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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.营养学基础知识营养学知识1只要注意饮食花样，你就可以摄取足够的营养。（错 ）2人不吃肉、鱼也可以身体健康。（对 ）3吃零食对人的健康同样有好处。（对 ）4家庭烧的新鲜蔬菜总比罐头或冷冻蔬菜更有营养。（错 ）5.高蛋白和低糖饮食是理想的减肥措施。（错 ）6进餐时，尽量不吃含淀粉的食物，如面包或土豆。（错 ）7体重正常说明你营养适中。（错 ）8摄取过量的维生素并不能使人更有劲。（对 ）9作为饮食的补充，自然维生素比人造维生素好。（错 ）10老年人和青年人需要等量
2、的维生素。（对 ）11在贫瘠土壤中种植的谷物，它的维生素含量比在肥沃土壤中种植的谷物少。（错 ）12用化肥生产的粮食与用自然肥生产的粮食营养一样。（对 ） 对于上述问题的解答：1.花样并非是良好的营养保证。成年人每天可以从下面四种主要食品中获得均衡的饮食。奶类、肉类、面粉类、蔬菜水果类。2.只要吃足够的奶制品、蛋和代肉食品，人们就可以摄取足够的蛋白质。3.营养价值取决于吃什么食物，而不取决于何时吃。如果每天吃个煮老的鸡蛋或一个桔子，就可以使你保持均衡的饮食。4.蔬菜的营养差异更多地取决于烹调技术，蔬菜烧过头就破坏了营养。烧菜时放水太多就会丢失大量的维生素。5.对人体重量的变化，蛋白质并没有什么
3、魔力。人们想减肥的时候，一般都是要么少吃含热量的食物，要么就多消耗热量。其实，控制体重的最普通的秘密之一却是少吃糖。6.如果你不吃含淀粉的食物，那你就等于切断了维生素B、维生素C和其它营养的良好供应。7.仅仅体重正常并不能说明你的饮食中是否缺乏维生素和矿物质。拿一罐头的苏打水和两个鸡蛋相比，它们相等的热量在天平上是没有区别的。然而，二者对人体的作用却大不相同。8.一般说来，人们都相信：摄取的维生素越多，人就越有劲。其实，如果维生素过量，它们就难以在人体中更好地发挥作用。9.二者没有区别。不管是人造的，还是从植物或动物身上摄取的维生素，其性质和化学结构都是一样的。10.与青年人相比，虽然老年人需
4、要较少量的热量食物，但是他们所需要的维生素却是相等的。当然，某些疾病会提高人体对一些维生素的需要量，但这对青、老年人都是一样的。11.谷物中的维生素是植物自身制造的，它们并非来自土壤。不过，植物中的矿物质含量却取决于土壤中的矿物质。12.所谓“自然肥”即粪肥，它必须首先被土壤中的细菌分解成基本化合物，而植物所吸收的化合物都是相同的。营养师试题题操操作题解解答分析析1、有一个个男性青青年，特特别喜欢欢吃皮蛋蛋，最近近出现恶恶心、呕呕吐、食食欲不振振、腹胀胀、便秘秘、便血血、腹绞绞痛、眩眩晕、烦烦躁不安安等等症症状，排排除生物物性食物物中毒，请请营养师师做出怎怎样的诊诊断和营营养治疗疗计划？答案：
5、诊断断：吃皮皮蛋造成成的铅中中毒，所所有的症症状都是是铅中毒毒的表现现。营养治疗计计划：膳膳食中应应包含足足够量的的优质蛋蛋白质，如如蛋类、瘦瘦肉、家家禽、鱼鱼虾、黄黄豆和豆豆制品等等应占11/2以以上。在在膳食调调配时应应选择富富含维生生素的食食物，尤尤其是维维生素CC较为重重要。适适量补充充维生素素C，不不仅可补补足铅造造成的维维生素CC耗损，减减缓铅中中毒症状状，维生生素C还还可在肠肠道与铅铅结合成成溶解度度较低的的抗坏血血酸铅盐盐，降低低铅的吸吸收，同同时维生生素C还还直接或或间接参参与解毒毒过程，促促进铅的的排出。适适量补充充维生素素E可以以抵抗铅铅引起的的过氧化化作用，补补充维生生
