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1、2021年西式面点师（技师）考试题及答案1、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（v）2、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）3、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）4、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（X）5、【判断题】（）cheesecake”的中文意思是气鼓。（X）6、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye。（J）7、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。（X）8、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V）9、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（V）10、【判断
2、题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面11、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）12、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（X）13、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。14、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（X）15、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）16、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.20.5厘米之间。（J）17、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）18、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（X）19、【判断题】（
3、）灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）20、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）21、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）22、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（J）23、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）24、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（V）25、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（V）26、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用双煮法”加热。（X）27、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）28、【单选题】“Fl
4、our”是指（）o（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉29、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品30、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯31、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4033、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油
5、面坯过软，面坯会出现（）现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩34、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437535、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A）A、小火B、中火C、大火D、烤箱36、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil37、【单选题】实际
6、应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。（B）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比38、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱39、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃40、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的0和形状的完整。（c）A、数量B、重量C、膨大D、收缩41、【单选题】-1C左右，保存514天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼42、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结
7、C、服务质量D、工作质量43、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）X、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive44、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质45、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()o(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利48、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D)A、挤B、捏C、抹D、编49、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素50、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
