火锅行业调研报告

《火锅行业调研报告》由会员分享，可在线阅读，更多相关《火锅行业调研报告（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、火锅行业调研报告火锅行业调研报告6 月15 日，联合利华饮食策划杯第七届中国 火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、 小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300 家火锅企业600多名企业家 代表参会。期间中国饭店协会火锅专业委员会发布了2015-2016 中国 火锅产业调查报告，成为直观反映现在火锅产业发展现状的蓝皮书。 2015 年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国 餐饮收入第一次突破3 亿元。火锅作为大众化餐饮的典型代表和排头 兵，2015 年仅前50 强企业营业额合计就突破400 亿元。同时由于中 国经济下行压力持续加大，加之餐饮外卖、跨界

2、众筹、串串冒菜等小 项目剧增等对火锅的冲击，火锅行业的发展遇到了很多阻力，通过协 会本年度针对 100 家不同规模的火锅企业（31家 100 个门店以上火锅 企业，16 家50-100个门店火锅企业，36 家 10-100个名店火锅企业， 以及 17家 10家门店以下企业）做的调查分析，得出当前火锅以下几 个发展特点。1、扩张步伐进一步放缓2015 年全年火锅门店增长率为21.58%，但 是营业额增长率仅为14.95%，火锅企业的平均净利率比2014 年下降 1.5%。在我们调查的100家企业中，新开店数超过100家的仅有3 家， 其中直营模式1家，特许加盟模式1家，股份有限合作模式1 家。2

3、015 年有 10%的火锅企 业没有增开新店，43%的企业新开店数在1-5 家，相比 2014 年扩张速 度进一步放缓，有51%的调查企业将巩固现有店面纳入2016 年的工 作重点。2、直营模式备受亲睐自从黄记煌、巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅 企业关闭特许加盟业务后，越来越多的企业开始关注直营模式对于品 牌生命力的正面影响。一系类出自加盟店的食品安全事件更是让企业 绷紧了神经。越来越多的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例 在本次调查中，2015 年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业 占到 66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直 接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加

4、强烈。3、毛利坚挺但纯利两极分化在本次调查的企业中，普遍看来火锅企 业的毛利率略高于特色餐饮，略低于快餐企业，全国平均毛利率达到 54.75，比去年增长了0.85%。在我们调查的100 家火锅企业中 52% 的企业毛利超过 60%，在这百分之六十的企业中绝大多数毛利集中在 60%-65%之间，这些企业中有85%是人均消费60-80 元之间的企业。 相对毛利的坚挺，纯利则分化严重，有21%的企业2015 年利润增长 为 0 或者负增长。但是同时也有 40%的企业纯利超过 20%，这其中还 有 10%的企业纯利超过 30%，单绝大多数纯利还是在 20-25%这一区间。 纯利在15%-20%的企业占

5、到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下， 这其中多数为大型航母级火锅企业。4、大众消费占比增加从今年的调查数据看，大众餐饮稳坐市场主体， 火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换。人均消费占有 率*高的是60-80 元区间，占到42%。人均消费在60 元以下的占到23%，80-100元的占到22%,人均消费超过100元的占有率为XX%。可见绝 大多数火锅企业属于大众化消费范畴。5、集团配送比例增幅明显为了实现火锅企业的标准化,同时通过集 团配送降低门店采购成本,降低食品安全漏洞隐患,从今年的调查数 据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部 配送率超过 80%

6、,这其中还有部分企业实现了 100%配送。24%的企业 总部配送率达到50-70%,21%的企业总部配送率在30-50%,有30%的 企业配送率在 30%以下。6、营业额增长被支出增长消化2015年全国火锅营业额增长率14.95% 其中 3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销 售,贡献*大的是电子商务销售的拉动,贡献率为10.57%。但是支出 比例的增加消化了增长带来的成果。2015年原材料进货成本占支出 比38.4 1 % ,同比上涨了2.57% 。房租成本占支出比例为1 0.72% ,同 比上涨2.93%。人力成本占支出比例21.43%,同比增长2.07%,三项

7、费用合计占比33.96%,同比上涨2.06%,加上能源成本上涨的0.5%, 共计增加运营支出10.XX%。同时企业在装修上投入的成本也越来越 多,依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%,每平 方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%,如此看来相比14.95%的营业额增长,企业通过增开新店 等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。7、更加重视人力资源问题在我们本轮的调查中,全国火锅企业员工年平均流失率为 14.46%。为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择 通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。75%的

8、被调查企业已经 开展或正在筹划开展股权激励。8、行业企业信心满满虽然在我们以上介绍的7 个行业现状中可以看 出我们火锅行业面临诸多挑战与瓶颈。但是我们火锅人的敢于拼搏与 创新的力量也不容小觑。大家在稳定原有店面的同时也纷纷出牌，提 升自己的市场份额与品牌价值。在调查的企业中，82%的火锅企业在 新的一年明确开设新店计划，38%的火锅企业将要开创新火锅品牌，XX%的企业计划进军新的餐饮业态，15%的火锅企业将致力于提升外卖份额，大家都看好餐饮市场的长期发展，同时也做好了传统服务行业 面对互联网时代与消费者不断变化的消费行为等带来的一系列挑战。 火锅行业调研报告第二篇：2014 年火锅行业发展概述

