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1、18级烹饪原料知识基础卷3您的姓名： 填空题 *您的班级： 单选题 *。烹饪1。烹饪21、本书中的烹饪原料分类方法是（） 单选题 *A、按原料性质B、按商品种类C、按加工与否D、综合性多级分类（正确答案）2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为（） 单选题 *A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料（正确答案）B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于（） 单选题 *A、多糖（正确答案）B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中（） 单选题 *A、普通的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分（正确答案）D、次要的组成成分5、食用含
2、有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（） 单选题*A、相互补偿（正确答案）B、相互抵制C、相互阻碍D、相互辅助6、下列化学成分属于有机物质的是（） 单选题 *A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素（正确答案）B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫（） 单选题 *A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原（正确答案）8、属于脂溶性维生素的是（） 单选题 *A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E（正确答案）C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是（） 单选题 *A、维生素AB、维生素C（
3、正确答案）C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行分类的单选题 *A、原料的性质B、加工与否（正确答案）C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的营养素含量最多的是（）。 单选题 *A、蛋白质B、碳水化合物（正确答案）C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中。 单选题 *A、谷皮（正确答案）B、糊粉层C、胚乳D、胚13、（）是种子的储藏营养物质的主要场所。 单选题 *A、谷皮B、糊粉层C、胚乳（正确答案）D、D、胚14、（）不是莜麦食用前必须经过的“三熟”。 单选题 *A、炒熟B、烤熟（正确答案）C、蒸熟D、烫熟15、（
4、）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。 单选题 *A、糯米B、粳米（正确答案）C、香米D、籼米16、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 单选题*A、糯米C、粳米D、C、香米（正确答案）E、D、籼米17、下列哪种豆味甘，性凉、有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效（） 单选 题 *A、小米B、红小豆c、C、绿豆（正确答案）D、D、大豆18、米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高 的米是（） 单选题 *A、糯米B、粳米C、C、香米D、D、籼米（正确答案）19、根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。 单选题 *A、小麦（正确答案）B、
5、生菜C、萝卜D、鸡蛋20、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。 单选题 *A、豆腐B、面粉C、面筋（正确答案）D、腐乳白坯21、淀粉含量最多的是（） 单选题 *A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯（正确答案）D、洋葱22、下列蔬菜含草酸较多的是（） 单选题 *A、油菜B、花菜C、菠菜（正确答案）D、山药23、属于芹菜类蔬菜的品种的是（） 单选题 *A、萬苣、芋艿（芋头）（正确答案）B、芹菜茭白C、胡萝卜、百合D、胡萝卜、芹菜24、下列蔬菜属于根菜类的是（） 单选题 *A、萬笋、土豆B、黄瓜、豆芽菜C、胡萝卜、白萝卜（正确答案）D、胡萝卜、土豆25、下列原料属于果菜类的蔬菜是（） 单选题
6、*A、番茄（正确答案）B、藕C、荸荠D、甘蓝26、乌塌菜的别名是（） 单选题 *A、黄芽菜B、花椰菜C、瓢儿菜（正确答案）D、洋芹菜27、（）是芹菜的别名。 单选题 *A、水芹B、药芹（正确答案）C、西芹D、洋芹菜28、芫荽又名（） 单选题 *A、生菜B、花菜C、香菜（正确答案）D、茴香菜29、蕹菜又称（） 单选题 *A、西洋菜B、空心菜（正确答案）C、茴香菜D、洋芹菜30、竹笋中质量最好的是（） 单选题 *A、冬笋和春笋（正确答案）B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋31、牛肉中（）的肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩，风味好，在食用牛肉中质量最好。 单选题 *A、牦牛
