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1、4 点菜4.1受训岗位：服务员4.2工具：点菜单、多功能单、菜谱4.3 要要求：符符合标准准4.4 完完成人员员：服务务员（营营业中）4.5 内内容：1.准备餐前检查查点菜单单 11）开餐前前应认真真检查菜菜单。保保证菜单单干净、整整洁、无无破损；2. 为客客人递送送点菜单单 11）站在客客人右侧侧，按先先宾后主主，女士士优先的的原则，双双手将菜菜单送至至客人的的手中，同同时用礼礼貌的语语气对客客人说：先生/小姐，这这是菜单单，请过过目。2）告诉客客人今日日特荐新新菜推荐荐内容，并并介绍其其大概特特点；3.点菜单单的填写写：（1）填写写台号、人人数、年年月日及及服务员员姓名。（2）服务务员要引
2、引导客人人先点凉凉菜，从从凉菜栏栏第一格格依次往往下填写写，点菜菜完毕时时，在凉凉菜栏的的左边写写清台号号。（3）炒菜菜栏的第第一格填填写品牌牌菜，如如果客人人不点品品牌菜则则将第一一格空出出，从第第二格往往下填写写。（4）所有有菜品要要写清名名称、数数量、特特殊要求求，并注注明上菜菜时间。标标明“即”“叫”表示。（5）填写写菜名错错误或客客人临时时更改菜菜品时，将将菜品划划掉并在在菜名前前后打“”；点点菜中出出现三道道及三道道以上错错误时，将将整个点点菜单写写“作废”二字，交交收银员员留存。（6）菜单单填写要要求字迹迹工整、清清晰可辩辩，没有有错别字字。4.点菜的的基本要要求：(1) 全面了
3、解菜菜单(2) 应该学会各各种菜肴肴的正确确发音；(3) 要知道每道道菜的价价格；(4) 要知道每道道菜的装装饰和佐佐料；(5) 并能说出每每道菜的的味道；(6) 能叙述每道道菜的份份量；(7) 要知道每道道菜的烹烹饪时间间。5.推销技技巧及相相关规定定1.菜品分分：品牌牌菜、常常供菜、新新推菜、急急推菜等等。1）品牌菜菜：本店店的高档档菜、招招牌菜和和具有地地方特色色菜品。2）常供菜菜：随点点随有菜菜，如肉肉类、家家禽类、蛋蛋类、蔬蔬菜类等等。3）新推菜菜：厨师师的创新新菜和季季节性的的菜等。4）急推菜菜：保质质保鲜菜菜、原料料积压菜菜、临时时特价菜菜等。5）了解顾顾客的就就餐心理理、消费费
4、类型、档档次、就就餐人数数、哪里里人、饮饮食习惯惯等；6）熟悉掌掌握老顾顾客的口口味、喜喜好和特特别喜欢欢的菜肴肴；7）搭配技技巧：菜菜品搭配配注意色色、形（型型）、味味、档次次（面子子）、餐餐具、清清淡与浓浓郁、荤荤素等搭搭配；8）点菜时时注意老老人或女女士或小小孩的照照顾，特特别注意意对主宾宾的口味味要相投投，或若若有身体体不适宾宾客（如如有病），或或少数民民族宾客客的点菜菜，注意意禁忌食食品；9）针对性性推销技技巧：根根据顾客客的身份份地位、私私人请客客还是公公款消费费，有目目标地推推销一些些菜肴，掌掌握本店店高档菜菜的销售售；10）与顾顾客交流流技巧：注意加加菜或改改菜时与与顾客交交流
5、的技技巧，千千万不能能说：“对不起起、不好好意思”，应该该说：“各位尊尊贵的嘉嘉宾，请请打扰一一下，刚刚才您点点的菜，已已销售完完（或其其他正常常原因），您您看是否否可换菜，这这菜也是是很受欢欢迎的，尝尝一尝可可以吗？”11）点菜菜以吃好好、够吃吃为原则则，切忌忌过分推推销、反反对消费费，可提提示顾客客：您点点的菜已已够吃了了，若到到时不够够再加菜菜，可以以吗？为为顾客着着想的点点菜技巧巧，以赢赢得顾客客的好评评“放心消消费”的概念念。12）点完完菜重报报一次菜菜名、价价格、问问客人是是否上菜菜？收好好菜谱，离离开时礼礼貌地说说：“请稍等等，祝您您（们）就就餐愉快快，身体体健康。2.点菜禁禁忌
