《中式面点师理论知识试卷》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师理论知识试卷（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、单项选择题(第一题 第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号 中。每题分，满分 80 分)1. 道德主要依赖人们自觉的(C)来保持的A 社会舆论 B 传统习惯 C 心里信念 D 共同商定2. ( D) 是善恶为谈论标准3. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求4. 提升 ( C 的) 核心是增强职业道德建设A 社会坚固 B 人民团结 C 服务质量 D 工作质量5. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲密关系的是( C )A 劳动法 B野生动物保护法C 婚姻法 D 开销者权益保护法6. 惹起人类患猪囊虫的直接病因是( D )A 饭前便后不
2、洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了还没有杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7. ( C ) 环境，可经过生物富集作用与人体A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品增添剂污染8. 印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被(D ) 多的食品所汲取。A 淀粉 B 蛋白质C 糖 D 油脂9. 污染食品的细菌能否生殖生长，最重要的影响要素是(D )A 温度、湿度 B 浸透压、光芒 C 洋气、水分 D 营养物质10. 我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超出( A ) g/kgA B C D11. 因为吃了韩细菌毒素的食品惹起的食品中毒称( B ) 食品中毒A 感染型 B 毒素型
3、 C 过敏型 D 自觉型D ) 以上，连续时间15min12. 预防沙门氏菌属食品中毒可加热食品，其深部温度可达( 以上A50 CB 60C C70 C D 80 C13. 河豚体内含毒素最多的部位有( C )A血液、内向、皮肤、肌肉、B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14. 为促使毒物排出， ( D ) 是急救食品中毒病人的重要举措之一。A 着手术 B 排便 C 赶快进食 D 大批输液15min 后( B )存入库房15. 惹起食品中毒的节余食品应在煮沸A食用B 销毁 C存入冰箱 D16. 为防备粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至(C )A
4、1% B 6%12% C 13% D10%15%17. 无果蔬菜种植主要以( D ) 做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便18. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B)污染所致。A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌19. 1C左右，保留514天的鱼称为(A )A冷却鱼 B冷冻鱼C鲜鱼D冻鲜鱼20. 以下不属于天然甜味剂的是( D )A 干草 B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 甜菊精 D 糖精21. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ） g/kgA B C D22. 果汁、菜汁的营养增强剂一般是（C ）A 维生素 A
5、B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D23. 依据 （ C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不可以从事食 品生产餐经营工作。A 宪法 B 民事诉讼法C 食品卫生法 D 工商法24. 中华人民共和国食品卫生法是我国长久以来推行的卓有见效的（ D ） 工作目标政策、用法律的形式确立下来。A 消毒 B 卫生 C 食品 D 食品卫生25. 以下中不属于食品寄存“四间隔”制度的选项是（D ）A 生熟间隔 B 食品与天然冰间隔 C 食品与杂物、药物间隔 D 动物与植物原料间隔26. 每克单糖在体内完满氧化可产生（D ） KJ 的热量A B D27 脂肪不具备的生理功能是 （
6、D ）A 共给热能 B 保护机体不受损害 C 构成身体组织细胞 D 促使水溶性维生素的汲取28. 过分食用动物脂肪会促使（B ）A 维生素的汲取 B 动脉硬化 C 构成身体组织细胞 D 促使脂溶性维生素的汲取A 金银卷 B 水果沙拉 C 蒸米饭 D30、以下维生素的共同特点表达不正确的选项 是卫生素在人体内不可以自行合A 成 BC 维生素不是构成人体个组织的原料 D 素缺少症31. 可以促使铁汲取的物质是（A ）A 抗坏血酸 B 鞣酸 C 盐酸 D磷酸32. 饮食中氯化钠的摄取量过多，有惹起（A 糖尿病 B 妄图症 C 甲状腺肿大D29. 以下选项中有益于提升蛋白质营养价值的是（D ）牛肉白菜
7、饺子（ D ）维生素不供应机体能量人体对维生素的逍遥梁好多，缺少时可惹起维生D ）的危险33. 一般混淆食品每生成约可产生（ A ） mL高血压的水A12 B20 C22 D4034. 我国营养专家将成人的劳动分为五级，此中运动员属于（C ）A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 深重体力35. 以下中不属于机体对热能耗资的是（ C ）A保持基础代谢B思想C食品蛋白质在体内氧化D食品的特别动力作用36. 供应给人体的热量假如长久大于人体对热量的本质耗资，节余的热量将会在人体内转变 成（ B ），令人体态肥胖，动作缓慢。A 蛋白质 B 脂肪 C 维生素 D 矿物质37. （ B） 的 一般计算
