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1、酒店餐饮管理复习重点模块一：餐饮业概述1、中西餐的发展历史（1）中国餐饮业的的发展过程（中国餐饮业的雏形：驿站） 新石器时代的餐饮夏商周三代的餐饮春秋战国的餐饮秦汉魏晋南 北朝时期的餐饮隋唐五代宋金元时期的餐饮明清时期的餐饮 19121949 年的餐饮中华人民共和国时期的餐饮（2）西方餐饮业的发展概况：古代西餐的发展近代西餐的发展2、中、西餐饮企业的表现形式（1）中国餐饮企业的表现形式 高档酒楼一一是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛 宴往往会在这类酒楼里进行。 酒店（宾馆）餐厅； 酒店（宾馆）餐厅； 快餐店；食街和小吃； 团体供餐机构一一学校、企业、机关、医院、监狱、军队
2、等提供餐饮服务。 西餐馆一一其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。 饮品店一一这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的 中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人，产品价格不菲。 茶餐厅茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国 香港地区。（2）西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例） 社会餐馆全套服务餐馆、主题餐馆、咖啡馆、简餐餐馆、快餐馆 酒店餐厅形式酒店餐厅、酒店咖啡厅、宴会厅、客房用餐服务 团体供餐机构； 俱乐部餐厅； 餐饮外卖服务3、餐饮部在酒店经营中的地位和任务（1）重要地位：餐饮部是宾客活动的中心；其管理和服务直接影响酒店的声誉和
3、经济效益； 餐饮收入是酒店收入的重要组成部分；餐饮部是酒店在市场营销中的 重要组成部分；餐饮部是酒店用工最多的部门。（2）任务：加强食品、酒水原料的采购、贮藏、发放管理，保证生产活动的 需要； 提供能满足客人需要的优质餐饮产品； 提供恰到好处的优良服务； 广泛组织客源，扩大产品销售，增加营业收入，提高创利水平； 为饭店树立高品质形象服务。4、餐饮部的组织结构、人员素质要求（1）组织结构：饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。（详细 需看PPT）（2）人员素质要求：思想素质职业道德、服务意识、组织纪律 业务素质一一文化理论知识、专业操作技能、语言能力、应变能力 身体素质健康的体魄 、
4、无传染病 心理素质态度、意志、情感模块二：菜单设计与ME工程1、菜单的类型、内容（1）种类：按用餐方式和菜单定价方式分类一一零点菜单、套餐菜单、宴会 菜单、团队菜单 按市场与特定客人需求分类一一固定菜单、循环菜单、即时性菜单、客 房菜单、特定性菜单 按服务方式分一一点菜菜单、套菜菜单 按服务对象分对外菜单、对内菜单、儿童套菜单、节食菜单 依据餐别划分一一中餐菜单、西餐菜单、其他菜单 按餐饮产品的品种分一一菜单、饮料单、餐酒单 按就餐时间划分一一早餐菜单、正餐菜单、宵夜酒单 按服务地点分餐厅菜单、酒吧菜单、楼面酒单（2）内容：菜品的名称；菜品的价格； 菜品的介绍（介绍的内容包括：主料、配料及调料
5、；菜品的独特烹调及 服务方法；菜品份额）；推销性信息（包括：餐厅名称；餐厅风味特色； 餐厅地址、电话和微标；餐厅营业时间）；其他背景信息（餐厅的历史、 经营特色以及其他背景信息）。2、菜单工程一ME分析法ME （Menu Engi neeri ng）分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度（受欢迎程度 Popularity）和毛利额高低（获利能力Profitability）的分析（波士顿矩阵可 分为四种），调整菜肴销售结构，确定菜式品种的最优化组合的方法。 明星类产品：畅销毛利高。主品牌菜肴，列于菜单显著位置，试验其价格的敏 感度和弹性 问题类产品：不畅销毛利高。应适当删除或重新定位，改进工艺、形象
