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1、 2013 第二届长城葡萄酒杯RVFCHINA品酒师大赛初赛赛前培训讲义 品尝员必须具备以下三方面的基本素质：1具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值(敏感性sensitivity)；2对同一产品的各次品尝的回答始终一致(准确性accuracy)；3精确地表述所获得的感觉(精确性 precision)。第一章感官分析 利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法人的视觉 辐射信息葡萄酒的颜色：葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色，红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色 葡萄酒闻香的基本途径: 挥发性风味物质可以通过两条通路到达嗅黏膜1、鼻腔通路：气
2、味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜； 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜 口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔 人的味觉味觉： 某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。2、葡萄酒的分类国标 GB15037-2006葡萄酒 ， 2008年1月1日开始执行葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的发酵酒。.1 按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒 .2按含糖量分干葡萄酒 含糖小于或等于4.0g/L。或者当总
3、糖与总酸的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9.0g/L的葡萄酒。 半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸，其差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为18.0g/L的葡萄酒。 半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。甜葡萄酒 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。.3 按二氧化碳（CO）含量分平静葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。低泡葡萄酒：在20时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05Mpa0.34Mpa的起泡葡萄酒。高泡葡萄酒：在20时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力0.35Mpa（对于容量小于250mL的瓶子
4、二氧化碳压力等于或大于0.3Mpa）的起泡葡萄酒。根据原料及酿酒的特种工艺分类年份葡萄酒 所标注的年份是指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80（体积分数）。品种葡萄酒 用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75（体积分数）。产地葡萄酒 用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80（体积分数）。 2.2 葡萄酒的香气特征其来源： 1、葡萄本身 2、酵母的生命活动 3、陈酿所以，可以将葡萄酒气味分为三类：一类香气 源自葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香；二类香气 源自果汁处理和发酵，又叫发酵香或酒香；三类香气 源自陈酿的香气为，又叫陈酿香或陈醇香 。2.
5、3 葡萄酒中的呈味物质 甜、咸、酸、苦4种基本味觉，在葡萄酒中都存在 p 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是： 糖和醇类物质 （甘油）p 构成葡萄酒柔和、肥硕、圆润等口感特征p 由细菌感染的葡萄果实酿造的葡萄酒会含有甘露醇和甘露糖。糖：源于葡萄浆果；醇：为发酵产物，主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。 醇类具有复杂的气味滋味，是葡萄酒香气和口感成分.2 酸味物质葡萄酒中能被感到酸味的物质是一系游离状态的有机酸源于葡萄浆果：酒石酸、苹果酸、柠檬酸 源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成)：琥珀酸、乳酸、醋酸: 酸味物质的性质 在浓度相同的情况下，按酸味强弱排列为： 苹果酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸 在pH相同
6、的条件下，其酸味强弱排列为： 苹果酸 乳酸 柠檬酸 酒石酸 苹果酸是葡萄酒中最酸的酸.3咸味物质 咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才产生纯粹的咸味。 .4苦味物质 在葡萄酒中，酚类或多酚类物质会产生苦味，且它们的苦味常常与涩味(收敛性)相结合 。 足够高含量的单宁可使葡萄酒厚实、丰满，充沛，味长。 单宁是葡萄酒陈酿潜力的保证，单宁过高可使葡萄酒生硬、粗糙收敛性和其它感觉 收敛性能引起一种干燥和粗糙的感觉 。 收敛性(或涩味)， 收敛性与酸味和苦味同时存在，酸味和苦味不仅会加强收敛性，还会与它相混淆。余味口感和香气的持续性尾味或后味:咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉。余味: 吐出葡萄酒后，在口
7、腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽，很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失 。葡萄酒成分与感官特征的关系 嗅味觉：香气参与味感的构成。芳香物质参与形成味感、酒体、肥硕等特征。 味感之间的相互作用与平衡 葡萄酒的味感平衡主要是甜味、酸味、苦味之间的平衡及和谐程度。 味感之间的平衡关系有几种情况： 甜味酸味 （甜味与酸味相互掩盖） 甜味 苦味 （甜味与苦味相互掩盖） 甜味酸味+苦味（酸味与苦味叠加再与甜味相互平衡) 累加作用：呈香物质的气味相互累加，混和气味更强。 协同作用：气味之间的相互促进作用。 分离作用：不同的、具有相似浓度的气味混和后，可以单个地被辨认出来。 掩盖作用：气味强度高，掩盖
