录 水平上）的代谢调节。凡能促进酶生物合成的现象，称为诱导。能阻碍酶生物合成 的现象，则称为阻遏。凡能促进酶生物合成的现象，称为诱导。能阻碍酶生物合成 的现象，则称为阻遏。分解代谢物阻遏的典型实例：葡萄糖效应。葡萄糖

13、效应葡 萄糖效应（：又称葡萄糖阻遏分解代谢物阻遏的典型实例：葡萄糖效应葡萄糖效 应（glucose effect）:或分解代谢产生阻遏作用。葡萄糖或某些容易利用的 碳源，其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。（二）酶合成调节的机制1 操纵子是操纵子是在转录水平上控制基因表达的协调单位，由调节基因（R）启 动子（P）操纵、启动子、操纵操纵子是，由调节基因（）启动子（）、 基因（）和在功能上相关的几个结构基因（S）组成调节基因:用于编码调节蛋白的基 因。基因（0）和在功能上相关的几个结构基因组成； 调节基因启动基因:是一种能被依赖于DNA的RNA聚合酶所识别的碱基顺序， 它既是RN

14、A多聚酶的启动基因结合部位，也是转录的起始点；操纵基因；操纵基因是位于启动基因和结构基因之间的一段碱基顺序，能与阻遏 物（一种调节蛋白）相结合，以此来决定结构基因的转录是否能进行； 结构基因则结构基因则是决定某一多肽的DNA模板，可根据其上的碱基顺序转 录出对应的mRNA，然后再可通过 核糖体而转译出相应的酶。一个操纵子的转录， 就合成了一个mRNA分子。调节蛋白蛋白是一类变构蛋白，它有两个特殊位点， 其一可与操纵基因结合，另一位点则可与效调节蛋白应物相结合。当调节蛋白与 效应物结合后，就发生变构作用。有的调节蛋白在其变构后可提高与操纵基因的结 合能力，有的则会降低其结合能力。调节蛋白可分两种

15、，其一称阻遏物 阻遏物， 它能在没有诱导物（效应物的一种）时与操纵基因相结阻遏物 合； 另一则称阻遏物蛋白阻遏物蛋白，它只能在辅阻遏物（效应物的另一种）存在时才 能与操纵基因相阻遏物蛋白结合。三、能荷的调节能荷的调节（P65）当细胞 中腺苷酸全部是ATP，能荷为1； 当细胞中腺苷酸全部是：当细胞中腺苷酸全部是能荷的调节，；ADP，能荷为0.5；当细胞中腺苷酸全部是AMP，能荷为0。当细胞或线粒体中三种核苷酸，；，当细胞或线粒体中三种核苷酸同时并存时，能荷大小随三者比例而异，三者的 比例随细胞生理状态而变化。同时并存时，能荷大小随三者比例而异，三者的比例 随细胞生理状态而变化。能荷在细胞不同生长

16、时期的变化另外一个度量细胞能量状 态的参数是磷酸化位。磷酸化位磷酸化位。磷酸化位=ATP/ADPPi磷酸化位 除了腺苷酸外，还决定于无机磷浓度。磷酸化位与能荷相比，其 磷酸化位除了腺苷 酸外，磷酸化位除了腺苷酸外还决定于无机磷浓度。磷酸化位与能荷相比，值变 化范围更宽，因此是反映细胞能量状态更加灵敏的指标。值变化范围更宽，因此是 反映细胞能量状态更加灵敏的指标。4 巴斯德效应：氧的存在可以使酵母菌细胞进行呼吸作用而乙醇的产量显著下降， 即单位时巴斯德效应：巴斯德效应氧的存在可以使酵母菌细胞进行呼吸作用而乙 醇的产量显著下降，间内消耗速度减慢。这种呼吸（需氧能量过程）抑制发酵（厌 氧能量代谢过程）的现象。间内消耗速度减慢。这种呼吸（需氧能量过程）抑制发 酵（厌氧能量代谢过程）的现象。营养缺陷