9、：总体而言，火锅行业不仅是近几年中国 餐饮发展最快的业态之一，而且，在中国餐饮行业进入新世纪以来最 为凄冷的寒冬背景下，受到的冲击最小，可谓一枝独秀。（一）餐饮市场唯一呈正增长的业态 火锅餐饮以其形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样等别具一格 的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应 各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种 消费特征，使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看，20XX年餐饮百强中， 火锅业态是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增 长的业态，具有较强的盈利能力。（二）火锅业态发展强劲火锅

10、业态生产加工环节少、底料和调料的统一 配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于 标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点， 使得火锅企业发展强劲。近几年的中国餐饮百强企业数据显示，在年度餐饮百强名单中，火锅 企业保持其一贯的持续增长态势，即便受市场环境和政策环境影响， 20XX 年中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬，火锅业态仍 逆势增长。中国餐饮20XX年度百强企业数据显示，20XX年餐饮百强 中火锅业态占据近1/3的席位，与2012 年相比，火锅发展依然强劲， 营业收入同比增长 11.2%，占百强总营收的比重上升 1.2 个百分点， 达到 25.4

11、%，是所有业态中上升幅度最大的。（三）火锅业态发展呈现的特点在当前消费低迷的情况下，受市场环境 和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、 烧烤等，成为深受消费者欢 迎的特色饮食之一。火锅业态发展目前呈现以下几个特点：1、加盟经营是火锅业态的首选方式火锅业态标准化程度较高、易于 复制的特点，使得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直 营加盟比为 2:5，远高于其他业态。2、经营扩张步伐放缓中国餐饮 20XX 年度百强企业数据显示，在严峻 的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有 7 家百强企业收 缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有 14 家企业关闭了部分门店，

12、其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。3、海外市场逐渐开拓，门店数量递增在国内餐饮市场发展放缓的情 况下，部分火锅企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场。并且，在原 有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅 企业的海外门店数还有所增加。20XX年海底捞在美国洛杉矶富人区 阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业。4、自助火锅大行其道自助式火锅充分利用生产加工环节少、底料和 调料的统一配置的特点，打破了传统菜单点菜式火锅一统江湖的局面 自助火锅就餐形式新颖，增加了食客和菜品之间的交互，让食客能更 加自助地选择菜品。不仅让顾客有更多的选择余地，而且减少了用工 数量，有效地解决了餐饮企业用工难

13、与人力成本不断高企的困扰。而 且，新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢。5、新生力量异军突起外婆家旗下的锅小二，开创了以引领 AA 制消费 为特征的自助火锅模式。吉林缘生泰，以生态、环保、健康、便捷为核心理念，在全国火锅企 业中第一个采用物联网技术，导入智能化智盘结算;第一个全方位传 播福文化;第一个全程采用矿泉水用水。仅用七个月时间便在吉林地 区开设直营连锁店 48家，店店火爆，顾客盈门。广西桂景大酒店首创、火锅专利的四季养生火锅三宝六神锅，三宝六 神锅以养生为核心，创新地推出一炉三锅的吃法：红番锅三青锅玛卡 螺旋藻锅。20XX 年6 月，一家名为80 后主题餐厅的火锅店在天津开业，与一般 的

14、火锅店不同的是，他们都是通过自发报名认购的股权，股权认购的 最低限为 1980 元。众筹模式的特点是，首先需要召集到一定数量的意向消费者作为小股 东，那么他们既是股东，又是消费者，并参与利益分红，同时自发自 动地促进自己身边人群的消费，而这些消费者一定是企业最忠实的客 户。这种模式的口碑效应很快，以前需要几年的辛勤发展才能达到的 口碑效应现在只需几月就能做到。然而，众筹下如何规范运作，不仅 是对经营团队的经营能力的考验，还关乎参与众筹的人员的投资心态 能否达成众与筹的价值平衡将成为众筹模式成功的关健，仍有待进一 步检验。（四）火锅业态发展中的隐忧 火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力

15、火锅企业快速的 发展的同时，由于其门槛低，也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈 竞争。而食品安全问题更是让餐饮业成为高风险，一不小心就会摊上 大事。火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。1、一窝蜂盲目发展的隐忧许多企业太习惯于跟风，凡事都是一窝蜂， 几年前高端餐饮火爆，便一窝蜂上，终导致今天的泡沫!如今相同的 局面即将或已经出现在火锅领域。又一窝蜂涌向既好做又有广泛消费 者基础的火锅，一时间，火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选 项，殊不知，百强企业中，发展强劲唯一呈正增长的业态的是火锅， 但撤出部分城市关店的火锅企业也居多，一定程度上反映出发展的盲 目性己导致市场竞争的无序化。2、同质化的

16、隐忧火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言，本就是 极易同质化的业态，如何创新商业模式、塑造品牌，提升核心竟争力 成为关健。海底捞以服务创造价值，到海底捞吃的己不是火锅，而是令人称道的 贴心与关怀备至的体验。3、食品安全的隐忧食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说，可谓牵 一发而动全身，更是企业生存与发展的根本。上海福喜过期肉事件， 串起了麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克甚至宜家等众多洋品牌，成 为近年来洋餐饮遭遇的最大危机。火锅业态的产品特点，无论是底汤 还是涮食用的原材料，都较易各种食品安全问题，常常让火锅企业中招。20XX年的假羊肉风波就曾让小肥羊、傣妹、谭火锅、品尚豆捞、澳门豆捞等知名火锅店牵涉其中。食品安全同时也是连锁化管理的一个难点，其涉及的内容包括餐厅管 理的整个链条，从工作人员的规范化管理和培训，到食材的采购和加 工，以及后厨环境卫生和设备的配备、清洁，餐厅经营的每一个环节 都会影响到出品的食品安全。需要引起企