蔬菜贮藏保鲜基本方法

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1、蔬菜贮藏保鲜基本方法蔬菜贮藏保鲜基本方法1 白菜（1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量 最大的蔬菜。采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。白菜虽属 耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失 水、脱帮和腐烂损耗将达40%60%。白菜具有休眠特性， 采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽， 使其风味品质有所改变。低温高湿是白菜贮藏的基本条件； 白菜冰点在一1C左右，所以贮藏适温在一0.5C0.5C，相 对湿度在 90%95%。在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环 境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖 或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次 是失

2、水萎蔫，约占总损耗的 20%30%，故此期管理主要是 通过倒垛（菜）来防热。贮藏中期库温随外温降低，白菜易 受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占 总损耗的 5%10%，此期管理要点主要是防冻。贮藏后期库 温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮 在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽 消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%15%。因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损 耗的。白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚 熟品种比早熟品种耐藏、抗病。多数青帮菜比白帮菜耐贮， 不易脱帮、腐烂。白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，

3、一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较 耐贮。另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖 温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。收获太晚又易在 田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。白菜收后需要经 几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软， 以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但 注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。（2）贮藏方法 窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛 贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并 修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高 约1.52.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当 空隙

4、，以利通风和管理。一般每平方米可码菜 350400公 斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以 按一棵菜宽度码成一排，码约 10 层高，每层菜摆向相反， 这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜 架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、 挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是 利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。 通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。 因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后 可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆 菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严， 要求通风好。最好能在通风

5、口处架设轴流风机，以强制通风 调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘 菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死 菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮 “死菜”，其管理同前。 冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的 低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至 20%30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保 持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮 藏。有人做过气调贮藏白菜的试验，在0C条件下，利用扣 塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造 2%5%的氧和 2% 5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜。可保持较好的品质，好 菜率有明

6、显提高，利用硅窗帐贮，调控内部 2%5%的氧， 8%10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果。2 甘蓝（1）贮藏特性：甘蓝又称结球甘蓝，可一年春秋二季 栽培。甘蓝与白菜特性相同：耐低温贮藏。由于甘蓝含水量 比白菜低，外叶比白菜疲实，适应性强，抗寒力比白菜强， 所以，在贮运中比白菜损耗少。甘蓝贮藏适温为一11C, 相对湿度90%95%。甘蓝栽培品种很多：根据生长期可分为早熟种、中晚熟 种和晚熟种。根据叶球形状可分成尖头、圆头和平头三种类 型。根据栽培季节又分春甘蓝、夏甘蓝和秋甘蓝。一般中晚 熟品种、圆头和平头类型，外叶粗糙、附蜡粉、结球紧实的， 如庆丰、京丰等秋甘篮耐贮性好。贮藏甘蓝也要适期

7、收获， 一般叶球充分长成，叶球较紧实时收获为适。收获早，叶球 没充分长成，贮期自然损耗大。收获晚，叶球易开裂，也不 耐贮。收获时需保留 12 轮外叶，以保护叶球免受机械伤 害防止染病，收后可适度晾晒。（2）贮藏方法： 窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚 于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成 三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放 23 层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风，效果也好。 埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.52.0米， 深视当地气候和堆放层数定，一般要求 1.21.5 米深，沟内 可堆放 24 层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆 盖秸

8、秆， 以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻 害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假 植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。这样会在 贮藏中叶球进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免 伤热造成腐烂。 冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必 须冷藏。将收获扣经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装 箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮 其控制库温在一1C0C，相对湿度90%95%即可。在冷 库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保 湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础 上用约 0.02 毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这

9、样可 以减少干耗。 气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏； 在0C1C温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%3%, 二氧化碳 2%5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费 成本高，经济上不一定有效益。3菠菜 （1）贮藏特性：菠菜在绿叶菜中，属耐寒性较强的一 种蔬菜，在北方栽培区能露地自然越冬菠菜性喜冷凉，地下 根部可抗一20 C一30C低温，地上叶片可短时忍受一9C 低温。菠菜经轻度冻结还可缓慢解冻仍可恢复鲜态。所以， 菠菜有冻藏的传统经验。菠菜食用部分是鲜嫩的叶片和叶 柄，是生命代谢最旺盛的营养器官，呼吸作用旺盛，营养消 耗较多，且由于叶片表面积大，水分蒸发快，所以菠菜贮藏 期间

10、退绿黄化，失水萎蔫、以及腐烂是构成损耗的主要问题。 菠菜贮藏适温是一1 C1 C相对湿度是90%95%，菠菜可 以在冷藏中利用塑料小包装的自发气调作用来提高贮藏效 果。菠菜一年四季均可栽培收获，品种虽多但一般按叶形分成尖 叶形、圆叶形和尖圆叶型；贮藏用菠菜多是晚秋至初冬采收 的耐寒性较强的尖叶型或圆叶型品种；如双城尖叶。用于贮 藏的菠菜要适当晚播种，栽培期通过肥水及防病措施促成植 株健壮，收获前一周要停止肥水灌溉，以提高其耐贮藏。若 准备冻藏的菠菜，切忌收获太早，气温尚高，不能及时进入 冻结状态，结果遭致黄叶、烂菜。应在立冬前后，早晚地面 结冻而中午解冻时采收。采收冻藏菠菜应连根铲起，抖掉泥