6、:1）没有开开沽清会会,不了解解沽清情情况禁止止点菜.2）要照本本宣科或或唱流水水帐一样样的介绍绍菜，要要有停顿顿，有重重点，要要确保客客人知道道你说的的内容。3）要恶意意推销客客人不喜喜欢吃的的品种.4）要做点点菜记录录员,简单登登记客人人点的菜菜而不做做介绍.5）要为了了讨好客客人点一一些厨房房没有准准备的菜菜,要知道道这样会会扰乱厨厨房工作作顺序,反而会会影响到到出品速速度,且质量量也未必必能保证证,最终会会让客人人失望.(如果果是客人人主动要要求的,应该将将情况和和客人讲讲清楚)。6）要被个个人对食食物的喜喜恶与偏偏见所影影响,我们不不喜欢的的菜式可可能正是是客人欣欣赏的.7）要对客客
7、人点的的菜表示示厌恶或或轻视.8）要给客客人点太太多菜造造成浪费费.9）要给客客人点太太多风味味口味一一样的菜菜,如连续续几个锅锅仔系类类的菜或或煎炸的的菜或大大部分蒸蒸的菜式式.10）了解解制作每每个菜式式的具体体时间,客人人人数少的的时候(如三两两个),不要介介绍太多多耗时的的复杂手手工菜或或是蒸菜菜,要懂得得错开时时间.3.提高与与练习1）要知道道大概上上第一个个菜的时时间和上上完菜需需要的时时间，及及时跟踪踪好自己己点的菜菜单，确确保正常常上菜；超过预预计时间间没有菜菜上要及及时了解解情况，通通知加快快上菜。2）完菜后后，要及及时征询询客人的的意见，以以便下次次为客人人安排更更合适口口
8、味的菜菜式。3）如新菜菜，要每每个都点点三次以以上，并并且点完完后要及及时征询询客人的的意见，一一方面增增加对菜菜式的了了解，另另外也能能及时反反馈意见见给厨房房。4）观察同同事点的的菜，和和自己的的对比，看看同事们们在点菜菜配搭方方面哪方方面比自自己做得得好，及及时学习习，调整整提高。5）经常练练习配菜菜，如四四个人、六六个人、八八个人、十十个人，在在现有菜菜式的情情况之下下，怎么么样的配配搭才是是最好的的-既要是是我们现现在新推推出的菜菜式又是是高毛利利的菜式式，而且且价格的的高低得得宜。6）客人常常点的菜菜，厨房房哪些做做得比较较好，哪哪些要改改进的；或者哪哪些平时时自己少少点的菜菜是师
9、傅傅拿手的的，要多多了解。这这样才能能在点菜菜的时候候做到心心中有数数，提高高自己的的点菜水水平。7）客人走走后，及及时看一一下台面面留下菜菜式的情情况（如如果没有有被撤下下或打包包的话），了了解客人人的口味味情况，以以便下次次客人来来了更好好的给他他们介绍绍菜式。（因因为有时时候客人人出于礼礼貌，我我们去征征询意见见时对于于我们的的菜式会会给予好好评，但但是看菜菜碟剩菜菜是评价价菜式是是否受欢欢迎的最最好依据据。）8）经常练练习点菜菜技巧，掌掌握好点点菜的过过程甚至至具体步步骤及时时间，要要用最短短的时间间安排好好能让客客人和我我们都满满意的菜菜。9）点菜语语言：懂懂得如何何专业化化的介绍绍
10、菜式，如如特色菜菜招牌牌菜获奖菜菜本地地菜农家菜菜天然然。野生。独家。最新。最好。等语言；让客人能更深入的了解我们菜式的特点，从而让客人觉得我们菜式内涵的丰富、品种之多样，技术之高超，为我们的出品获得好评做好前期工作。正所谓七分产品三分宣传！5 上菜5.1受训训岗位：服务员员5.2工具具：勺、骨骨碟、汤汤碗等盛盛菜器皿皿5.3 要要求：符符合标准准5.4 完完成人员员：服务务员（营营业中）5.5 内内容：上菜，是每每个服务务员必须须掌握的的基本技技能之一一，它不不是一项项简单的的服务操操作过程程，而是是牵涉到到工作习习惯，以以及礼貌貌礼节事事项。因因此一定定要用心心予以掌掌握。1.步骤及及方法
