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1、第六章餐饮部管管理与服服务技能能培训第一节餐饮饮卫生知知识培训训培训对象象酒店客客房部全全体员工工培训目的的了解餐餐饮卫生生知识，掌掌握餐饮饮卫生要求求，为客客人提供供健康的的食物培训要点点食物卫卫生管理理服务员卫卫生管理理设备、餐餐具卫生生管理环境卫生生管理餐饮业卫卫生管理理的主要要目的是是为客人人提供合合乎卫生生、对人人体安全全的餐食食。如疏疏忽卫生生管理，则则带来的的影响可可能波及及很多人人，其严严重性不不可忽视视。所以以餐饮业业卫生是是保证用用餐者健健康的首首要条件件，也是是影响餐餐饮的重重要因素素。餐饮饮服务员员工应学学习并遵遵守国家家颁布的的食品卫卫生法，并并严格注注意食品品、个人
2、人、食具具和环境境的卫生生。一、食物物卫生管管理1.保持持食物卫卫生要点点(1)食食物应彻彻底清洗洗，调理理、贮存存场所及及器具容容器均应应保持清清洁。(2)食食物要尽尽快处理理，然后后烹饪供供食。做做好的食食物也应应尽快食食用。加加热与冷冷藏时应应注意，细细菌在超超过600以上才才能被杀杀灭，110以下能能使细菌菌生长速速度减慢慢，-118以下则则细菌根根本不能能繁殖。(3)材材料尽可可能选用用新鲜的的，因为为不新鲜鲜的材料料含细菌菌较多，调调理以后后也可能能有细菌菌残留，而而且细菌菌很容易易繁殖。菜菜单中鱼鱼肉炼制制品、煎煎蛋沙拉拉、香肠肠等较易易成为中中毒原因因食品，所所以夏季季最好不不
3、用。如果非非用不可可时，要要特别留留意选择择及低温温保存与与调理。食盐、糖糖、醋等等有阻碍碍细菌繁繁殖的作作用，不不妨多用用。调理理时应注注意加热热要彻底底，以便便杀死有有害细菌菌。菜饭应应该冷却却到室温温或更低低温度再再放入饭饭盒，将将温热食食品放入入时，会会加速细细菌繁殖殖。(4)保保存时应应注意不不受外界界细菌污污染及繁繁殖，并并保存于于10以下的的冷藏库库。如果果通风良良好时，也也可以防防止细菌菌繁殖及及腐败；因此盒盒饭不要要太早装装入。热热盒饭叠叠放、或或直接晒晒太阳、或或放在温温热的地地方，都都会有不不良的影影响，应应该尽量量避免。(5)食食品如果果受到老老鼠粪、苍苍蝇、蟑蟑螂等污
4、污染，也也会引起起中毒，因因此食品品应保存存在柜橱橱及有盖盖容器内内，以免免受到污污染；包包装容器器在贮藏藏中易受受到尘埃埃、昆虫虫、老鼠鼠等污染染，因此此必须注注意保存存。使用用时最好好预先以以含有效效氯500ppmm以上的的水消毒毒后再用用比较安安全。此此外，外外包装不不要太厚厚，以免免因散热热不良而而导致细细菌大量量繁殖。(6)工工作人员员应身体体健康，服服装整洁洁，手指指头发清清洁，并并有良好好的卫生生习惯。不不论何时时都不要要以手指指直接接接触食品品，而以以夹子、筷筷子等取取放食品品比较理理想。(7)盒盒饭从制制作到供供应，时时间愈短短愈好，温温度愈低低愈好，可可能时最最好彻底底热过
