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1、“食品营养与卫生”课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础类课程适用专业：食品营养与检测课程学分：3.5 总学时：6410.1 课程定位食品营养与卫生是食品营养与检测专业的一门专业基础课程，以“培养学生牢固地掌握食品营养与卫生的基础理论、基本知识和基本技能，具有一定的专业工作能力和良好的职业素养”为教学目标。食品营养与卫生是研究营养、食物与人体健康关系的一门科学，它包括营养学和食品卫生学两大部分内容。营养学主要研究人体营养的生理基础、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养、公共营养等营养学基础理论及实际应用的知识与方法。食品卫生学主要研究食品中各种有害因素对人体健康的危害及其
2、预防措施，包括食品污染及预防，食物中毒及其预防措施，各类食品的卫生及食品卫生监督管理等内容。本课程的先修课程有“基础化学”、“食品生物化学”，后续课程有“公共营养师基础”、“食品理化检验技术”、“食品微生物检验技术”、“食品安全与质量控制技术”、“顶岗实习（毕业）实习”等。10.2 课程目标通过本课程的学习，使学生逐步获得食品营养与卫生的专业知识及技能，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。10.2.1.能力目标具有食谱编制及营养配餐操作的能力；具有膳食调查与营养评价的能力。10.2.2知识目标掌握食物消化和吸收的知识；掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；掌握各类食品
3、的营养价值；掌握各类人群的营养；掌握公共营养的基本知识；掌握各类食品污染的来源、危害及防止措施；掌握食物中毒及其预防；掌握各类食品的主要卫生问题及管理措施。10.2.3素质目标职业素质：具有良好的职业素养；道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负；方法能力：具有继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；社会能力：具有较强的团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。10.3 课程设计理念和思路10.3.1课程设计理念根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容，课程内容突出了对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合
4、了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。10.3.2课程设计思路及时更新教学内容，让学生掌握最新的食品营养与卫生知识。如：现有教材中中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔是2000年的版本，在2007年中国营养学会对其进行了修订，所以将最新的膳食指南和平衡膳食宝塔的内容添加到教学内容中。坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导的思想。定期组织学生参加营养咨询、营养调查、食品营养与卫生社会服务等活动，从调查表、调查问卷的设计到实施的全过程都让学生亲自参与，让学生在真实的环境中提高专业技能。将专业综合能力、技术创新能力、组织协调等职业素质的培养纳入课程教学内容。10.4 课程内容、
5、要求与学时安排（表10-1）表10-1 课程内容、要求与学时安排学习单元名称训练项目知识要求技能要求（含素质要求）学时食品营养与卫生事件分析项目1：典型食品营养事件分析项目2：典型食品卫生事件分析1.掌握营养、营养素、营养学、卫生学的定义；2.熟悉食品营养与卫生和健康的关系3.了解食品营养与卫生的现状与趋势。1.能搜集相关食品营养与卫生事件，整理成报告；2.具有获取新知识与新信息的能力。2人体消化系统的解剖和生理项目3：认识人体的消化系统1.熟悉消化系统的组成；2.掌握消化系统各器官的功能。1.能指出消化系统的解剖部位；2.能掌握胃、小肠、大肠、肝脏、胰腺在人体消化过程中的作用；3.具有获取新
6、知识与新信息的能力，具有较强的自主学习能力。2营养学基础项目4：宏量营养素项目5：均衡摄入能量项目6：微量营养素项目7：合理饮水1. 掌握宏量营养素在体内的消化途径、吸收部位及形式；2.掌握一些基本概念（必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补作用、）；3.熟悉蛋白质的缺乏症；4.掌握蛋白质的食物来源念；5.掌握脂类的分类；6.掌握n3、n6必需脂肪酸的种类及功能；7.掌握脂类在体内的消化途径、吸收部位及形式；8.掌握碳水化合物的功能、分类、食物来源；9.掌握膳食纤维的生理功能；10.掌握碳水化合物在体内的消化途径、吸收部位及形式；11.理解血糖生成指数的营养学意义；12.掌握三大产能
7、营养素的产能系数；13.掌握基础代谢的定义和测定条件；14.掌握人体的能量消耗；15.掌握钙、铁、锌、碘在体内的分布、生理功能；16.掌握膳食中影响钙、铁、锌吸收的因素；17.掌握钙、铁、锌、碘的良好食物来源；18.掌握维生素A、D、C、K及B族维生素的生理功能及食物来源；19.掌握水的平衡、水的生理功能及水的需要量。1.能掌握食物蛋白质营养学评价方法；2.掌握如何利用蛋白质互补作用提高蛋白质的营养价值；3.能区别动物性蛋白质和植物性蛋白质的营养价值；4.能合理安排脂类的摄入（脂类的数量、种类、比例）；5.能熟悉现代生活中反式脂肪酸的来源及危害；61.能认识低碳水化合物减肥的误区；7.能认识低
