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1、贵妃鸡火锅的做法贵妃鸡火锅味型:咸鲜味。特点:咸鲜味香,鸡肉细嫩。原料:肉鸡1只,青笋500克。调料:精制油100克、味精20克、鸡精20克、蒜5克、姜5克、葱5克、料酒20克、八角4克、白扣3克、香果2个、小茴香2克、胡椒粉5克、白汤3000克。制作方法:(1)姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。(2)鸡宰杀去毛、内脏、头、脚,洗净,斩成7厘米长、2厘米宽的条,放汤锅氽水捞起。(3)青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗净,装入火锅盆待用。(4)炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火
2、锅盆,上台即可。生片火锅的做法【原料】飞龙鸟片150克、牛里脊片150克、生鸡脯肉片150克。大虾片150克、猪通脊片150克、蛎蝗150克、鲜鱼片150克、冬笋片150克、口蘑片150克、龙须菜150克、雪里蒸段150克、菠菜段60克、炸粉花4朵,香油果2条,大白菜100克、鸡汤2500克。葱花15克、姜片15克、精盐12克、绍兴酒50克、花椒水(用花椒熬制的水)50克、味精10克、胡椒粉5克、酱油25克、米醋25克、麻酱糊25克、蒜泥5克、腐乳15克、芝麻油10克、咸韭菜花5克、卤虾油15克,红椒油25克。【制法】将牛里脊肉、大虾、生鸡脯肉、飞龙鸟肉、鱼肉、通脊肉等片成大薄片,越薄越好,而
3、后一并放入钵中加绍酒、葱花、姜片浸泡片刻,捞出分别装入6个盘内,把鲍鱼、蛎蝗分别码在两个盘里,其汆的冬笋片、口蘑片、雪里蔚、龙须菜、香油果子(斜刀切成厚片)、菠菜、香菜、粉花分别装成八盘,各种原料码摆好之后,在上面洒上少许绍酒,然后用干净菜叶盖上。鸡汤倒在锅里,加入精盐、绍酒,花椒水、味精、胡椒粉调好口味,汤烧开后,撇净浮沫,淋上芝麻油,倒在火里盖上盖,再将烧好的木炭装入炉膛内,与上述各种原料一起端上餐桌,客入根据个入喜好,任选一种原料用筷子夹入汤内烫熟,蘸调味品食用。将腐乳、咸韭菜花、卤虾油、蒜泥、米醋。麻酱糊、酱油、红椒油分别放入八个小碗内。再将精盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末分别放在两个小
4、碟内(每碟5样)由食者自配蘸食调味品。【特点】选料多样,肉料细嫩,菜料清脆,汤鲜味美。四川酸菜鱼的做法及风味特点【主料辅料】 鲜鱼1尾.1250克 泡青菜.200克 姜.15克 味精.1克 蒜.10克 鸡蛋清.2个 泡红辣椒.15克 鲜汤.1500克 川盐.5克 混合油.50克 胡椒粉.3克 料酒.15克 花椒.1克 【烹制方法】 1.鲜鱼经剖杀,去鳞、鳍、鳃和内脏洗净,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨斩成 1.5厘米大小的块;泡青菜稍洗,切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。 2.锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,掺鲜汤烧沸,下
5、鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,下川盐、胡椒粉调味后,继续熬煮。 3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片,入碗,用川盐、料酒、味精码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内。 4.另锅置火上,下油烧至五成热时,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入汤碗内即成。 【工艺关键】 1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。 【风味特点
6、】 1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有“来福小镇鲜鱼美”之誉,桥头一小食店,干脆以“鲜鱼美”名店,由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮鱼”风靡数年之后,又推出“酸菜鱼”。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来
7、一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。 2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品,进入90年代,红极一时。四川各家餐馆,皆备此菜,闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售,“酸菜鱼”也随之风靡整个神州,在首都北京,几与“宫保鸡丁”齐名,家喻户晓,不以为过。 3. 原料:青鱼一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三
8、两,化猪油一茶匙。 步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。 注意:1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了
9、。 2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。橙味水果火锅的制作方法将水果作为火锅佳肴倒是比较少见,橙味水果火锅的火锅汤头主要是用橙汁熬煮而成的,汤头甜美而带点微酸,再加上以水果熬煮汤头,不仅增加火锅的美味更可吃出健康低热量的火锅。 水果经过久煮,会逐渐释放出甘甜滋味,这味道可不是一般的人工甘味剂所能比拟的。橙味水果火锅是将橙汁、香橙、菠萝、苹果等,加上高汤熬煮近半个小时而成,高汤中加上了水果的清甜口感,巧妙地取得平衡,越是熬煮、越感甜美。下面就给大家介绍一下橙味水果水锅的制作方法: 主料:各类水果(如苹果、水梨、萄葡、香蕉、哈密瓜等)。 配料:高汤750克、250克橙汁、5
