葡萄酒颜色形成

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1、红葡萄酒的颜色形成葡萄酒的视觉特征取决于其中的化学物质和微粒如何吸收以及反射可见光。 颜色的强度取决于酒中色素的含量和化学组成，以及反射光的密度和质量。颜色 的纯度取决于各种色素吸收的可见光谱的分布范围。光谱范围越大，感知的颜色 种类越多。葡萄酒的颜色是由发酵过程中从葡萄皮中浸提出来的花色苷、色素类 物质组成，但是在发酵、陈酿、贮存等过程中葡萄酒颜色的色度、密度、成 分等都在发生着酶学和化学的反应。一般来讲，新酒中的颜色主要是由单体花色 苷组成，陈酿过的葡萄酒的颜色绝大部分是由寡聚体和多聚体色素决定。1. 花色苷对葡萄酒颜色形成的影响花色苷是红葡萄和红葡萄酒颜色的决定因素，它决定红葡萄酒色泽。

2、在葡萄 中，花色苷以葡萄糖苷的形式发挥着决定作用。葡萄糖苷可以和一个或多个葡萄 糖相结合。结合物的化学稳定性以及水溶性都比结合前高。葡萄糖苷还可以和醋 酸、香豆酸或者咖啡酸相结合。葡萄中含有的5类花色苷分别是花青苷、芍药苷、飞燕草苷、矮牵牛苷和棉 葵苷。它们是以花色苷分子B环上的羟基和甲基数目来划分的。葡萄酒中这几类 花色苷的含量和比例因葡萄品种和种植条件不同有着明显不同。花色苷B环上的 羟基化程度决定了色调和颜色的稳定性。自由的羟基基团增强了蓝色，而甲基则 增强了红色。如果葡萄酒中含有较高的棉葵苷或者芍药苷那么酒的颜色将会非常 稳定。浆果之中花色苷的含量决定着红葡萄酒颜色的深浅，葡萄中花色苷

3、的浓度 是红葡萄酒酿制中一个非常重要的果实质量因子。红葡萄酒新酒的颜色主要是由 花色苷的浓度、pH. 二氧化硫浓度和辅色素等决定。在酿酒过程中，葡萄中的花 色苷类物质只有一小部分（大约20 %）溶于葡萄酒中。在发酵结束后，又有一部 分花色苷不可避免地损失掉，花色苷的损失比率与葡萄酒的加工工艺有关。酵母 菌和葡萄酒中的固形物都可以固定花色苷，使它变成无色物质；酒精破坏了花色 苷辅色素；花色苷和单宁类聚合形成无色的聚合物，以及在酿酒过程中pH的改 变使各种花色苷的平衡改变等都是红葡萄酒颜色下降的原因。一些研究表明，在 发酵之后，红葡萄酒颜色的下降是花色苷不断聚合，单体花色苷的减少造成的。颜色的稳定

4、性与花色苷的种类有关，花色苷的衍生物可以大大提高花色苷的 稳定性；乙烯苯基花色苷-3-糖苷复合物的颜色稳定性比花色苷-3-糖苷的好， 而pH对花色苷衍生物的影响很小。葡萄中花色苷的积累是从转熟期开始的，与 糖在果实中的积累密切相关。气候条件、栽培条件对花色苷的形成与积累影响很 大。一般随着海拔高度和纬度的增加，紫外线加强，果实的着色率和着色度明显 提高。果皮中的糖或许对花在红葡萄酒中。气候条件、栽培条件对花色苷的形成与积累影响很大。有试验表明，对红葡 萄酒颜色成分影响最大的是产地因素。产地的地理位置、气候条件、栽培技术等 影响颜色物质的成分。光照，低温促进花色苷的形成。裸露在阳光下的花色苷浓

5、度都增加。无直射光处的红色葡萄品种，果皮颜色浅，花色苷含量低。对果穗遮 阴并不影响果实中糖、酸和钾的积累，但影响花色苷和酚类物质的增加，其成熟 果实中花色苷和酚类物质含量较叶片遮阴的低，比正常光照下的更低；对果穗遮 阴、叶片遮阴以及全树遮阴都会使成熟果实的花色苷和酚类物质的含量下降，并 严重影响葡萄酒的风味和香气。一些研究表明，葡萄生长在充足阳光下比生长在遮光下积累的酚类物质多。 高氮会抵制花色苷的形成，过多施氮常常导致果实的着色不良。光和氮对花色苷 的质量非常重要，在转熟期遮阴3周，会降低葡萄皮中酚类物质的积累；在花期 重施氮会加剧光照不足所带来的负作用。因此过量的追施氮会使花色苷的积累下

