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1、酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进 货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。所以厨务人员应按照一定的采购要求科 学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。厨房产物的质 量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分 利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。以是对厨师进行
2、专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。在厨房中对厨 师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控 制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围 ，这是每个管理职员都想努力实现 的目标。其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保 管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类： 一类是可以长
3、期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、 变质、虫蛀和鼠咬。另一类是不宜长期储存的鲜货原料。通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以 保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防 变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨
4、细以及质量的好坏，必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要，又要保证不造成积 压，尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料自己的特点，有计划地组织采购，以防止损失和浪费。所以 餐饮企业应制定以下采购制度。（一）建立原材料采购计划和审批流程1. 厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备环境确定物资采购量，并填制请购单报送采购部门。2. 仓库部门在各种物品库存有的数量达到最低界线时填写请购单。库存有的数量最低界线，也称采购线，是酒店为保证供应，减 少资金积压而确定的订货点的库存有的数量，它主要根据各种物品的逐日消耗数量、保存刻日、进货难易程度以及从订货到
5、进货入 库的距离天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。（二）建立严格的采购询价报价系统财务部设立专门的货物的价格员，按期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,对峙货比三家的原则，对物资采购的报价 进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对每天使用的菜蔬、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次， 并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、货物的价格员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和 价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才气报账
6、。（三）建立严格的采购验货制度1. 设置专门的验收区域，包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外，酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以 防重复点算。2. 验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员入选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本常识，鉴别购进物品与订货单上的质 量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准，有权拒收质量低劣、规格不 符的货色，有权拒收任何未经批准的物品采购。3. 验收步伐，货色到后，验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意，如果是密封的容器， 应逐个检查是否有启封的陈迹，并逐个过称，
7、以防短缺;如果是袋装货色，应经由过程点数或称重推查袋上印刷的重量是否与实际一 致。全部货色的测试、检验、过磅、清点等工作应只管即便在送货人在场时做完，以便一旦发现数量或质量的失闪，有小三在场认可。 库存管理员对物资采购实际执行历程中的数量、质量、标准与计划以及报价,经由过程严格的验收制度进行把关。对不需要的超量 进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对价格和数量与釆购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要 填制验收单据，验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货色自制一份验收详细登记单;另一种是验收人员直接在送货人 或供货商带来的一式三联的送货单据上盖印收讫。无论采
8、取哪一种形式的验收单据，都应做到收货单据清晰、明确、整洁，易于审查 核定,防止笔迹了草，茫茫，乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。（四）建立严格的出入库及领用制度制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续，所有的出库 须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂改领料单，由于领用不妥或安排使用不妥造成霉变、过期 等浪费现象，一律究査相干人员责任。（五）建立严格的报损报丢和备货彻底检査制度对餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度，并制定合
9、理的报损率,报损由部门主管上报 财务、库管，按物品名称、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理判定分析后，签字报损;报损单汇总每天报总经理，对超 过规定报损率的要说明原因。每月末，财务部要对备货进行彻底检査，这样一方面可以査清账实不符的原因，及时发现备货管理中存在 的问题，并采取相应措施，建立和完善必要的手续和审査核定制度，保证备货的安全和完整;另一方面，可以了解库存的各种备货数量， 检査分析企业各种备货有无超储积压现象，检査备货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处置惩罚上述现象，加速 资金周转速度，提高流动资金周转率。二、生产过程中的成本控制 生产的菜品必须有标准，没有
10、标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各 种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检査，确保菜品既符合质量要求，又符合成本 要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统 一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者 检査控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种： 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加
11、工数量、质量的依据，使菜品 质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出 主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所 用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可 以变通，但一定要有实际指导意义。食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。食品成本控制在实际运用中一般可分为三个阶
12、段， 即超前控制、现场控制和反馈控制。1生产成本超前控制 食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。一般情况来说， 只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，使厨房的 生产成本得到有效的控制。但问题是，按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意义说仅仅是一种理论标准，在执 行中往往还存在许多不可预测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月 报中实际毛利率与规定的毛利率总是有些差别。从这样的意义上看，毛利率仅仅是从个别菜品
13、来控制食品原料的生产成本，而不能 从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为厨房首 先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率，它作为 控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。当单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成本率就可以计算出目标 食品成本额。2生产成本现场控制 一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法，预先确定 目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品
14、成本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。而对于食品的管理者 来说，食品成本的控制难就难在对食品过程中对成本的控制。因为，厨房的生产环节多、漏洞多、不确定因素多，加之整个的作业 过程都是手工操作的，必然会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往与目标食品成本出现差别的原因所在。对食品过程的成本控制，还是应该从菜点的工艺流程入手，以科学的态度，对几个关键的工艺环节进行有效控制与实施监督。（1）初加工原料净料率控制食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。所以提高食 品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗
15、。提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理 的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水 平。（2）细加工原料切型加工的出成率控制 食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。在原料的切形过程中，如果不 能有效的加强管理，也可以对原料的净料率产生很大的影响，从而使成本加大。（3）配份菜品投料用量控制 菜品配份又称配菜、配料。配份是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。它是细加工后的一道 工序，是烹调前生料的配合过程。一般可分为两类：一是菜肴的配份，
16、配份后的生料经过烹调工艺便能成为可供食用的； 二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌供客人食用。（4）烹调（打荷）佐助料、调味料成本控制 进入菜肴的烹调阶段，生产成本的主要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。表面上看，虽然单独烹制加工一个菜肴、面 点使用佐助料、调味料的数量并不多，所耗费的成本微乎其微，但由于每餐、每天加工制作的菜肴、面点数量巨大，集中计算后， 用于佐助料、调味料的成本额也是一个不可小视的数目。尤其随着我国调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味越来越 多，起价格也越来越高，因此，有效控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，就成为食品管理与成本控制的一个关键环节。3生产成本事后控制食品成本的事后控制，也称为反馈控制，实际上是指食品运行结束后，通过对生产过程中食品成本月报、日报的分析，找出 食品成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产阶段内使成本控制继续恶化