6、包装、 注重宣传 金牛类产品：畅销毛利低。应适当删除或改进保留，主副料合理、形象包装、 配菜等提高赢利能力 瘦狗类产品：不畅销毛利低。应全部删除3、菜肴销售分析（1）顾客欢迎指数=某菜肴实际销售数百分比/该种类菜肴平均销售数百分比（2）销售额指数=某菜肴销售额百分比/该种类菜肴平均销售额百分比4、餐饮产品价格特点、制定方法、影响因素（1）特点：价格形成的特殊性价格二产品成本+人工成本+经营费用+税金+ 利润=产品成本+毛利 价格水平的灵活性根据企业的等级规格、设备条件、产品类型与花 色，产品质量与服务水平来决定； 价格形式多样性盘菜价格、套餐价格、自助餐价格、宴会价格； 价格管理的时令性市场需
7、求的季节性与波动性。（2）制定方法：1）餐饮产品定价程序判断市场需求；核定产品原料成本；确定产品定价目 标；制定产品毛利率标准；选择基价制定方法2）具体方法（计算）毛利率定价法（销售毛利率法、成本毛利率法）；原材 料成本系数定价法 毛利率定价法毛利率：是指餐饮产品的毛利与餐饮产品的梢售价格或者是餐饮产品的毛利与餐 饮产品的成本之间的比率。通常把毛利与售价之间的比率称为销售毛利率，或称 为内扣毛利率。其公式为：销售毛利率（内扣毛利率）=（毛利/销售价格）*100% 通常把毛利与产品原料成本之间的比率称为成本毛利率，亦称外加毛利率。其公 式为：成本毛利率（外加毛利率）=（毛利/原料成本）*100%
8、毛利率不仅反映着餐饮产品的毛利水平，决定着餐饮企业的盈亏，同时还标志着 餐饮企业的经营档次，关系到客人的利益。通常在餐饮企业应用中，除了另有说 明外，毛利率一般指的就是销售毛利率（内扣毛利率）。它们的换算公式如下： 内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率） 外加毛利率=内扣毛利率/（1-内 扣毛利率）综上，可得产品销售价格： 依照毛利率定价法例：一份椒盐基围虾，虾及调料的成本计 90 元，现定毛 利率为60%，其售价为：90/（1-60%）=225 元内扣毛利率法 销售价格=原料成本/（1-内扣毛利率）外加毛利率法 销售价格=原料成本*（1+外加毛利率）例1：一份清蒸鲈鱼，鱼的成本为50元，
9、配料和调料的成本为10元，规定内扣 毛利率为40%，外加毛利率为65%，则其价格为：用内扣毛利率法计算： 用外扣毛利率法计算：P= (50+10) / (1-40%) =100 (元)P= (50+10) * (1+65%)=99(元)例2：清蒸鱿鱼一份，主料为新鲜鱿鱼 725 克， 12 . 00元，配料笋片、黑木 耳、葱等 2 . 00元，调料 1 . 00元，餐厅规定内扣毛利率是 50 %，问该菜 肴的销售价格是多少？原料成本数不变，餐厅规定的外加毛利率是100，问该 菜肴的销售价格是多少。销售价格=(12元+2元+1元)/(1-50%)=30.00元 销售价格=(12+2+1)元*(1
10、+100%)=30.00元 原材料成本系数定价法菜点售价=原料成本X定价系数定价系数=1十计划成本率例：已知一盘青椒炒里脊丝成本为8.00元，计划食品成本率为40%，则售价为： 8/40%=8*2.5=20元(3) 影响因素：(4) 餐饮产品策略：满意利润策略、市场战领策略、声望价格策略、差别价格 策略、竞争价格策略、心理价格策略模块三：厨房生产与管理1、餐饮生产计划、销售预测(1)餐饮生产计划 销售信息(原始记录)； 信息的汇总及用途按经营日期汇总；按一个星期中的各天分别统计销售数 量；各时段销售统计；各菜销售数的百分比(2)销售预测 菜品销售的总量预测：对菜品销售总数量的预测需要应用销售记
