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1、传统啤酒发酵工艺 （1）主发酵 又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可 发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生 的。发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。我国主要采用后种方法。下 面重点介绍下面啤酒发酵法。加酒花后的澄清汁冷却至6.58.0C,接种酵母，主发酵正式开始。酵母对以麦 芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应。主要 步骤如下： 用直接添加法添加酵母 在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁 混匀（约 1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。 酵母添加量 添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计
2、算，一般为 0.50.65%,通常接种后细胞浓度为800万1200万个/ml。接种量应根据酵母新鲜 度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。若 麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之 则少。 发酵第一阶段 又称低泡期。接种后 1520 小时，池的四周出现白沫，并向 中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持 2.5 3天，每天温度上升0.91C,糖度平均每24小时降1oBx。 发酵第二阶段 又称高泡期。为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达 25 30cm。由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。此阶段
3、23 天, 每天降糖11.5%。 发酵第三阶段 又称落泡期。高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降 糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组 成的泡盖，厚度25cm。此阶段2天，每天降糖0.5%0.8%。当12度酒糖 度降至3.84oBx时，即可下酒进入后发酵。（2）后发酵后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充 CO2， 充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及 H2S 等嫩酒味，促进成熟； 尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。下面介绍下面啤酒发酵法的后发酵。下酒 将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒。下酒时，应避免吸氧过多，为此先将
4、 贮酒罐充满无菌水，在用CO2将无菌水顶出，当CO2充满时再由贮酒桶底部 进酒液。此外，要求尽量一次满罐，留空隙1015cm，以防止空气进入酒液。如果酒液被CO2饱和，由于有CO2溢出，氧则难溶于酒液中。否则啤酒中存 在过多的溶解氧易引起氧化混浊，并产生氧化味。管理 下酒后，先开口发酵，以防CO2过多，酒沫涌出，23天后封罐。下 酒初期室温2.83.2C，若是外销酒，一个月后逐渐降至01 C。温度前高后 低目的在于先使残糖发酵，随后澄清。注意不能将不同酒龄的酒液共存一室，否 则温度要求互相矛盾，无法控制室温。一般老工艺12oBx外销酒贮酒时间为6090天，内销酒为3540天。贮酒期间，用烧杯取样观察，通常714 天罐内酵母下沉。若长期酒液不清，应 镜检。若是酵母悬浮，则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊，则属细菌污染，通常 无法挽救，只能排放；若是胶体混浊，原因是麦芽溶解度差，糖化蛋白分解不良， 煮沸强度不够，冷凝固物分离不良等因素造成。