5、后后再吃，也也有助于于预防食食品中毒毒。夏季季天热，最最好不要要带盒饭饭去登山山旅行或或郊游，因因为在330以上的的气温下下，不出出几个钟钟头，葡葡萄球菌菌就会产产生足以以引起中中毒的肠肠毒素。(8)餐餐饮业是是大量制制备菜肴肴提供给给消费者者的行业业，故经经营时应应以卫生生为第一一重点，如如稍有不不慎使食食品不洁洁，不符符合卫生生标准，就就会减损损营养价价值，其其所造成成的影响响不仅是是受处罚罚，更严严重的是是失去了了安全可可靠的信信誉。所所以，餐餐饮业的的经营应应以卫生生条件最最为重要要。2.各类类食品的的卫生要要求(1)鲜鲜肉良好的鲜鲜肉应具具有光泽泽，红色色均匀，脂脂肪洁白白，外表表微
6、干或或微湿润润，触摸摸不粘手手，有弹弹性，指指压后凹凹陷立即即复原，无无异味，烹烹调中肉肉汤透明明、澄清清，脂肪肪团聚于于汤面，有有香味。(2)内内脏肠呈乳白白色，稍稍软，略略坚韧，没没有脓点点、出血血点，无无异味。胃胃呈乳白白色，粘粘膜完整整结实，无无异味。肾肾呈淡紫紫色，有有光泽，具具弹性，无无囊泡或或畸形，气气味正常常。心呈呈淡红色色，脂肪肪部呈白白色，结结实有弹弹性，无无异味。肺肺呈粉红红色，有有弹性，边边缘无肺肺丝虫，无无异味。肝肝呈棕红红色，包包膜光滑滑，有弹弹性，质质地结实实。(3)肉肉制品火腿色泽泽鲜明，肉肉质暗红红，脂肪肪透明白白色，肉肉身干燥燥结实，有有香味。咸咸肉呈红红色
7、，脂脂肪色白白，肉质质致密，无无异味。熟熟香肠的的肠衣完完整，肠肠衣与灌灌的肉紧紧密相贴贴，无粘粘液，肉肉红色，脂脂肪透明明如玉，无无腐臭和和酸败味味。酱卤卤肉无异异味，肉肉块中心心已煮透透，外表表无异物物污染。肉肉松呈金金黄或淡淡色絮状状，纤维维纯净疏疏松，无无异味。(4)鲜鲜鱼表面有光光泽，附附有清洁洁透明粘粘液，鳞鳞片完整整，不易易脱落，无无异味，眼眼球凸出出饱满，角角膜透明明；鳃色色鲜红无无粘液；腹部坚坚实无胀胀气，有有弹性，肛肛门孔白白色凹陷陷；肉质质坚实，有有弹性，骨骨肉不分分离。(5)冻冻鱼鱼化冻后后质地坚坚硬，色色泽鲜亮亮，表面面清洁无无污染。鱼鱼肉剖面面新鲜不不腐败，与与鲜鱼
8、相相似。(6)河河蟹动作灵活活，能爬爬行，剖剖开后内内脏无发发粘变色色异味。(7)梭梭子蟹背壳青褐褐色，纹纹理清晰晰有光泽泽，蟹足足内壁洁洁白，鳃鳃丝呈白白色或带带微褐色色，蟹黄黄凝固不不动，步步足与躯躯体连接接紧密，提提起蟹体体时，步步足无松松弛下垂垂现象。(8)禽禽类健康鸡冠冠色鲜红红，挺直直，肉髯髯柔软，眼眼圆大有有神，嘴嘴紧闭干干燥，嗉嗉囊无气气味、积积水和积积食，两两翅紧贴贴胸壁，羽羽毛紧贴贴有光泽泽，肛门门附近绒绒毛洁净净干净，肛肛门湿润润粉红色色，胸肌肌丰满有有弹性，腿腿脚健壮壮有力，行行动自由由。宰后后禽肉质质量同其其他鲜肉肉。死禽禽皮肤表表面暗红红色具青青紫色死死斑，脂脂肪暗