10、0克橙味粉、100克蜜糖。 制法:1、将各种水果切成块状放入盘中备用。2、把高汤、橙汁、橙味粉、蜜糖等加入锅中用大火烧开,再改为小火慢慢煮,并不时搅拌;煮15分钟左右即可。3、然后只要将各种水果放入涮着吃就行了。干锅兔 【配料】原料:兔肉辅料:笋子、藕、胡豆作料:盐、鸡精、白糖、料酒、生抽、干海椒、干花椒、海椒面、花椒面、孜然粉、姜、葱、蒜【操作】1.兔肉洗净、切块、焯水2.起油锅、调糖色、糖色起泡时将兔肉下锅上色,加料酒、姜、蒜爆炒去腥味,加干海椒、干花椒炒香,后加辅料,葱段一并炒熟(可依据个人口味加海椒面、花椒面、孜然粉),加鸡精、生抽起锅。干锅水鱼原料:甲鱼1只(约850克)。 新鲜五花
11、肉100克 调料:干锅油50克,红油20克,盐5克,味精4克,鸡精2克,蚝油5克,胡椒粉3克,辣椒子15克,排骨酱30克,沙爹牛肉酱10克,白沙啤酒半瓶,白酒10克,整干辣椒50克,姜、蒜子各15克,八角5克,葱10克,香油5克。 制法:1、水鱼经初加工后,剁成3厘米左右的块;五花肉切成3厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片;整干椒切段,姜切菱形片,蒜子去蒂,香葱切段。 2、锅置旺火上,放入干锅油,烧至五成热,下五花肉片煸炒出油,再放入姜片、干辣椒、八角、蒜子炒香,倒入水鱼,烹入白酒,翻炒至水鱼八成熟时,加盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子、排骨酱和沙爹牛肉酱翻拌均匀,再倒入白沙啤酒,旺火烧开后撇去浮
12、沫,转用小火煨至水鱼熟烂,再用旺火收浓汤汁,淋上红油、香油,撒上葱段、胡椒粉拌匀,出锅放入干锅内即可。 特点:软烂可口,咸鲜香辣。啤酒鸭火锅做法此火锅是四川近两年新兴的品种,已风行全国,它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴,回味无穷,鲜香微辣,略带啤酒香味,风味独特,并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。 用料:(八人份) 新鲜鸭1只(约重1000克)牛肚250克猪肉片250克 猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克 莴笋250克青菜300克藕300克 调料: 啤酒350克菜油200克(约耗135克)
13、 猪油100克豆瓣酱30克 泡姜片30克泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣老姜50克 花椒15克白糖25克 精盐10克味精5克 胡椒面3克 制法: 、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛,洗净,用纱布搌干水分,放入冷水锅中烧开,开小火煮至八成熟,捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净,片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗净,剞十字花刀,再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净,去老叶,取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净,分别切成片。以上各料除鸭子外,均各分成两份,对称装盘围在火锅周围。 、另用炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老
14、姜(拍破)炒几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下,倒入煮鸭子的汤,煮10分钟,下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌,点燃火,边吃边煮,各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个,用麻油加盐和味精拌成。 注:煮鸭的汤不要一次用完,在吃的过程中,用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者,可以加入干辣椒节,其味更烈。 羊肉火锅羊肉火锅主治:对精亏体弱,贫血消瘦有补益作用。原料:当归30克,羊肉1500克。调料:精制油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精20克,鸡精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白汤3000克。制作方法:(1)姜蒜切
15、片,葱切成“马耳朵”形,当归切成4毫米厚的片。(2)羊肉洗净,切成3厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。(3)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,炒香,掺白汤,放羊肉,味精,鸡精,胡椒粉,料酒,当归,烧沸,除尽浮沫,倒入高压锅,压10分钟后起锅入盆,上台即可。活鲫鱼火锅 【特点】汤色乳白,口味鲜香。 【原料】 原料准备:活鲫鱼约8厘米长30条,菠菜100克,嫩白菜心100克,粉丝200克。调料选用:精盐15克,味精6克,白糖8克,香醋50克,葱段25克,姜末50克,料酒15克,胡椒面3克,清汤2000克。 【制作过程】 1、宰杀活鲫鱼,收拾干净,用沸水氽一下,捞出,在冲洗干净,放入火锅内。2、将菠菜、白菜心洗净,切段,用沸水焯一下;粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。3、火锅加汤,引燃,烧沸,将猪油用大勺烧热,也放入火锅。4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面