8、方法是；标准体重（ kg ） =【身高（ cm） 105】*.A 49岁以下的成人体重B 49以上成人的体重C 男性正常体重 D 女性正常体重38. 以下选项中不属于杂豆的是（A ）黄豆B芸豆C豌豆D绿豆39. 蛋类蛋白质含量约为（ C）A 3%5% B7%10% C13%15% D17%19%40. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A ）A供应必要脂肪酸B改良大脑机能C预防血栓形成D防动脉硬化和冠芥蒂的作用41. 茶叶中含有多种矿物质元素，此中（C ）比一般植物含量高A钙和铁B 弗和碘C弗和锰D铁和弗42. 饮食制度是指把全天的（D ）按必然的次数、一准时间间隔和必然数目、质量分派到各 餐
9、的一种制度。A孚L、蛋类B肉类C饮料D食品43. 中国居民饮食指南中，拥有提示百姓预防高血压病的条款是（C ）A食品多样，谷类为主B错吃蔬菜、水果和薯类C吃平凡少盐的饮食C食量与体力活动要均衡44. 中国居民饮食宝塔的第三层是（C ）A 调味品 B 鱼虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类45. 各样产品的各项耗资之和是（B ）的见解A餐饮成本 B广义成本C人共耗资D 燃料耗资46. 成本是公司管理者（B ）的重要依据A 质量标准 B 经营决议 C 销售价钱 D 成本耗资47. 在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗资之和A菜点成本 B人工成本C燃料成本D商业成本48. 成本核算 能为
10、合理确实定菜点的（ C ）打下 基础A投资决议B技术决议C销售价钱D成本耗资49. 保证明测价值的正确是成本核算工作顺利进行的（C ）之一A重要条件B 一般条件C基本条件D 要点条件50. 某厨房的原料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月本质耗用 4000 元，次厨房月 末盘存额为（ C ）A 2000 B 3000C4000 D 1200051. 干木耳200g经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B）A 33% B 300%C375%D400%52. 原料的出出才率高低可以核查操作人员的（ D ）A卫生水平B工作水平 C 原料鉴识水平D技术水平53. 原料耗资率的高低
11、可以核查操作人员的（ D ）A卫生水平B工作水平 C 原料鉴识水平D技术水平54. 净料单位成本计算的基本条件有（ D ）A1个 B4个C3个D2个55. 原料加工后的单位成本等于（D ）乘以原料购进价A出材率B耗资率C订价系数D成本系数56. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）A毛料数目B净料数目C半成品数目D成品数目57. 从理论上讲，菜点的价钱是由（D ）构成的A1部分 B2部分C3部分D4部分58. 常有的菜点订价方法有“随行就市法、毛利率法和（D ）A耗资率法B精料率法C半成品数目D成品数目59. 从理论上讲，菜点的价钱是由（D ）构成A 判断市场需求 B 确立订价目标
12、C 量本利综合法 D 展望菜点成本60. 毛利额余成本的比率（ D ）A 出材率 B 成本率 C 销售毛利率 D 成本毛利率61. 某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（ D ） A 40% B 60% C 80% D150%D ）寻在换算关系62. 在菜点销售价钱平和料一致的条件下，销售毛利率与是（A 耗资率 B 出材率 C 成本率 D 成本毛利率63. 一般状况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）A 坚固 B 变化 C 从高D 从低64. 某产本成本 20 元，成本率 50% ，此产品的售价是（ D ）元A 10 B 20 C30 D4065. 在湿润、高
13、平和有导电灰尘的环境中，要使用（ D ） 电压A 48V B 36V C 24V D 12V66. 工作接地就是将电力系统的（ C ）接地A 整体 B 某一面 C 某一点 D 某两点67. 在焚烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于焚烧速度，火焰难以保持坚固，这类现象称为 “（A ）”A 脱火 B 回火 C 过分 D 小火68. 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，此中（ C ） 压力容器不属于限 制的项目A 设计 B 查验 C 运输 D 维修 以下中操作错误的选项69. 是（ D ）A 使用沙锅，轻拿轻放 B 使用沙锅前，查验锅饼能否坚固靠谱C 使用不粘锅时使用木铲炒菜D 使用压力锅时
14、在限压阀上加一个小碗扣住，免得限压阀冲脱70常用的肉类加工设施有绞肉机、肉类切片机和（C ）A 绞馅机 B 灌肠机 C 锯骨机 D 剔骨机71. 食品增添剂是指为改良食质量量和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的（ A ）A 化学合成物质或许天然物质 B 天然物质C 化学合成物质 D 生化物质72. （ B ）是以食品原料着色为目的的食品增添剂73. 食用天然色素拥有 （ C ）的弊端A 色彩不自然B 不够安全C随PH值变化，又时有色彩变化D对人体有害74. 有氨样臭气，水溶液透明、无积淀，耐光性较强的天然色素是（D ）A 红曲米 B 紫胶色素 C 焦糖 D 叶绿素铜钠75
15、. 小苏打是 （C ） 的学名。A 泡打粉 B 碳酸氢钠 C 碳酸氢钠 D 纯碱76. 以下遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ）A 泡打粉 B 碳酸氢钠 C 碳酸氢钠 D 碳酸钠77. 不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）A 液体鲜酵母 B 压迫鲜酵母 C 活性干酵母 D 压迫干酵母78. 食品香料按根源和（D） 分为天然香料、天然等同香料和人造香料A 状态 B 香型 C 分子式 D 制造方法79. 食品香精的溶剂的质量分数平常在（ C ）以上A 10% B 30% C 50% D70%80. 天然产品的香气受不同样要素的影响而不稳准时，加香后食品香精对食品拥有（C ）作用A 协助 B 增补 C 坚固 D 娇味81. 大米中的无机盐主要散布在 （ A ）A 糊粉层 B