8、碳水化合物摄入不足对人体的危害；8.掌握膳食纤维的对健康的影响；9.能按照能量的需要量合理摄入能量；10.能掌握不同生理特点人群能量的消耗；11.能合理分配食物中的三大产能营养素；12.能掌握能量摄入不足和过剩的后果；13.能通过症状判断机体有无缺钙、缺铁、缺锌、缺碘的表现；14.掌握血钙的测定不能反映机体钙的营养状况；15.能掌握科学补钙的方法；16. 熟练说出几种富含铁和贫铁的食物；17. 熟练说出几种富含锌、碘的食物；18.能掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的区别；19.能掌握常见维生素缺乏的症状；20熟练说出几种富含各类维生素的食物；21.能掌握如何饮水及如何合理选择饮料；22.分析问题
9、、解决问题能力的培养，具有较强的信息获取能力、良好的团队协作精神。20食品营养项目8：植物性食物的营养项目9：动物性食物的营养1.谷类的结构特点及营养特点；2.豆类的分类、大豆的营养特点；3.蔬菜水果的分类及各类蔬果的营养特点；4.肉类、水产品、蛋奶食品的营养特点。1.能掌握加工烹调对谷类营养价值的影响；2.能掌握大豆的营养特点、掌握大豆中的抗营养因子及去除方法；3.能掌握蔬菜水果的营养特点及合理利用；4.能掌握如何选择动物性食物、掌握如何合理烹调动物性食物、掌握人奶和牛奶营养成分的差异；5.具有较强的信息获取能力、勤奋严谨、求实创新、具有良好的团队协作精神。6人群营养项目10：合理安排孕期妇
10、女的饮食项目11：合理安排哺乳期期妇女的饮食项目12：婴幼儿营养项目13：老年人营养1.孕期生理、营养需要；2.哺乳期的生理、乳母的营养需要；3.婴幼儿的生理、营养需要；4.老年人的生理、营养需要。1.能掌握孕妇、乳母、老年人的合理饮食；2.能掌握0-6月婴儿的纯母乳喂养；3.掌握母乳喂养的优点；4.掌握辅食添加的顺序及原则；5.能安排幼儿除乳类以外的膳食；6.能掌握如何培养幼儿的良好饮食习惯；7.熟悉老年人营养不良和贫血的预防；8.对老年妇女常见疾病的营养防治有初步的认识；9.具有较强的信息获取能力、勤奋严谨、求实创新、具有良好的团队协作精神。6公共营养项目14：膳食调查和评价项目15：食谱
11、编制1.掌握24h回顾法的原理、特点；2.掌握24h回顾法调查的注意事项；3.掌握不同膳食结构的特点；4.掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法；5.掌握DRIS包含的内容及应用；6.掌握2007版中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容；7.熟悉营养食谱编制的原则；8.掌握计算法编制食谱的方法。1.能设计24h回顾调查表；2.能应用24h回顾法调查食物摄入量；3.能根据24h膳食调查结果分析膳食结构的特点；4.能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能提出合理的改进意见；5.能正确计算和评价膳食能量和营养素的摄入；6.能初步判断人体能量和营养素摄入状况，并能提出合理的改进意见；7.具
12、有较强的分析解决问题能力、良好的团队协作精神。14食品污染及预防项目16：食品生物性污染及预防项目17：食品化学性污染及预防1.了解食品腐败变质的原因；2.掌握食品腐败变质的化学过程及鉴定指标；3.掌握食品的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群的食品卫生学意义；4.了解黄曲霉毒素的理化性质及产毒条件；5.了解有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物的危害。1.能掌握如何控制食品的腐败变质；2.能掌握预防食品细菌性污染的措施；3.能掌握如何预防黄曲霉毒素的毒性；4.能熟悉食品的化学性污染的预防措施 ；5.勤奋严谨、求实创新、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。6食物中毒及预防项目18：细菌性食物中
13、毒及预防项目19：真菌毒素及霉变食品的中毒及预防项目20：有毒动植物中毒及预防项目21：化学性食物中毒及预防1. 掌握常见细菌性食物中毒（沙门氏菌属、葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌）的发病原因、污染的食品；2. 了解赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗中毒的发病原因；3. 了解常见有毒动植物中毒原因及表现（河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、含氰甙类食物中毒）；4. 了解常见化学性食物中毒的原因（亚硝酸盐中毒、盐酸克伦特罗食物中毒、砷中毒）。1. 能掌握细菌性食物中毒的预防；2.能了解真菌毒素食物中毒的预防 ；3.能熟悉有毒动植物食物中毒的预防；4.能熟悉化学性食物中毒的预防；5.勤
14、奋严谨、求实创新、分析解决问题能力、信息获取能力强、具有良好的团队协作精神。8合计6410.5实施建议10.5.1 教材编写应该以本课程标准和公共营养师职业资格要求为依据编写教材，应该及时将新的内容补充到课程内容中，内容的选取应科学，项目安排应合理，充分考虑可操作性，让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力。总体说明教材项目包含的内容本教材包含食品营养与食品卫生两部分内容，其中食品营养部分是教材的重点。本课程主要参考书及参考资料：食品营养与卫生.王尔茂.科学出版社营养与食品卫生学.吴坤.人民卫生出版社(第5版)中国营养师培训教材.葛可佑.人民卫生出版社国家职业资格培训教程公共营养师（基础知识）.中国劳动社会保障出版社中国食物成分表2002.杨月欣,王光亚,潘兴昌.北京大学医学出版社中国食物成分表2004.杨月欣.北京大学医学出版社中国居民膳食指南.中国营养学会编著.西藏人民出版社10.5.2 教学场地本课程要求开放式教学场地，即有多媒体设备、桌椅可以移动方便组成学习小组来开展学生讨论；部分教学内容最好可以在计算机房进行。定期带领学生进入社区开展营养咨询、营养教育等社会服务工作，让学生在真实的环境中提高专业技能。10.5.3 教学方法与手段采用多种形式的教学方法及手段，增强学生的学习兴趣并提高专业技能。教学方法主要有案例教学、任务驱动、教、学、做一体，教学手段主要有多媒体教学、