6、降，从而影响所酿造的红葡萄酒质量。葡萄花色苷和总酚含量决定着原料的质量， 可将其作为确定葡萄成熟期的指标。酚类物质对葡萄酒的颜色和口感起作用。葡萄酒的感官质量在很大程度上取 决于葡萄中酚类物质的含量。红葡萄酒中酚类化合物赋予葡萄酒颜色，也赋予葡 萄酒特殊的苦涩味，能增进葡萄酒的感官质量，而且是葡萄酒长时间存放时的 主要防腐剂。葡萄酒中的酚类化合物主要是由花色苷、黄酮类、缩合单宁和一些 酸性酚类化合物如肉桂酸、苯甲酸等组成。葡萄酒中的酚类物质来源于生产葡萄 酒的葡萄浆果、发酵过程中的酵母代谢和陈酿过程中橡木桶中后熟。其中花色苷 赋予红葡萄酒红色，它在红葡萄酒新酒中的含量为200500mg/L。葡

7、萄酒中的 花色苷主要以3种类型存在:游离花色苷、结合态花色苷和聚合态花色苷。游离 花色苷在葡萄酒成熟过程的前几年内很快消失，而结合态和聚合态花色苷不受 酒龄的影响。红葡萄酒之中的花色苷含量与组成，与葡萄的种类、品种、成熟度、季节、 地理位置、产量都有关系；即使是同一种内的不同品种之间，花色苷的组成与分 布也很复杂，并使品种具有其颜色特征。同一品种在不同年份和不同地区栽培， 其花色苷的组成是完全相同的。2. 发酵对葡萄酒颜色形成的影响当发酵开始时，产生的二氧化碳把葡萄皮和葡萄粒带到酒糟液的上部。可以 采取不同的方法不定期或者持续地把浮在上面的皮和粒压到发酵的葡萄汁中。促 进了葡萄皮中色素、香气和

8、柔和的单宁的快速提取，降低了种子中比较苦涩单宁 的提取。这种条件下产生的葡萄酒风味十足，颜色厚重，而且不需要长期陈酿就 具有柔和口感。在酒精发酵过程中，葡萄中的酚类物质转移到发酵液中，这些酚 类物质决定着葡萄酒的颜色质量，也影响葡萄酒颜色的稳定性。发酵条件，如发 酵温度、浸渍时间、皮/葡萄汁比率都影响花色苷和其它酚类物质在葡萄酒中的 含量。带籽发酵槿添加葡萄籽对红葡萄酒的颜色稳定有帮助。种子之中酚类物质 含量很高，也是葡萄酒中单宁来源的主要途径，它们对红葡萄酒的颜色和风味起 重要的作用。葡萄酒中乙醇含量的增加可以明显地增加红葡萄酒的颜色。在酒精发酵过程 中,葡萄中的酚类物质转移到发酵液中，这些

9、酚类物质决定着葡萄酒的颜色质量, 它影响葡萄酒的色度和颜色的稳定性。发酵条件，如发酵温度、葡萄皮浸渍时间、 皮/葡萄汁比率都影响花色苷和其他酚类物质在葡萄酒中的含量。带籽发酵或 添加葡萄籽对红葡萄酒的颜色稳定有帮助。种子之中的酚类物质含量很高，是葡 萄酒中单宁来源的主要途径，它们对红葡萄酒的颜色和风味起很大的作用。浸渍、 温度等发酵条件影响葡萄酒中花色苷的组成，而花色苷的组成和浓度影响葡萄 酒的颜色。对发酵温度的研究表明，30 C发酵的黑品乐葡萄酒的颜色和风味都 好于20 C发酵的，而且花色苷含量也有所增加。果实中花色苷的组成和含量 （与品种和成熟期有关）和浸渍果皮对葡萄酒的颜色影响很大。在带

10、皮发酵过程中 单宁和其他多聚酚的水平也在提高，而且单宁进入发酵液中是伴随着花色苷类的 浸提进行的。单宁水平的增加有利于花色苷的稳定，也就是有利于红葡萄酒颜色 的稳定。在发酵过程中，葡萄果实中的单宁和花色苷的同时提取对长期保持红葡 萄酒颜色的稳定非常重要。单宁色素聚合体可以保护花色苷不被氧化或被酒中其 他化合物所修饰。聚合体溶解度的增加可使更多的花色苷分子显色。但是过多的 单宁会使葡萄酒带有涩酸味。长时间浸渍果皮会导致葡萄酒的涩酸味加重。低温浸渍果皮发酵后，用聚乙烯基毗咯烷酮（Poly-vinylpyrrolidOn澄清 的葡萄酒有很好的颜色。浸渍温度是影响花色苷含量和颜色的重要因子，发酵结 束