6、素D则则可通过过对钙磷磷的调节节来影响响铅的吸吸收和沉沉积。补补充维生生素B11、B22、B66、B112和叶叶酸等，对对于改善善症状和和促进生生理功能能恢复也也有一定定的效果果。适当吃些驱驱铅食物物，很多多天然食食物都具具有一定定的防铅铅和驱铅铅功能。牛牛奶中所所含的蛋蛋白质可可与铅结结合形成成不溶物物，所含含的钙可可阻止铅铅的吸收收。茶叶叶中的鞣鞣酸可与与铅形成成可溶性性复合物物随尿排排出。海海带中的的碘质和和海藻酸酸能促进进铅的排排出。大大蒜和洋洋葱头中中的硫化化物能化化解铅的的毒性作作用。沙沙棘和猕猕猴桃中中富含维维生素CC，可阻阻止铅吸吸收、降降低铅毒毒性。食食物中含含有一些些无机阴
7、阴离子或或酸根如如碘离子子、磷酸酸根离子子、钼酸酸根离子子等都能能与铅结结合，促促使其从从大便中中排出。这这些营养养素富含含在水果果和蔬菜菜中，因因此，铅铅接触人人群应多多食用水水果蔬菜菜。2、在南方方的某个个城市的的城乡结结合部，有有一个中中产家庭庭里有一一个2岁岁多的小小男孩，由由于家庭庭条件优优越，父父母长期期在外，爷爷爷、奶奶奶十分分娇惯，零零食不断断，而且且经常吃吃保健品品和补品品，最近近出现纳纳差，消消瘦，家家长主诉诉：患儿儿近段时时间以来来食欲减减退，给给他吃得得稍微多多一点就就呕吐。请请问营养养师您如如何采用用DMAAIC法法进行营营养咨询询和指导导？ 答案：一、定定义阶段段（
8、D）：一般医医学上把把食量比比平时减减少2/3以上上，且维维持较长长阶段的的现象称称为食欲欲不振。 以往所所吃的食食物量减减少或不不感兴趣趣，称为为食欲减减退。另另外值得得一提的的是：有有些“食食欲不振振”是小小儿进食食量与父父母期望望的进食食量有差差异，而而被误认认为是食食欲不振振。其次次孩子的的食欲并并不稳定定。儿童童的食欲欲有时可可周期性性轻度增增减，这这些多为为正常的的生理现现象，不不必担心心。当然然一些家家长不注注重烹调调手段，造造成儿童童饮食单单一，使使孩子对对喜爱的的食物失失去兴趣趣。生活活中的种种种因素素经常影影响到食食欲。在在没有情情绪不佳佳、健康康状态良良好的情情况下，不不
9、需要过过于介意意。二、测测量阶段段（M）：就是对对孩子的的各种原原因造成成的食欲欲不振进进行测评评，看哪哪种原因因是最直直接的影影响。仍仍然是需需要界定定是否属属于病理理性原因因造成的的食欲降降低。分分辨其是是生理性性的食欲欲降低或或是由疾疾病原因因所造成成。临床床上，几几乎所有有的疾病病，无论论是急性性或慢性性，皆有有可能导导致食欲欲降低，列列举如下下：（一一）、感感染（急急性或慢慢性感染染皆有可可能造成成食欲降降低）11.病毒毒感染，22.败血血症；（二二）、口口腔问题题1.鹅鹅口疮，22.鼻咽咽炎，33.咽峡峡炎，44.疱疹疹性齿龈龈口舌炎炎，5.黏膜受受伤，66.长牙牙不适；（三）、肠
10、肠胃道问问题（四四）、心心脏病（五五）、肾肾脏病（六六）、贫贫血在测测量阶段段需要记记录进食食状况，以以便于连连续观察察。食欲欲降低临临床评估估上营养养师通常常会详细细的询问问病史，包包括父母母亲心中中所期待待的喂食食行为等等，有时时也会要要求父母母亲，做做一个星星期左右右的小孩孩食物进进食纪录录，这样样可以帮帮忙约略略了解此此小孩的的平日食食物需求求量。此此外，详详细的身身体检查查也是必必要的，藉藉此可以以发现急急性或慢慢性疾病病的发生生，也可可以藉由由身高体体重的测测量及身身高体重重生长表表，了解解此儿童童生长的的趋势及及型态。造造成食欲欲不振的的原因很很多，父父母除了了了解有有否生病病的
11、可能能，与营营养师、医医师讨论论且进一一步治疗疗之外，也也要了解解正常儿儿童生理理性食欲欲降低的的情形，并并创造良良好的用用餐环境境及喂食食技巧。三、分分析阶段段（A）：针对测测量的结结果，看看其最可可能的原原因，主主要是饮饮食、心心理、喂喂养方式式的问题题了。当当排除上上述疾病病原因以以后，营营养师需需要考虑虑的就是是儿童产产生食欲欲不振现现象时，应应提醒先先注意是是否有以以下的情情况发生生：1、疾疾病和微微量元素素缺乏，儿儿童可能能因为身身体不舒舒服、口口腔疾病病、缺锌锌等导致致食欲不不振。22、不良良习惯和和饮食安安排，平平时已养养成吃零零食习惯惯，对吃吃饭感到到没有滋滋味。点点心的给给
