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1、第一章第 1节 传统发酵技术的应用 教学设计课题传统发酵技术的应用单兀第一章学科生物年级高二学习 目标与 核心 素养学习目标：举例说明日常生活中某些食品运用传统发酵技术生产。 1文化根底：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。2.自主开展：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 3社会参与：讨论泡菜的食品平安问题。重点1泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。难点1泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。教学过程教学环节教师活动学生活动设计意图导入新课书法欣赏，朗诵?凉州词？。“葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人 回。通过词中葡萄美酒了解酒的由来，
2、从这首词 来看。在很久以前，果酒已经融入到我们的生活中， 联系酒精产生原理，有机物无氧呼吸，发酵产生， 发酵才是本节课的重点内容。学生欣赏？凉州 词？，并思考问 题：酒怎么产 生？通过果酒历 史悠久，激发学 生对发酵兴趣， 展开课题讲授新课从社会中来通过学生举例引入：1发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就 会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮 料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证 明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。分析发酵的历史总结：2.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的 条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需 要的产物的过程。联系实际，分析腐乳制作，概括传统发酵
3、技术 的概念腐乳的发酵 参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、 曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋 白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 传统发酵技术的概念：直接利用原材料中 天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般 称为传统发酵技术。根据传统发酵技术概念，分析传统发酵技术的【学习活动一】 学生阅读课本 P45,联系实 际，思考以下问 题。1. 日常生活所 吃所用，哪些与 发酵有关。2. 发酵的概念 是什么？3. 什么叫传统 发酵技术？培养学生获 取信息的能力， 加深学生对科学 的历史和本质的 认识，激发
4、学生 的科学研究的兴 趣。从实例中概括 概念，提升学生 的概括总结能 力。理论联系生活 实际、学有所用， 激发学生的兴 趣。特点及主要食品以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通 常是家庭式或作坊式的。主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。通过传统发酵技术的特点，引入传统发酵食品 所用微生物。【学习活动二】 学生阅读P5 7,联系呼吸作 用，分析微生物 发酵原理，提取 课文重要知识 点，兀成相关表 格。结合表格，总结 比照三种微生 物，培养学生获取信 息的能力，锻炼 学生的语言表达 能力，提咼学生 分析问题，解决 问题的能力。教师分析教材相 关知识比照稳固乳酸菌酵母菌醋酸菌代谢特点最适温度
5、代谢产物日常制品（1）乳酸菌 代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄 糖分解成乳酸，反响简式：酶CH O2CH0 （乳酸）+能量。612 63 63 生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。（2）酵母菌 代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无 氧条件下能进行酒精发酵，反响简式为酶CH O2CHOH（酒精）+2C0+能量。最话牛612 62 52长温度约为28C。 生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。（3）醋酸菌 代谢特点：好氧细菌，当02、糖源都充足时能将酶糖分解成醋酸，反响简式为C H 0+20*6 12 6 22CH C00H（醋酸）+2H0 + 2C0+能量；当缺少糖源322
6、时那么将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反 酶响简式为 CH0H + 0CH C00H（醋酸）+H0 +2 5232能量。最适生长温度为3035C。 生产应用：用于制作各种风味的醋。乳酸菌酵母菌醋酸菌代谢特点厌氧型兼性厌氧 型好氧细菌最适温度370C280C30-350C代谢产物乳酸酒精醋酸日常制品乳制品、 泡菜酿酒、馒 头、面包醋泡菜制作探究及实践1.展示不同种类的泡菜图片，介绍泡菜的营养 价值。自主学习、分组讨论泡菜制作原理 教师提问，并分析泡菜制作原理。工 程乳酸菌乳酸亚硝酸盐初 期少（有氧气， 乳酸菌活动 受抑制）少增加（硝酸盐 复原菌的作 用）中 期最多（乳酸抑 制其他菌活 动）增
7、多，pH 下降下降（硝酸盐 复原菌受抑 制,局部亚硝 酸盐被分解）后 期减少（乳酸继 续积累，pH 继续下降，抑 制自身活动）继续增 多, pH 继 续下降下降至相对 稳定（硝酸盐 复原菌被完 全抑制）变 化 曲 线乳陵曲厂、i亚甫醴誌丄0靈醉时币1 c明确实验材料和实验要求。材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及 其他香辛料、泡菜坛实验要求：1. 了解实验原理，熟悉实验操作。 2分工明确：小组成员观察并记录3.10分钟内完成实验。 操作过程发现的问题。5保持安静、轻放轻拿。方法和步骤：（1）配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5% 20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。【小组合作探 究一