11、后增加液体的温度和延长浸渍时间，都可以增加花色苷前体物的浓度，并且发 酵后增温能提高辅色素物质的含量。尽管有一些研究认为长时间的浸渍果皮对葡 萄酒中最终花色苷含量没有直接的关系，有一些花色苷可能被沉淀或形成无色的 物质，但它毕竟能够获得高浓度花色苷的葡萄酒。红葡萄发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料 质量，发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄的种类密切相 关。有的以浸渍发酵天数决定分离时间，有的以葡萄的比重来判定是否该分离， 也有的直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、 单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄的颜色达到一定程度

12、时，葡萄酒中 的花色素含量不再上升，颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡 萄皮渣会吸附一部分色素、使葡萄颜色变浅，而单宁的含量随着浸渍时间延长而 上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、柔和、单宁含量较多的 葡萄就应该缩短浸渍时间，一般也就在精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左 右分离，最好的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸 光值，当色素达到最高值时分离，发酵温度控制在25-27C为宜。相反，为了获 得需长期陈酿的葡萄就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可 直接在精发酵中止时分离皮渣，使中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵

13、温度 可控制在27-30C范围内。3. 陈酿与贮存对葡萄酒颜色形成的影响葡萄酒的颜色浓度通常体现了葡萄酒的陈酿潜质。有时候，要用黑色酒杯盛 装葡萄酒样品，或者在红光下观察样品，从而避免因为颜色而带来误差。陈酿过 程中最明显的变化是葡萄酒的颜色向褐色转变。红葡萄酒在发酵后颜色加深，但 是随后变浅，呈现宝石红，然后砖红色。花色苷复合物的分解和花色苷单宁聚合 物的形成导致色度的降低和褐色的产生，这些改变表现为吸光值得降低和波长的 偏移。红葡萄酒在橡木桶中陈酿，随着时间的延长，红色下降，随着氧化作用的发 生，蓝色辅色素类物质于稳定。色素类物质分子间的聚合反应，明显地影响到浆 以及其相应产品的颜色表达。

14、颜色的稳定性与花色苷类质和其他酚类物质的聚合 程度有关。在红葡萄酒的陈酿过中，颜色的稳定性取决于是否形成色素多聚体- 花色苷前体物（已知为缩合单宁或单宁类物质）。然而，贮存条件影响葡酒中花色 苷的组成和浓度，从而影响葡萄酒的颜色。温度、光、氧气对葡萄酒的颜色影响很大。在葡萄酒生产过程中，20%酚类 物质的丢失，是由于葡萄酒与空接触所引起的酚类物质的氧化造成的。在橡木桶 中陈酿前用微量的氧处理，可使葡萄酒的色度轻微减少，但可以明地增加聚合 的和游离的花色苷含量以及以乙烷基桥联的花素-黄烷醇类色素的含量。在葡 萄酒的贮存过程人为加氧，可以降低葡萄酒中全酚类物质的含量，增加红多聚 体成分的浓度。通气

15、能够加强对色素的氧化作用而酒色变浅。在较低温度下 （20C）,贮存葡萄酒时入射光对葡萄酒颜色稳定性的影响大于氧的浓度对颜色 的影响；当温度较高时（45 C）,贮酒容器内上部空间内氧的含量和光一样成 为主要的影响因子。在较低温度下贮存葡萄酒有利于提高红葡萄酒的颜色质量。 pH值与温度的相互作用与颜色的稳定性有关，高pH值的葡萄酒贮存在高温条 件下，葡萄酒很容易褐化。较高的pH会导致葡萄酒的褐化，降低红葡萄酒的颜 色。贮酒容器上部空间越大,褐化越严重。试验表明，酸度大、酒度较高时有利于 花青素在酒中的溶解;而酸度、酒度的大小对单宁在酒中的含量影响较小。事实 上，陈酿过程中，红葡萄酒颜色质量的变化远

16、大于数量的变化。而葡萄色素 A（Vitisin A）在贮存15年的赤霞珠葡萄酒中的含量只有新酒时的一半，对贮存 后的葡萄酒的颜色贡献很小（大约5 %），贡献大的是聚合态的色素物质（70砰 90%）。对在橡木桶中陈酿12个月，灌装后在瓶中存放6个月的红葡萄酒研究表 明，陈酿时间直接影响葡萄酒中酚类物质的成分，少数聚合多酚受橡木桶的材质 与产地影响。4. 添加物对葡萄酒颜色形成的影响往葡萄酒中加一定量的抗氧化剂，有利于色素在酒中的溶解、保存，在发酵 前，往红葡萄的葡萄汁中添加辅色素可以增加红葡萄酒的颜色。在红色葡萄酿酒 品种Listan negro和Negramoll的葡萄汁中添加咖啡酸（Caffeic acid）可以使这两 个品种酒的红色明显加深；在发酵结束后，使Listan negr酒的颜色。这种人工 增色是生产者为了取悦顾客而在酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒 品的风格。但这种调色剂的增加有时会导致酒液变味变坏，产生不良后果，如果 滥用色素或调色剂还会使酒色风格出现不协调，以全破坏酒