11、（1）理台台腾出中中间空位位。（2）双手手上菜双手托托住盘底底，拇指指接触于于碟边，不不能伸入入碟边内内。（3）报菜菜名上好菜菜退后两两小步，再再报菜名名，要求求声音清清楚，并并用手示示意；必要时时向客人人介绍菜菜品简介介、烹调调特点、风风味。（4）上菜菜位置从副主主位上菜菜，送到到主人和和主宾中中间，上上菜不可可以左右右开弓，不不可以在在有小孩孩、老人人和残疾疾人旁边边上菜。每每桌只允允许设一一个上菜菜口。（5）上菜菜顺序上小菜菜、上凉凉菜、上上热菜、汤汤、主食食、甜品品、果盘盘； 先冷冷、后热热先菜、后后点先咸咸、后甜甜先高档档、后一一般先调调盘 后后上菜，先先佐料后后上菜。先先上汤后后上
12、菜。(6) 注注意事项项上菜时时不可从从客人头头上掠过过，防止止汤汁洒洒在客人人头上或或身上。应应从客人人旁边将将菜放至至桌上，同同时提醒醒客人“对不起起，打扰扰一下。”当最后一道菜(热菜)上完后，对于不喝酒水、饮料的客人应询问是否上主食。上菜时须先调整好上菜位置，再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。上鱼时时，鱼头头在左，鱼鱼尾在右右，鱼肚肚朝向客客人。切切忌：鱼鱼不献脊脊，鸭不不献掌，鸡鸡不献头头。上汤时时，先将将汤上到到桌上，再再询问客客人是否否分汤，若若需要，可可将汤放放在备餐餐台上分分，原料料与汤汁汁均匀搭搭配，汤汤量有11/100或1/55的剩余余，
13、将其其餐桌上上，以示示菜量的的剩余，客客人再次次取用。餐桌上的餐碟不允许相互重叠，对于剩量很少的菜或菜放不下时，要用标准服务语言询问客人意见是否换小盘，并说“谢谢”。上菜时时不许压压菜，要要确保上上菜的准准确度，对对于上错错的菜，要要询问客客人是否否可以将将其撤掉掉或添加加此菜，要要用婉转转的语气气征询客客人。菜齐后后要征求求客人是是否还有有别的要要求，对对于新上上的菜，要要主动征征询客人人意见，以以便更好好的推销销。零点服服务员必必须精神神饱满、面面带微笑笑，走动动巡视服服务，不不许远离离或背对对客人。优优先服务务女士、老老人、儿儿童，要要经常巡巡视自己己所负责责的餐台台，不要要冷落客客人。
14、上菜做做到六不不上：温温度不够够不上；器皿不不洁不上上；质量量不合格格不上；客人不不到不上上；器皿皿破损不不上；份份量不足足不上。（7）摆放放要求第一个个主宾前前面，二二个平行行，三个个品字形形，四个个正方形形，五个个梅花形形；注意摆摆盘方式式:手工菜菜放桌子子中心，雕雕刻菜放放桌子中中心；摆放注注意菜肴肴台面摆摆放的格格局，荤荤素搭配配，色泽泽搭配。何种情况下下才可取取消菜品品？遇到以下情情形，可可考虑取取消菜品品；(1) 食物变质；(2) 食物不卫生生；(3) 食物味道不不符合制制作标准准；(4) 斤两不实，份份量不够够；(5) 写错菜肴；(6) 客人菜式临临时更换换，而此此时厨房房尚未开
15、开始做；以上情形一一般需前前厅经理理同意签签字方可可取消。遇遇到上述述情形时时，要视视情况尽尽快予以以补救使使客人满满意，掌掌握灵活活性。1.5 退退菜的方方法及标标准1）确定退退菜原因因，并进进行处理理(1) 如因菜品烹烹制口味味原因，服服务部长长应上报报楼面经经理，楼楼面经理理确认后后方可退退菜；(2) 如因菜品中中有异物物，服务务员直接接可以做做主退菜菜，但应应将菜品品放在备备餐柜告告知楼面面经理；(3) 如因客人菜菜点的过过多需退退菜，如如果没做做可以退退菜，如如已制作作应告诉诉服务员员劝客人人将菜品品外带；2）如果没没做菜品品及时通通知主配配，（服服务员要要补退菜菜单）。推销技巧一 推销术. 服务员可以以说亦是是推销员员，他不不只是接接受顾客客的指令令，还应应作建议议性的推推销，让让客人乐乐于接受受餐厅的的服务. 不要让服务务员本身身对食物物的喜恶恶与偏见见影响客客人的选选择，自自已不喜喜欢的菜菜式可能能正是客客人所欣欣赏的，不不可对任任何客人人所点的的食物表