9、红红色，血血管中有有紫红色色血液贮贮留，禽禽肉切面面不干燥燥，色暗暗红无弹弹性，有有少量血血滴流出出。冻禽禽解冻前前，母禽禽及禽皮皮色乳黄黄，公禽禽、幼禽禽、瘦禽禽皮色微微红。解解冻后切切面干燥燥，肌肉肉微红。(9)蛋蛋类良好鲜蛋蛋壳上有有白霜，清清洁完好好，照光光透明，气气室小，蛋蛋黄略有有阴影，无无斑点。冰冰蛋融化化后，液液体黄色色均匀，无无异味及及杂质。咸咸蛋外观观蛋壳完完整，无无霉斑，摇摇之有轻轻度水荡荡漾感，照照光蛋白白透明，红红亮清晰晰，蛋黄黄缩小，靠靠近蛋壳壳，打开开后蛋白白稀薄透透明无色色，蛋黄黄浓缩呈呈红色，煮煮熟后蛋蛋黄有油油脂并有有沙感，具具香味。皮皮蛋外层层包料完完整，
10、无无霉味，摇摇晃无动动荡声，照照光呈玳玳瑁色，凝凝固不动动，打开开时蛋白白凝固、有有弹性。纵纵剖面蛋蛋黄淡褐褐、淡黄黄，中央央部稍稀稀软，芳芳香无辛辛辣味。鸡鸡蛋黄粉粉呈粉状状或极易易松散块块状、黄黄色均匀匀，无异异味和杂杂质。鸡鸡蛋白片片呈晶片片状或碎碎屑状，浅浅黄色，无无异味和和杂质。(10)粮食与与豆类粮食颗粒粒完整，质质地坚韧韧，无霉霉变虫蛀蛀和杂物物，色白白，含水水量在115%以以下。豆豆类颗粒粒饱满，无无虫蛀、挂挂丝和霉霉变。豆豆腐无豆豆粞和石石膏脚，质质地细腻腻，用刀刀切后，切切面干净净，整板板豆腐脱脱套圈、揭揭布后不不坍塌。油油豆腐软软，不湿湿心，黄黄橙色有有光亮。豆豆腐干，手
11、手揩表面面不发毛毛，挤压压切口不不出水。豆豆腐衣不不破碎能能揭开，有有光泽，柔柔软无霉霉点。素素肠不出出水，表表面光洁洁坚韧。素素鸡切口口光亮裂裂缝，无无破皮及及重碱味味。(11)蔬菜应鲜嫩无无黄叶，无无刀伤和和烂斑。(12)水果优质水果果表皮色色泽光亮亮，内质质鲜嫩清清脆，有有清香味味。瓜果果腐烂部部分超过过果体ll/3则则不能食食用，ll/3以以下的要要清洗消消毒，现现削、现现挖、现现售。水果、萝萝卜、黄黄瓜常作作生吃，食食用前要要用清水水充分洗洗涤以除除去寄生生虫卵和和污染的的杂菌及及皮上农农药残留留。然后后用开水水浸泡330秒，也也可用55%乳酸酸溶液或或其它消消毒液浸浸泡消毒毒后再生
12、生吃。(13)糕点糕点制作作过程必必须符合合食品卫卫生要求求，贮存存时要防防止糕点点生虫、霉霉变和脂脂肪酸败败。贮放放应清洁洁卫生、干干燥、通通风，并并具有防防鼠、防防蝇设备备。优质质面包质质地松软软，顶面面呈均匀匀的金黄黄或深黄黄色，不不焦、不不生、外外形饱满满、有弹弹性、咀咀嚼时无无粘牙感感。饼干干色泽光光亮，花花纹清晰晰，松脆脆且酥有有香味。(14)罐头食食品生产原料料、生产产工序均均须符合合食品卫卫生要求求。优质质罐头外外壳光洁洁，无锈锈斑，无无损伤裂裂缝以及及漏气膨膨胀现象象，接合合处焊锡锡完整均均匀。罐罐内真空空度必须须符合标标准，用用金属棒棒轻击罐罐盖，发发音清脆脆坚实。打打开后