12、予方式式不适当当，用餐餐的时间间不规律律，饭前前饮用过过多的牛牛奶、果果汁等饮饮料，都都会让儿儿童吃饭饭的时候候食欲不不振。33、咀嚼嚼能力不不足，辅辅食添加加不合理理，有的的孩子从从小没有有锻炼咀咀嚼，吃吃什么都都囫囵吞吞下，碰碰到稍硬硬的食物物，不是是吐出就就是含在在嘴里。父父母为了了让孩子子将食物物咽下，就就给喂大大量汤水水，冲淡淡了胃酸酸。久而而久之孩孩子食欲欲减退。44、身体体、情绪绪不佳，如如果儿童童的活动动量不够够，食物物尚未完完全消化化，没有有饥饿感感。儿童童过于疲疲劳或过过度兴奋奋，吃饭饭时想睡睡觉或无无心吃饭饭，影响响食欲。55、不当当的养育育方法，养养育的方方法是否否恰当
13、，是是否有过过分娇宠宠、放任任的情形形？用餐餐时母亲亲有没有有过度地地强迫幼幼儿用餐餐？有没没有给幼幼儿制造造一个愉愉快的用用餐气氛氛？四、改改进阶段段（ II ）：给出营营养处方方，改善善孩子食食欲从五五方面入入手：（一一）人（二二）事（三三）物（四四）补（五五）健五、控制阶阶段（CC）： （一）帮帮助小儿儿养成良良好的饮饮食习惯惯是改善善食欲不不振的关关键，家家长对小小儿摄食食力求规规律，尽尽量少食食零食，尤尤其在饭饭前更应应控制。少少饮、少少吃高糖糖、高蛋蛋白含量量的饮料料、食品品。对冰冰棍、冰冰淇淋等等一些冷冷冻食品品要严格格控制。多多食用新新鲜蔬菜菜，以保保证各种种营养素素的供给给。
14、（二二）太凉凉、太补补、太刺刺激食物物不宜多多吃，改改善幼儿儿食欲不不振，除除了以上上饮食上上调理外外，平日日应需注注意，如如食物的的选择、六六大类营营养均衡衡，在食食物的烹烹调上宜宜多变化化、用色色泽鲜亮亮，或可可爱的盘盘饰挑逗逗食欲；量不宜宜多，且且定时三三餐或点点心。3、这是另另一份寄寄宿制小小学校一一天的食食谱，因因为为非非带量食食谱，所所以在不不考虑定定量分析析的前提提下，营营养师您您如何做做出评价价？有什什么好的的建议？ 早餐：稀饭、馒馒头、泡泡菜午餐：豆芽排排骨汤 甜烧白白 凉拌拌海带 大米饭饭晚餐：回锅肉肉夹锅盔盔肉丝榨榨菜汤答案：一、从从颜色搭搭配上看看：全天天食谱缺缺乏绿色
15、色，红色色偏少，蛋蛋白质和和维生素素C估计计不足；黄色偏偏少，估估计缺乏乏胡萝卜卜素。二、从从菜肴的的形状看看：丝状状的菜肴肴偏多，而而符合小小学生咀咀嚼习惯惯的粒状状、丁状状食物偏偏少；从从实际的的情况看看，很多多低龄学学生反应应，中午午的丝状状食品使使其咀嚼嚼困难，特特别是海海带丝和和豆芽丝丝，容易易让学生生产生咀咀嚼和吞吞咽困难难，一些些学生甚甚至呕吐吐。三、从从烹饪的的手段看看：烧、烩烩、炒等等手段缺缺乏，作作为学生生餐不利利于其佐佐餐。四、从从菜肴的的味型看看：大多多属于鲜鲜咸味，没没有小学学生喜欢欢的茄汁汁味、酸酸甜味、糖糖醋味和和海味，显显得单一一。五、从从三餐的的搭配看看，早餐
16、餐明显缺缺乏动物物性食品品，学生生吃这种种单纯碳碳水化合合物的早早餐特别别容易饥饥饿，上上午的学学习效率率低下。一一个营养养均衡的的早餐应应该有动动物性食食品、粮粮谷类、奶奶蛋类和和蔬菜水水果类，所所以建议议增加牛牛奶或者者豆浆和和鸡蛋，馒馒头改变变成包子子、烧卖卖、蒸饺饺等带动动物馅的的食物，泡泡菜变成成炒蔬菜菜和拌豆豆腐干等等；午餐的的问题比比较严重重，豆芽芽和海带带都是丝丝状的食食品，对对于低龄龄学生来来说，不不便于咀咀嚼和佐佐餐。建建议改为为冬瓜排排骨汤，或或者把凉凉拌海带带改为醋醋黄瓜；针对甜甜烧白这这种食品品，纯脂脂肪缺乏乏蛋白质质，作为为家庭餐餐或者宴宴会的点点缀尚可可，作为为学生餐餐就显得得缺乏营营养，建建议改为为烧什锦锦或者五五色肉丁丁。大米米饭建议