11、录的数据。可 采取加权平均法求出预测值。加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越 大，然后将加权值相加除以总权数，求出平均值。其计算公式如下：N= (Q1W1+Q2W2+Q nWn) / (W1+W2+W n)Q二销售数据 W二权数预测值=理论预测值土特殊情况增减值+保险值 各菜的销售份数预测：将该日销售总数预测值乘以各菜销售数占总数的百分比, 可得到各菜的销售份数预测值。2、标准菜谱标准份额与烹制份数、标准配料量、标准烹调程序、标准成本3、原料加工成本核算方法（例子在P281）（计算） 一料一档成本核算：一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料无法利 用，其
12、成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本，公式为： 净料单位成本=（毛料价*毛料重量）/净料重量 出料率=净料重量/毛料重量 一料多档成本核算：一种原材料经过加工处理后可以得到两种以上的净料，这 时，要分别核算不同档次的净料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后， 各档净料的价值是不同的。为此，要分别确定不同档次的净料的价值比率，然后 才能核算其分档净料成本。公式为：第i种分档净料单位成本=（毛料价格*毛料重量*第i种净料价值比率）/第 i种净料重量 多料一档成本核算：多种原材料经过加工处理后，得到一种净料。这种情况主 要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。在生产过程中，某些批量生产的餐饮
13、产 品，尽管各种原材料的加工方式不同，但工后的原材料最终混合成一种净料，这 时，厨房只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出单位成本。公式为：混合净料单位成本=（第i种毛料进价*第i种毛料重量）/混合净料重量 多料多档成本核算：多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料。这种 情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核算原 料成本，再确定净料或半成本价值比率，最后核定分档净料或半成品成本。公式 为：第i种分档净料单位成本=（第 i档净料的价值比率/第 i档净料的重量）*K （第 i 种毛料价格*第 i 种毛料重量）4、净料率、折损率 一料一用原料加工切配折损率：折损
14、率二l 一（净料重量/毛料重量）X 100% 一料一用原料净料成本计算：净料成本=毛料成本/（1标准折损率） 一料多用加工切配折损一一净料成本的计算方法：净料成本二（毛料总价值一 其他档次价值总和）/净料重量模板四：餐饮营销管理1、市场细分、定位 市场细分的作用：市场细分就是将一个错综复杂的消费市场划分成若干个具有 相同需求亚市场，从而有效地分配和使用有限的资源，进行各种销售活动。餐饮 市场细分是为了有效地使用餐饮各种销售费用及资源。 餐饮细分市场的特点：可衡量性、可达性、规模性、购买力的可行性、可行动 性 对用餐客人的市场细分:是按客人用餐目的、价格敏感程度和餐厅方便程度等， 将市场划分为若
15、干个亚市场。 酒店市场细分的依据：心理因素更深层次因素，同一人口变量不同心理人口因素直接反应消费者自身特点 地理因素同一地区的需求相似，不同环境营销策略反应不同行为因素行为习惯：购买时机、利益、使用情况、 品牌忠诚度 酒店市场细分的方法：完全的市场细分、地理市场细分、收入细分、消费心态 细分、多重消费细分、聚类细分、行为细分 选择餐饮目标市场的依据：目标市场足够大；有发展的潜力；未饱和；对细分 市场的招徕能力；竞争对手对细分市场的招徕能力2、6P、产品策略 6P :餐饮产品（product）产品实体、产品服务、牌号餐饮价格（price）基本价格、折扣价格、支付方式、信贷条件餐饮销售渠道（place）存货控制、运输设备、储存设施、销售通路 餐饮促销方式（promotion） 广告、人员销售、推广营业、公共关系 人（people）客源包装（package） 餐饮产品：整体产品包