13、罐罐身内壁壁不应有有腐蚀、变变黑或涂涂料层剥剥离现象象。油炸炸食品需需炸透，酥酥脆不得得有焦味味和酸败败味，水水果罐头头的果肉肉不得煮煮得过熟熟，块形形完整，果果肉不得得过硬，色色泽天然然，不准准人工着着色。汤汤汁透明明清澈、不不含杂质质，糖水水一般为为30%，无异异味。果果酱罐头头应与原原来果实实色泽相相符，果果酱粘度度高，倾倾罐时不不易倒出出，静置置时不分分离出糖糖汁，可可适当加加酒石酸酸或柠檬檬酸，无无异味或或香精味味。保存存罐头的的地方应应通风、阴阴凉、干干燥，一一般相对对湿度应应在700%75%左右，温温度在220以下，以以l4为最好好。罐头头保存期期限通常常铁皮罐罐头2年，玻玻璃罐
14、头头为1年。(15)冷饮食食品冷饮食品品用料含含有较多多蔗糖、蛋蛋、奶和和淀粉，适适合细菌菌繁殖，如如生产、销销售环节节被菌污污染容易易使人发发生肠道道传染病病。制作冷饮饮使用原原料要新新鲜，水水源应好好，香精精、色素素、糖精精应控制制使用。制制作场所所盛放器器皿、管管道应彻彻底清洗洗，并用用蒸汽或或0.11%0.22%漂白白粉液消消毒，熬熬料后要要迅速冷冷却。包包装纸应应清洁无无毒，包包装纸用用的蜡应应为食品品级石蜡蜡。冷饮品须须放在冷冷库或冰冰箱内贮贮藏，防防止融化化污染，以以保证冷冷饮食品品的卫生生质量。冷冷饮食品品应具有有该冷饮饮品的色色泽和滋滋味，无无异臭、异异味及异异物。汽汽水应澄
15、澄清透明明，不混混浊或有有沉淀物物，瓶盖盖严密不不漏气。(16)酒类一般白酒酒的卫生生指标为为纯洁、透透明、有有酒香、滋滋味醇厚厚、无强强烈刺激激性、无无异味。黄黄酒色黄黄，澄清清不混蚀蚀，无沉沉淀物，有有爽快馥馥郁的香香味，滋滋味醇厚厚稍甜，无无酸涩味味。葡萄萄酒应是是清亮，具具天然色色彩、红红紫或浅浅黄色，无无沉淀，具具葡萄香香气，有有浓厚酯酯香，无无异臭，滋滋味带果果汁味，质质差时有有酸涩味味。啤酒酒应透明明澄清，无无混浊或或沉淀，色色金黄，具具正常酒酒花香，入入杯时有有密集洁洁白细腻腻的泡沫沫，保持持一定时时间不消消失(发泡不不多的表表示发酵酵不良，贮贮存时间间过长)，滋味味爽口略略带苦味味，无焦焦臭味和和酸味。白酒贮存存于255以下，黄黄酒、果果酒和葡葡萄酒为为20左右，熟熟啤酒4420，生啤啤酒010，夏天天要注意意降温。一一般果酒酒保管期期限为66个月，熟熟啤酒为为3个月，瓶瓶装鲜啤啤酒05为710天，桶桶装啤酒酒为5天。但但是密闭闭的瓶装装、坛装装黄酒、白白酒，不不受时间间限制，时时间越长长，香味味越浓，质质量越好好。二、员工工的卫生生管理良好的个个人卫生生，可以以保证良良好的健健康及高高效率的的工作，而而且可以以防止疾疾病的传传播，避避免食物物被污染染，防止止食物中中毒事件件的发生生。员工工的卫生生管理包包括健康康管理、卫卫生管理理及卫生生教育三三大类。