8、另一呈香物质的气味。 干浸出物的非挥发性物质，会影响气味的浓度 含糖量过高，会降低香气浓度，但是，糖可加强某些萜烯类物质的气味。芳香与醇香：气味的平衡 三大类红葡萄酒： 新鲜型 是具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒。 陈酿型 酚类物质含量过高，耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味； 平衡型 在适当的味感和贮藏性必需的单宁支撑体基础上，保留了香气的清新感。p 为便于描述，进一步将葡萄酒香气归纳为8类（1）动物气味（animal odor） 野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味主要源于麝香品种和成年老酒（2）烧焦气味（toast odor） 烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物
9、皮、松油等气味 烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿（3）香脂气味（balsam odor） 树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味 在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味（chemical odor） 酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味 这些气味的出现，损害葡萄酒的质量（5）果香（fruity odor） 树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香（floral odor） 堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄（7）香料气味（spice odor） 月桂、胡椒、桂皮、姜、
10、甘草、薄荷等厨房香料气味存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8）植物与矿物气味（vegetal and mineral odor） 青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。第3章 酿酒工艺基础葡萄酒的定义 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%(Vol)的发酵酒。各类葡萄酒工艺条件的主要差异二氧化硫处理 二氧化硫在葡萄酒中的作用： 在发酵基质中，SO有抑（杀）菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。 发酵 酒精发酵 酵母菌将葡萄中的糖转化为酒精、二氧化碳和其它发酵副产物。苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌将苹果酸分解为乳酸。其主要作用：1 降酸作用 2
11、、风味修饰。3、提高葡萄酒的生物稳定性 4 葡萄酒的稳定和成熟白、红葡萄酒的主要区别类别白葡萄酒红葡萄酒原料白葡萄或红皮白肉葡萄红葡萄工艺1.去皮、澄清的葡萄汁发酵 2.一般不进行苹果酸乳酸发酵3.发酵温度1618度带皮浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵发酵温度2628 度色泽不带有红的成份红色滋味 单宁含量低 有单宁的涩感陈酿的葡萄酒应存放在下列条件下：n 温度应介于1315 ，放宽至1020；n 恒温，避免较大波动；n 湿度70%；放宽至6080；n 通风良好；n 避免阳光照射，并采用弱光源；n 避免振动；n 瓶贮时酒瓶应平放或呈45存放，这样软木塞能保持湿润。第4章 酒的品评及描述葡萄酒品尝是利
12、用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。 葡萄酒的品尝三步曲看外观 色泽、澄清度、流动性、持泡性闻香味品滋味.1 第一次闻香 静止状态闻葡萄酒。第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。 .2 第二次闻香：摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。 这次闻香的感觉可以做为评价葡萄酒香气的主要依据 。 .3第三次闻香：第三次闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。 氧化和还原气味及其它异常气味.2 与还原特性有关的词汇.3 与香气缺陷有关的词汇也很多 其它的不良气味，最主要的是“霉味” ，分为下列五大类： 霉味，腐烂味，真菌味； 酚味，碘味，药味； 以上两类气
13、味都是由霉变葡萄原料带来的气味。 烂木味，木塞味，源于不良的木桶和软木塞； 哈喇霉味，这是最让人难受的气味； 类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉味。 所有上述不良气味都是由于贮藏管理不当以及酒厂卫生状况较差造成的。4.3口感分析及描述 甜和圆润甜 是葡萄酒的糖、酒精、甘油等引起的甜味，圆润 由甜引起的令人舒适、和谐的总体印象。甜味物质与酸和单宁的味感相平衡。其同义词汇还包括柔软、柔和、融合、流畅、肥硕柔软 表示柔顺、韧性和可塑性。 肥硕 葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚又柔软。 柔弱 葡萄酒缺乏筋肉和醇浓性，而且无味。 甜腻 甜度过高，像糖浆一样。 酸及与酸有关的感官特征 爽净、清新的酸，使干白葡萄酒和新鲜红酒令人舒适，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。 形容酸度过高 微酸 接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。 酸涩 生青的酸味占主导地位，还有涩味。 尖酸 很酸并渗牙。 其它一些如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于对酸的感知而形成的印象。 酸及与酸有关的感官特征 形容酸度过低 柔弱、乏味、平淡、略咸等 平淡 比柔弱的葡萄酒味更寡，是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。咸味 pH值过高，降酸幅度过大所到。酸与其它成分的不平衡 可引起消瘦、枯燥、味短、干瘪、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。 醋酸病 醋酸菌感染形成过量的醋酸和乙酸乙