8、】制作泡菜1. 学生自主学 习，分组讨论， 分享操作流程， 其他小组补充 或提出不同的 意见。2. 就操作过程 中发现的问题， 小组提问，小组 答复，教师引导 和补充。3. 确定实验方 法和步骤，进行 小组实验。1用水密封 泡菜坛的目的 是什么？这说 明泡菜制作需 要什么条件？2为什么泡 菜坛只能装八 成满？3你腌制的 泡菜成功吗？ 色泽如何？ 口 味如何？通过所学原理和 课本上的实验设 计流程，学生进 行实验，可培养 学生的动手能 力，以及在这过 程中表达出来的 组织、配合、逻 辑思维能力（2）蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，口叽狀I 如科帖温 課 方吐的内 丝 t,u沿室 吗 测
9、O边据 便 得 翳 盖根 W 缶能坛匕 财 装 訪 购知 题 圮仙盏补 M 就爲僦 严淋冷。盖存 中 晾収将納B:程 堆 L0:A7K:碌知过 射 旳逵鼬喑齢酵L券 熙岫程助发朗枚 合续M过准，时 析 混继G没(4水酵 分应 予 冼和大瓶。层为 时相 W 淸弔梗 留 将22一司 予 輛 精O枝 右T上时 W给 恢 浦瑋除 4 左10盖G 左复 骤 羽 洗鮎去 瓶 h为,35 怦答少砒 用,再酵1 2间蔬0-3 ,蚀加的 駅討次以期则册73 黑礎煜 叢-1臥囂翻吋以 戋界跟mtw汁命洗 汁。88盖成,牡 期分屈 価 倔 榨测冲 萄盖1瓶完孝 蚀 歹，是 的 w 7K 事版主干乍酉 哲 究文问 醋
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12、酵的根底 上进行，酒精发酵为醋酸发酵提 供原料思考探究1. 在果酒和果醋制作中，你认为哪些方法可防止发 酵液被污染？提示：(1)冲洗葡萄时应先冲洗再除去枝梗。(2) 榨汁机要冲洗干净并晾干。(3) 发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精消毒。(4) 排气时只需拧松瓶盖，不要兀全揭开瓶盖，防 止杂菌污染。2. 果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌 是如何成为优势菌种的？提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数 微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这 一环境成为优势菌种。3. 在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些 变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引 起变化的原因是什么？提
13、示：葡萄酒发酵的过程中，主要是酵母菌把发酵 液中的糖转化为酒精;葡萄醋发酵的过程中，先是 酵母菌把发酵液中的糖转化为酒精，再由醋酸菌将 酒精转化为醋酸。在发酵10天后变化最明显。由于发酵作用，糖大局部转化为C2, CO2排出 越来越旺盛从排气口排出。发酵过程产生热量，使 发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18-25 Co在发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶 解于发酵液中。4在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其 他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如 果有，如何防止这种影响？提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等 微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒 石酸等，从而
14、使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。果汁中的 糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况 下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况 下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化 为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌在有氧的 条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒 的过程中尽量减少02含量，可以抑制醋酸菌的生 长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH 等同样可以控制醋酸菌的含量。5在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发 酵?醋酸菌从何而来？米用什么措施可以加快果醋 的制作？提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵 温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活 性很低。在我们的实验条件下，当翻开瓶盖后，空 气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌 因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋 的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其 翻开暴露于空气中，一段时间后在醋的外表会有一 层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可 以明显缩短制作果醋的时间。总结及练习1. 以下关于制作葡萄酒的操作，正确的选项是 （）CD.向发酵装置中持续通人空气2. 以