11、土，摘除黄烂叶，立即捆成 1 公斤左右的大把，在阴凉背阴 处散热预冷，视天气转冷，再行入贮。（2）贮藏方法： 冻藏法：该法是利用逐渐降低的冬天气温使入贮的菠 菜逐渐适度冻结，并在冻结的状态下冻藏直至上市。具体做 法是在风障、房屋或院墙北侧遮阴部位做与风障方向相同的 菜畦，畦深同菠菜高，在畦中将经扎捆预冷的菠菜在畦中顺 向码排二排，中间留约 15厘米空隙（畦若不宽也可整畦码 排），菜捆间不要靠的太紧，以利通风散热。然后在菠菜上 覆一层细土或细沙，以盖住菠菜为宜，以利冻结。以后随天 气渐冷，逐步覆土保持冻结状态，以即不能化，又不能深冻 为度。还有是在背阴处顺向挖一条或数条冻藏沟，仅能放两 排菠菜的

12、窄沟下面不设通风道。能放812排菠菜的宽沟下 面需挖设约 20厘米深宽，两端与地面相通的通风沟，将菠 菜捆根朝下排在沟内后，上面覆盖一层秸秆，以利保湿。待 天气惭冻，菠菜轻度冻结后随气温逐渐降而分次覆盖细土或 细沙，保持沟内一2C一4t的低温。该冻藏法温度调控 管理较严，即要保持冻结，又要使之不要冻结过度。上市前 的解冻过程也不要操之过急，应取出放在2C左右条件下缓 慢解冻，冻结状态的菠菜，在搬运过程中，应注意避免挤压 碰伤。 袋装自发气调冷藏法：将收获后经过整理捆成0 .5 -1.0公 斤把的菠菜，经过散热预冷后，装入与贮蒜苔相同的0.06 0.08毫米厚，110X80厘米规格的聚乙烯薄膜袋

13、中，叶片相 对，根朝袋两端，每袋约1520 公斤，送到冷库菜架上平 放，敞口再预冷一昼夜，然后用一直径约2 厘米的圆棒插入 袋口扎紧，再拔出圆棒，或松扎袋口，并使袋内留有较大空 隙，封袋后在一1C1C温度，90%95%相对湿度的冷库 中，靠袋内菠菜自发代谢活动吸氧排碳作用，可逐渐形成一 个较低氧（约 10%以上），较高二氧化碳（约 5%以下）的气 体环境，同时内部湿度条件好，干耗很小，可保鲜23个 月，损耗不大。4香菜（1）贮藏特性：香菜也属耐寒绿叶菜，贮藏特性同菠菜，但较菠菜更耐低温。所以贮藏适温在一2C0C，相对 湿度 90%95%。香菜也适合冻藏，并可采用袋装自发气调 来达到保鲜目的。贮

14、藏用的香菜，应在田间播种播的稀疏些，栽培管理 上采用一周前停止灌水，能促使其长的高大健壮，以提高其 抗性。再有采收时要尽量晚些，可在立冬前后采，采收要带 根，挑出黄烂叶，捆成 0.51.0 公斤的把，移至阴凉处预贮， 散热预冷，待天气冷下来，再适时入贮。（2）贮藏方法： 窖贮：可在立冬至小雪期间，将经预贮的香菜，移 至土窖内单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被或秸秆保湿，调 节窖温，防止热伤造成腐烂。 沟埋冻藏：在背阴处挖数条埋藏沟，深、宽均在一 锹多，在土壤结冰前，将收获经整理捆把预贮的香菜，根朝 下斜摆在沟内，上面覆一薄层细沙或秸秆，以保湿并利用通 风冻结。以后随外部气温降低，分次逐步覆土（沙）

15、，或覆 盖秸秆等，保持内部在一4C一6C温度，使香菜处于轻度 冻结状态，待贮到下年34月份时，可取出经在0C2C 温度下缓慢解冻再上市供应。 袋装自发气调贮藏:在冷库内采用0.060.08毫米厚, 110X80厘米的聚乙烯塑料袋，将带根采收的香菜，抖掉泥 土，经预冷后装入塑料袋内，平放在菜架上，敞口再预冷一 昼夜，然后松扎袋口，保持库温一1C0C,相对湿度90% 95%，利用香菜自发呼吸代谢来降氧，升二氧化碳，大约维 持袋里二氧化碳升到 70%80%，开袋放风，可贮至新年、 春节，随时供应市场。5 芹菜（1）贮藏特性：芹菜也属耐寒绿叶菜，喜冷凉润湿条 件。贮藏条件同菠菜、香菜；但芹菜叶片仅耐一

16、3C低温， 耐低温不如菠菜，贮温不能太低。芹菜可以进行冻藏，贮藏 适温为一1C一2C，相对湿度95%98%，芹菜贮藏中主 要问题是失水萎蔫和腐烂。芹菜品种可分空心种和实心种， 每种又有深绿色和浅绿色之分，贮藏的芹菜宜选杆长粗壮， 实心色深绿，晚熟，经贮后仍能保持脆嫩的品种。而空心品 种，虽品质好，但抗性差，经贮后叶柄易糠，纤维增多，品 质变差。田间栽培上应促使芹菜生长健壮，叶柄粗，色深绿。 芹菜田间生长只能忍受轻霜，所以收获期应在霜冻前，较菠 菜要早。贮藏用芹菜应带根铲下，除去黄烂叶，捆把后移至 阴凉处散热预冷待贮。（2）贮藏方法： 假植贮藏：选适合地块挖一假植沟，沟深约7080 厘米，宽约120150厘米，长度随贮量定，一般不超过10 米。将芹菜单株或双株栽在土中，栽后立