7、肉（正确答案）B、黄牛肉C、水牛肉D、普通牛肉32、畜类原料含有较丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（） 之间。 单选题 *A、3%5%B、6%8%C、18%20%（正确答案）D、D、50%60%33、家畜肉中的蛋白质主要是（）。 单选题 *A、完全蛋白质（正确答案）B、不完全蛋白质C、半完全蛋白质D、完整蛋白质34、家畜的结缔组织中的蛋白质主要是（）。 单选题 *A、完全蛋白质B、不完全蛋白质（正确答案）C、半完全蛋白质D、完整蛋白质35、中医认为（）性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”。 单选 题 *A、鹌鹑肉（正确答案）B、鸽子肉C、土鸡肉D、乌鸡肉36、动物
8、体的瘦肉都是（）。 单选题 *A、横纹肌（正确答案）B、平滑肌C、心肌D、纵纹肌37、猪肝营养丰富，共有（）个叶。 单选题 *A、3B、4C、4D、6（正确答案）38、乳猪：指育龄（）的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松驰细嫩，色泽淡薄，风 味尚可，最适合烤制，如广东名菜“烤乳猪”。 单选题 *A、1-2月（正确答案）B、3-4 月C、5-6 月D、6-7 月39、（）是全球第一大禽蛋生产国，占世界禽蛋产量的 40%左右。 单选题 *A、中国（正确答案）B、美国c、俄国D、意大利40、肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）左右，此时又称乳鸽。 单选题 *A、10 天B、15 天C、25天（正确答案）D、3
9、0 天41、利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入鲜肉 组织中，其成品叫（）。 单选题 *A、灌肠制品B、脱水制品C、干燥制品D、腌制品（正确答案）42、浙江义乌一带百姓为犒劳抗金名将宗泽及将士而创制的一种食品，因其色红 似火故名（）。 单选题 *A、板鸭B、肉松C、肉干D、火腿（正确答案）43、火腿的品种较多，云南宣威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为（）。 单选题*A、南腿B、北腿C、云腿（正确答案）D、方火腿44、火腿中最为著名的是（）。 单选题 *A、金华火腿（正确答案）B、如皋火腿C、宣威火腿D、腾越火腿45、板鸭是我国传统的肉制品，其中以（）最著名。 单选题 *
10、A、建瓯板鸭B、什邡板鸭C、南安板鸭D、南京板鸭（正确答案）46、（）是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用 方便、易于储存的脱水肉制品。 单选题 *A、肉干B、肉松（正确答案）C、牛肉干D、五香肉干47、（）是金丝燕筑的第一个窝，质地较纯，杂质很少，是燕窝中的上品。 单选 题 *A、白燕（正确答案）B、毛燕C、血燕D、燕丝48、（）是金丝燕第二次筑的窝。此窝形体不匀整，杂质多，色偏黄。 单选题 *A、白燕B、毛燕（正确答案）C、血燕D、燕丝49、猪肉的肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白是属于（）。 单选题 *A、新鲜猪肉（正确答案）B、次鲜猪肉C、半腐败猪肉D、腐败猪肉
11、50、肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味是属于（）。 单选题 *A、新鲜猪肉（正确答案）B、次鲜猪肉C、半腐败猪肉D、腐败猪肉51、（）俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。 单选题 *A、鱼鳞B、鱼鳍（正确答案）C、鱼鳃D、触须52、大黄鱼产量最多的是（）。 单选题 *A、黄海南部B、渤海C、广西北海D、浙江舟山（正确答案）53、肥壮的湖蟹用手捏有（）感。 单选题 *A、软B、硬（正确答案）C、不软不硬D、弹性54、新鲜鱼的鱼眼（）。 单选题 *A、清澈而透明（正确答案）B、黑白不分明C、充血发红D、内凹55、以下不属于鱼类的动物是（）。 单选题 *A、海马B、海鳗C、赤鱼工（正确答案）
12、D、文昌鱼56、属梭形的鱼是（）。 单选题 *A、草鱼（正确答案）B、鳝鱼C、鲥鱼D、鲳鱼57、下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（） 单选题 *A、淡菜B、海蜇C、海参（正确答案）D、鱼58、以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。 单选题 *A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌（正确答案）59、作为烹任原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣銀类和（） 单选题 *A、无足类B、头足类（正确答案）C、螺类D、节肢类60、鱼的肌肉较发达的部位主要分布在（）。 单选题 *A、头部B、尾部C、躯干两侧的脊背部（正确答案）D、腹部61、下列选项属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。 单选题 *A、牡蛎（正确答案）B、鲍鱼C、海螺D、乌贼62、梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（），适用于红烧。 单选题 *A、脂肪酸B、胶原蛋白（正确答案）C、蛋白酶D、矿物质63、梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。 单选题*A、直切法B、分两片C、直线（正确答案）D、斜线64、鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（） 单选题 *A、呈鲜物质（正确答案）B、腥味物质C、酸味物质D、甜味物质65、侧线是鱼体两侧面的两条直线不属于其作用的是（） 单选题 *A、测水流B、测面积（正确答案）C、测水温D测水压 66、我国的梨子主要有（）等 4种。 单选题 *A、白梨、沙梨、秋子梨、西洋
